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发表于 2005-12-07 10:50 |只看楼主

品评葡萄酒

品酒是一种艺术，同时也是一个专业的领域，尤其属于艺术方面的成分多，而属于科学方面的成分少。科学与艺术的最大分别，在于科学能用数的计算葡萄酒量之多寡，色之深浅，香或味之浓淡；而品酒则只可心领神会而不能定其数量。譬如有一幅价值连城之名画，若使用科学方法分析名画美的程度如何，虽画师本人，亦将瞠目莫知所对；反之，若想知道一块贵重金属中的含量如何，就容易许多，只须应用定量分析的法则，虽经由不同专家检测，只要分析的方法正确无误，其所得结果必皆相等，科学与艺术的界限，由此可见其端倪。

    葡萄酒的色、香、味
    葡萄酒为液体的饮料，具有特殊的颜色和香气。颜色是从葡萄皮所含的色素，及梗实内所含的单宁（ｔａｎｎｉｎ）结合而成，借液汁中酸性物体的存在，使得葡萄酒光泽分外鲜明。香气的来源，是由于各种挥发性物质，纯酒精几乎完全无臭，酸与酒精结合所成的脂类，是葡萄酒香气的首要成分；此外，还多了几种化学成分的香素，其含量极微，但号称佳酿的葡萄酒，多含有此种特殊的香素，为某一地域或某一葡萄园所产的葡萄专有，不是人工的巧妙所能仿造而得的。

    讲到葡萄酒的味道，是一个更复杂的问题。一般言之，我们拟想葡萄酒给予口的感应，来自于味觉，生理学家只承认有四种基本的味儿存在，即酸、甜、苦、咸。涩味和金属味，都不过是两种基本味道的合成。

    但不论是谁，能把一小口葡萄酒饮入口中后，立刻会感到四种简单的基本味道，去表示这酒的复杂性，可能性很低。生理学家麦考－佛斯特说：“品尝葡萄酒的味道，实际是嗅酒之香”。如果把两个鼻孔捏住去喝葡萄酒，将感到索然无味。那么，享受葡萄酒的佳妙者，无疑为的是嗅觉而非味觉了。自然界有无数芳香气味，呈现于人们的嗅觉，就是因为这些芳香物质种类的变化，才使法国葡萄酒成为世界之最。

    品葡萄酒的两种方法
    品酒的方式有两种，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，两种品酒方法，让品酒人体会同中求异，异中求同的乐趣。以同一年份，但不同酒庄或产区之葡萄酒作为相互比较之品酒方式，称为水平式品酒法。以同一酒庄或同一品牌之葡萄酒，但不同年份之品酒方式，称为垂直式品酒法。

    通常水平式品酒法，初学者比较可能接受，垂直式品酒法，对专业品酒人比较适合。不过，若是以交叉式品酒法来进行，可能最经济实惠，例如：假设品酒的酒款有六种，不妨三种酒款以水平式品酒法进行，另外三种酒款以垂直式品酒法，如此，品酒的实务经验可达到事半功倍之效果。

    品酒前之准备
    酒杯：使用郁金香之酒杯（ＩＳＯ葡萄酒杯最佳），无色透明之水晶或玻璃材质。
    光源：以阳光之光源最佳，一般人造之光源（日光灯）会影响酒的颜色及色调之判断。
    温度：于室温下进行（约１６－１８度左右），场内不可吸烟，或有异常之香味（如香水、古龙水）。
    不提示品酒法（盲品）练习：以限定品酒之目标开始，并很清楚所品尝的是什么葡萄酒？当然品酒后是无法一次即能马上就指出葡萄酒的品种、地区、品质、成熟度、及酒的价钱。以葡萄酒之颜色作为年份及葡萄品种的线索。品酒前先行将每一杯酒闻过。先于静止时做一次闻气之步骤，然后再闻经摇动后的葡萄酒气味。鼻子是判断葡萄品种最佳的利器，而葡萄品种是品酒中非常重要的线索。于口、舌搜寻酒精／酒酸／单宁的均衡性，这些是寻找葡萄地理地域重要的线索。体会酒质粗细之结构，在口、舌发展的情形与余韵之长度，这是获得葡萄品质的最佳线索。通常第一印象是最可靠的。

    无提示品酒法（盲品）练习：以不同的杯子盛装不同的葡萄酒（假如是一个人自己进行，最好于杯子底端贴上颜色或号码，于相对的瓶子也做同样步骤，以免混淆不清）经品尝后，需判别是什么样的葡萄酒，并尽可能的把它形容出来。注意每一呈现出来的特征，如不甜／甜、酒酸、单宁、酒精（高或低）及每个特别难忘的气味特色。

    品酒实务练习
    视觉：从杯子正上方观察看：观看酒的清澈度、干净度、颜色的深度，以及是否有二氧化碳。从杯子４５°斜角观看：观察酒〖眼〗的色调，酒缘的宽度，及颜色细微的差别。从杯子的侧面观察：观察酒的粘度，如泪珠状、腿状或拱状，以流速及形状判断酒的质量。

    嗅觉：摇酒前，先闻静置下的气味：闻葡萄酒各种原始气味的结构性、纯度，此时有些比较封闭的气味可能尚未凝聚成明显的气味。摇酒后，迅速的深闻从杯内释出的气味：比较静态下与摇动后气味的相异处，气味是否较先前重，气味的发展是否更集中稳定。闻酒气、酒香时，可从杯子不同的位置寻找最明显的气味（杯口之中央位置、背口上缘及下缘），或葡萄酒典型之气息。由于杯子里的葡萄酒液，经过摇动后，酒液与空气接触，会唤醒隐藏的气息，此时更容易判断从杯子里所释出气味。

    上下震荡：当怀疑所品鉴的葡萄酒，有瑕疵或异味时，可将杯子以上下震荡的方式，唤醒隐藏及不易释出的杂味，并且印证察觉不佳的气味。
    味觉：喝一小口，约一茶匙左右之量：感受原始口感，柔和或坚实的，酸及单宁之粗涩感出两年时间有多快，是否感受到二氧化碳的存在。
    以舌头搅动含在嘴里的葡萄酒：气味是否恰到好处，感受味道的特性，酸、甜、苦、辣、咸，以及酒的均衡度。
    吐出含在口中的葡萄酒：感受残留在口中的余味和余韵的长度、均衡度，并将嗅觉及味觉的印象综合在记忆中。
    葡萄酒能给予饮者不可思议的美感，古来诗人墨客，常藉此为遣愁助兴，它的功用，在不超过一定限度的时候，可使神志清明，身心舒适，增进血液的循环，促进精神的兴奋。专家们将此作用归于酒精的作用，然而葡萄酒的品质，却不尽在酒精含量的多寡。科学之日新月异和进步，蒸馏机的改良，９５％以上的纯酒精随时可以蒸馏获得。然而极为优异的葡萄酒，含酒精量大多不超过１５％，足见酒精并非优异葡萄酒之主要条件，纯酒精不等于佳酿，亦犹如名画，虽由水彩颜料构成，可是不能解释为有水彩颜料即可成为名画，事虽不同，但其道理是一样的。因此，欲鉴别一种葡萄酒的优劣，其关系十分复杂，一方面固然需要相当品酒的学识，同时亦须具有长期品酒的经验。