水是生命之源。古人对水的品格一直十分推崇。老子说："上善若水。"而孔子对水的品评更加细致入微，他认为水具有"德、义、道、勇、法、正、察、善、志"九种美德。古代茶人认为水为茶之母，好茶尚须好水冲。为世人津津乐道的杭州"双绝"--"龙井茶，虎跑水"，以及流传千古的说法"扬子江心水，蒙山顶上茶"，说的就是这个道理。
历代茶人于取水一事，颇多讲究。有人取"初雪之水"、"朝露之水"、"清风细雨之中的无根水"；有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之，深埋地下用以来年烹茶，历来传为佳事。白居易诗云"融雪煎香茗"，辛弃疾词"红写茶经煮香雪"，元朝刘敏中说"旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶"，而乾隆皇帝则更"遇佳雪每收取，以松实、佛手烹茶，谓之'三清'"。
烹茶用水，古人是把它当做专门的学问来研究的，因而历代都有专著。明人许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中讲得更为透彻："茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，试茶十分，茶只八分耳。"而张源在《茶录》中则称："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。"可见水质直接影响茶质，泡茶水质的好坏，直接影响到茶的色、香、味的优劣。古人认为只有精茶与真水的融合，才是至高的享受，是最美的境界。
