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dyc0203
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t T
发表于 2005-12-05 20:41 |只看楼主

如何提高潮州风味的肉丸的脆度和弹性。那位朋友有这方面的经验，请赐教。不胜感谢。
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lgylllll
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t T
发表于 2005-12-29 09:32 |只看该用户

工艺和添加剂
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linda82626
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t T
发表于 2005-12-30 18:52 |只看该用户

酰胺化果胶
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五岳浪人
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t T
发表于 2005-12-31 10:11 |只看该用户

在搅拌牛肉的时间长一点就好了 我以前做的就可以弹起来 但是弹的不高

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rsj2b688
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t T
发表于 2006-02-23 23:39 |只看该用户

你把冰量控制好就ok了，给你一个建议，每缸按一定的比例冰量加入，因为每缸所能包容的水量是一定的，我也是最近做了很多的研究，从原料肉蛋白质所形成的网络所能包容的水量到所加入的添加剂包容水量等一步一步做实验验证出来的，事实上弹性以及脆度比以前有很大的提高！这个关于肉丸脆度及弹性的问题也困扰了我一个多月！不过现在问题解决了！
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rsj2b688
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t T
发表于 2006-02-23 23:52 |只看该用户

linda!你好！

你好，还记得我吗？我是做肉丸的，之前曾问过你一个问题，那就是蒜素与蛋白质的反应机理！记得来了不？现在我还是不太明白！蒜素是如何分解蛋白质的，分解后如何导致肉浆变成灰黄色的。原理我是不知道，可后来我通过修改了工艺，即将炸蒜片的温度提高到170度后，再加入肉浆后，肉浆的颜色恢复了鲜红色。可我就是不了解原理是如何？你最近对这个问题有没有什么新的看法？哦！我忘了跟你说了，你上次说发给我那些资料，可能没有发成功，至今都没有看到，如果你对该原理有新的理解的话，能否再发一次给我？我的邮箱是；rjs2b688@sina.com
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