HACCP在UHT百利包中的应用
危害分析和关键控制点（hazard analyis and critical control point）HACCP，是一套保证食品安全的预防性管理系统，它是质量保证系统中最有效的工具系统。HACCP运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品的过程等，进行实际存在和潜在性危害分析判定，从而找出与最终产品安全性有关的关键控制环节，并采取响应的控制措施，使产品的危害性减少到最低限度。
HACCP系统是由美国生产宇航食品的生产商和美国航天规划署合作，在20世纪60年代提出的，其目的是为宇航员生产“完美无暇”的太空食品，而后，FDA美国食品和药品监督局的一批技术官员在深入企业与食品专家一起指定低酸罐头产品GMP（Good Manufacturing Practices）时，将HACCP一同作为食品卫生监督管理的指南。
HACCP的七个基本原则是：（1）对整个生产过程的每个环节进行危害分析；（2）确定关键控制点，以控制各种危害，如微生物危害、物理危害（如混入的金属、玻璃、塑料、石头、木块等）和化学危害（如药物残留、杀虫剂、毒素等）；（3）确立管理极限；（4）建立监测体系；（5）建立校正措施，以纠正监测系统指示出的偏离临界范围的关键控制点；（6）建立有效的记录系统；（7）建立检验程序以保证HACCP系统正常运行。
近年来，随着我国乳业的高速发展，特别是液态乳制品方面尤为突出，液态乳制品质量控制体系表现最为关键，而HACCP作为一种预防性体系，通过对关键控制点的防止质量危害的发生，从而有效地保证产品的质量。
UHT无菌百利包生产工艺流程
原料乳验收→冷却→标准化→净乳→储存→预热→均质→UHT灭菌→无菌灌装→抽检检查→常温入库→合格出厂 ↑
包材灭菌
对于UHT无菌百利包的危害分析主要为三个方面：即物理危害、化学危害、无所谓危害。
（一）物理危害
UHT无菌百利包生产过程中，物理危害主要来自三方面：原料乳带入和管理、设备内残留及包材所带的异物。原料乳在进入贮存前要经过两道过滤，一道是是原料乳验收时，准备进入冷排时的粗滤，用滤布（100目）过滤，但是注意按要求清晰更换滤布，第二道是进入贮灌前后要净乳，要用不锈钢滤网进行过滤（100-200目），通过两道过滤，来自原料乳异物即可彻底除去。管道、设备内残留异物主要出现在设备陈旧和CIP清洗不及时的情况上，设备陈旧主要表现在一些管道蜜蜂垫，长时间使用容易老化、变硬，易脱落，要按要求定期维护、更换易损易耗件，CIP清晰不彻底会导致管道内奶垢日积月累而易脱落，包材所带的异物主要为符合膜在印刷过程中夹杂的异物，这需要通过灌装机的刮刀将其去除。
（二）化学危害
乳的化学危害有4个来源，一是来自原料，如原料乳的化学残留，主要表现在奶牛户向原料乳参假，这通过受奶检验是远远不够的，参假的种类太多，最终需要通过加强奶牛挤奶过程的控制来截止参假，对于某些农药的残留可以采取定性的快速检测方法，但使用时考虑所用方法的最低检出量限制。二是来自清晰不但到位的仪器、设备和灌装容器，CIP清洗设备时，若清洗时间不到位会造成碱液或酸液的残留，影响成品的PH值，无菌灌装的双氧水残留尤为重要，有两点，一是复合膜通过双氧水浸泡后，通过刮刀的间隙要合适，间隙过大，双氧水残留量大，过小，双氧水对包材灭菌不到位，二是无菌风的烘干温度和时间，一定要充分，美国FDA规定刚灌装后的产品H2O2残留量不能高于0.5毫克/升。三是生产空气环境对牛奶的污染，首先是对牛舍及挤奶厅的空气环境，严禁使用一些对牛奶造成污染的杀虫剂、木材防腐剂、除臭剂，其次是生产车间的空气消毒，采用二氧化氯喷洒和紫外线照射杀菌两种方法，但一定要注意喷洒时间要放在生产前和生产后。四是乳牛血液中的抗菌素会导致原料乳的抗生素残留超标，乳品厂通常采用严格的检测手段控制原料乳质量。青霉素残留量的最低量为小于0.004克/毫升，抗生素的残留在乳牛喂养过程中也要严格控制，一定要保证停药七日后挤的牛乳才能进入生产线。
（三）微生物危害
微生物危害是目前乳制品存在的主要危害，主要包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫。UHT产品生产过程中，可能造成微生物危害的途径3种。
一种来自于原料乳的污染，包括乳腺污染，挤奶过程污染，原料乳的不适当的存放造成的污染，乳腺污染主要为乳房炎的产生导致体细胞数量超标，挤奶前对乳头、人手、容器都要进行消毒，原料乳的不适应存放表现在奶温冷却不及时。导致酸度升高，细菌繁殖，贮存时间过长，会导致嗜冷菌快速繁殖及芽孢增长。对于原料乳的污染，采用的检测方法最为简单最为使用的是酒精实验、滴定酸度实验，酒精实验能反映原料乳的新鲜度和蛋白质稳定性。
第二种是灭菌机的微生物危害，表现在两方面，一是生产前管道的灭菌，可采用蒸汽灭菌或高温热水循环灭菌，一般高温热水灭菌为130℃，30分钟，蒸汽灭菌为200℃，10分钟，二是生产中灭菌温度的控制，采用自动监控，运用PID自动程序控制，生产要检查仪表的准确度。保证生产中UHT温度137-140℃，3-4秒。
第三种是无菌灌装机的微生物危害，表现在三个方面，一是无菌空气的产生，通过一级、二级、三级无菌过滤器，将细菌充分过滤，并将无菌空气通过加热管升温到42℃，过滤器的滤网要严格执行作业指导书进行定期清洗，二是物料管道生产前的灭菌，通常采用137℃的高压蒸汽灭菌30分钟，三是双氧水的配制及应用，复合膜的灭菌是通过双氧水浸泡30秒，用无菌烘干来达到灭菌效果，双氧水浓度为35%，温度42℃。
综上所述，UHT无菌百利包的关键控制点如下：
原料乳验收CCP1
↓
冷却CCP2
↓
标准化
↓
净乳
↓
贮存CCP3
↓
预热
↓
均质
↓
UHT灭菌CCP4
↓
包材灭菌→ 无菌灌装CCP5
↓
抽样检验
↓
入常温库
