稀释过氧化苯甲酰的作用
CAC及FDA等权威机构统将过氧化苯甲酰列为面粉处理剂，也就是加快面粉的后熟，而增白仅仅是其作用之一，我国对过氧化苯甲酰单纯的理解为增白剂其实是不正确的，面粉在过去没有使用过氧化苯甲酰时，是靠空气中的氧来氧化，这样，面粉生产出来，往往需要半个月以上的储存期才能后熟，这样往往会造成面粉的霉变，过氧化苯甲酰的使用大大缩短了这样一个过程，仅需两天就完成了面粉的后熟，所以，除我国外，其它一些国家均把过氧化苯甲酰看成是面粉的处理剂，而不仅仅是增白剂。另外，过氧化苯甲酰对面粉的出粉率及防止霉变也有积极的作用。本文就此作用作了简单的阐述，以供大家参阅和查询。
稀释过氧化苯甲酰是面粉专用添加剂，“增白剂”是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，有人仅仅依据“增白剂”的表面字意，而简单的认为稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。稀释过氧化苯甲酰在面粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速面粉后熟，提高小麦的出粉率和抑止面粉在贮存中的霉变等作用。
1、稀释过氧化苯甲酰对面粉的增白作用
新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，而面粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧，使脂溶性胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以提高和改善。
为了加快面粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白面粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮和过氧化氮（N2O4），与面粉混合后而会产生原子氧，破坏面粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在面粉中，这种方法用量过度很易造成面粉发青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯气改善面粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，而且难以控制，常常造成粉色不均。所以，以上两种漂白面粉的方法，都已经很少使用。
目前，普遍使用了稀释过氧化苯甲酰做面粉的漂白，主要是因为稀释过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，漂白效果好，而且没有蓄积性、致癌、致突发变和抗原作用，已被美国食品和药物管理局（FDA）列为公认安全的食品添加剂（GRAS）。不同国家对稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用量也有所不同，见表1。
表1 部分国家稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用量
国家 最大使用量mg/kg 备注
中国 60 GB2760-1996
台湾地区 60 食品添加物使用范围及用量标准(2003年9月修正)-01-10期，卫生署
美国 GMP 184.1157 Benzoyl peroxide ,FDA
加拿大 150 A Guide to Canadian Food Exporters
菲律宾 150 Repubic of the Philippines Department of Health Bureau of Food and Drugs
2、稀释过氧化苯甲酰对面粉的后熟作用。
面粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的面粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收
缩，而且组织不均匀，但是面粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的“后熟”。
面粉的后熟机理是：新磨制的面粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质，从而是面制品品质变劣。同时，面粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响面粉的色泽。但是面粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使面粉中的蛋白质在调粉时被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使面粉变白。
自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在面粉中添加食品添加剂，则可大大缩短面粉的熟化周期。在面粉中添加稀释过氧化苯甲酰则对面粉的后熟有着积极的作用，稀释过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天内，就可以完成后熟。这样，面粉的白度不仅会增加，而且面粉也符合生产面制品（馒头、面包等）工艺要求，并大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。
3、稀释过氧化苯甲酰可以抑止面粉的霉变。
稀释过氧化苯甲酰在面粉中，一般在72小时内全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。
而苯甲酸是食品工业中普遍使用的防腐剂，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0.2-1g/kg，而在面粉中按国标要求添加稀释过氧化苯甲酰后，面粉中会残留0.06g/kg的苯甲酸，尽管含量很低，但对抑止面粉贮存过程中霉变也有着积极的作用。
4、稀释过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。
粉色是面粉的主要指标之一，面粉的粉色除了同面粉的加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，面粉的粉色越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要比麦心胚乳高，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。过去，我国面粉加工在没有使用稀释过氧化苯甲酰的时，不仅要考虑面粉其它主要指标外，面粉色泽也是主要考虑的指标，为了使加工的面粉有一个好的白度，除了提高设备工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。
而当稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀释过氧化苯甲酰可以氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色泽的主要因素，而且也可以使小麦在同一等级面粉方面相应提高了出粉率，据海韦力公司多年来的检测结果表明，在面粉中添加60ppm的过氧化苯甲酰，一般可以使面粉的白度提高4-6个点，在小麦出粉率方面，提高了3个百分点的出粉率，其面粉添加了稀释过氧化苯甲酰后，其面粉的色泽要比没有提高出粉率的面粉的色泽好的多。所以，单从面粉色泽这一指标来看，在面粉中使用了过氧化苯甲酰会对小麦的出粉率有所提高，应该说小麦出粉率的提高，对于我国粮食生产是一件有积极意义的事情。
