过氧化苯甲酰是否破坏了面粉的营养
在一些过氧化苯甲酰的报道中，利用了公众对食品添加剂知识的不甚了解，凭空想象、杜撰、大肆宣传过氧化苯甲酰破坏了面粉的营养，甚至一些自称权威的报道连面粉中不含有维生素A这一基本常识都不了解，却打着为公众身体健康而考虑的口号，愚弄和误导广大消费者，以达到某种目的。其实过氧化苯甲酰只是破坏了面粉中的β－胡萝卜素，而破坏量极少，因为人体中一天需要4200-4800μg的胡萝卜素，而一公斤面粉中的β－胡萝卜素的含量不足6μg，本文就这些问题提供了一些科学依据，以供大家参阅和判别。
在面粉中添加了过氧化苯甲酰是否会破坏面粉的营养性是大家比较关心的问题。这主要是因为面粉中的色素是类胡萝卜素，其中主要的成分β－胡萝卜素含有不稳定的共轭双键，具有一定的颜色特征，由于过氧化苯甲酰具有氧化性，会氧化破坏β－胡萝卜素的共轭双键，从而增加了面粉的白度。所以，有人认为过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养性。
β－胡萝卜素是维生素A的前驱物质（维生素A原），ß－胡萝卜素在人体内可以转换成维生素A。一般来讲，β－胡萝卜素在人体内经过消化，吸收，最终有1/6可以转化成维生素A。而维生素A，又名视黄醇，也称抗干眼病维生素，它不仅对视觉起着十分重要的作用，而且在生长、细胞分化、生殖、造血及免疫方面也是必不可缺少的。我国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）为700-800μgRE（成年人），折合成β－胡萝卜素的每天需摄入量4200-4800μg。而维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、全奶、禽蛋、鱼肝油等。植物性食物（如面粉、米粉）一般不含维生素A，只含有在人体内可以转化成维生素A的β－胡萝卜素，而且β－胡萝卜素最好的来源是某些蔬菜和水果，比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富，而谷物类食品如玉米面、小米中的β－胡萝卜素含量很少，特别是面粉中的β－胡萝卜素含量更少。
从目前我国和美国提供的食物中维生素A和β－胡萝卜素的数据（表1，表2）看，面粉中的β－胡萝卜素含量皆为零，这并不是说面粉中不含有β－胡萝卜素，只是含量很少，和含量丰富的食物相比，可以忽略不计。另外，通过有关小麦籽粒中各部分胡萝卜素的含量（表3）也可以看出，小麦胚乳中的β－胡萝卜素含量也很少，只有11－21μg/100g。人体每天所需摄取的维生素A，折合成β－胡萝卜素为4200-4800μg，面粉中β－胡萝卜素的含量和人体每天需要的摄入量相比较，是可以忽略不计的。
表1 我国几种食品中维生素A或胡萝卜素含量
单位μg/100g
食物 维生素A 视黄醇当量 食物 β-胡萝卜素 视黄醇当量
瘦猪肉 44 44 面粉 0 0
肉鸡 226 226 小米 100 17
猪肝 4972 4972 玉米面 40 7
鸡肝 10414 10414 大豆 220 37
羊肝 20972 20972 红薯（红心） 750 125
猪肾 41 41 胡萝卜 4010 668
鸡心 910 910 油菜 620 103
牛奶 24 24 西兰花 7210 1202
奶粉 303 303 小白菜 1680 280
奶油 1024 1024 苋菜 2110 352
鸡蛋 301 310 生菜 1790 298
蛋黄粉 776 776 菠菜 2920 487
鳟鱼 206 206 橘 1660 277
江虾 102 102 芒果 8050 1342
表2 美国几种食品维生素A含量
单位：μg/100g
食物维生素A/IU食物维生素A/I
猪肩肉 30 白面粉 0
去骨鸡腿肉 206 全麦粉 0
鸡肝 6576 精粉面包 0
羊肝 229070 全麦面包 0
牛肩肉 130 全麦 0
牛肝 29941 汉堡和热狗卷 0
火鸡肝 18403 意大利面条 0
鳗鱼 2954 猕猴桃 713
奶油 405 芒果 8060
乳粉 1180 玉全粉 548
巧克力 302 开心果 707
人乳 451 胡萝卜 30942
生全蛋 260 辣椒 8062
生蛋黄 313 番茄 766
黄油 433 山药 0
注：
1、表2摘自美国国家农业部营养成分标准参考数据库，第13版（Nutrient Database for Standard Reference，13版）11月，1999。
2、1μgRE＝3.33IU维生素A＝6μgß胡萝卜素
虽然面粉中ß－胡萝卜素的含量很少,但它却是影响面粉色泽的主要因素。我们知道，对于食物来讲，除了营养功能外，还需讲究色、香、味、形等。所以，在面粉中添加过氧化苯甲酰不仅改善了面粉的色泽，而且并不影响面粉的营养性。
3 小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量
单位：μg/100g
小麦类型 全粒 胚乳 胚 麸皮
红色硬质冬小麦 21 11 80 2
白色软质冬小麦 25 21 113 3
过去，面粉中没有添加过氧化苯甲酰时，面粉加工出来一般需要 “后熟”,就是新加工出的面粉需要20－30天的贮存，利用空气中的氧把面粉中的ß－胡萝卜素氧化掉，同时破坏面粉中的巯基使其失去活性，才能很好的加工成馒头、面包等面制品。这就是大家都熟知的面粉越放越白的道理。而在面粉中添加了稀释过氧化苯甲酰后，2－3天就可以完成面粉的“后熟”，不仅改善了粉色，提高了生产水平，而且把后熟期由自然后熟20－30天缩短为2－3天，降低了面粉因长期贮存而带来的霉变风险，同时也没有破坏面粉的营养性。
