高厨的牛肉丸制法 [复制链接]

牛肉丸为广式风味小吃之一，它以牛肉为主料制作，牛肉的选用多以牛霖【牛腿肉】为主，其吸水性强，吃感鲜美爽口，牛肉的起源于广东潮州，其最原始的加工方法为由周代“八珍”中的“捣珍”演变而来。在以后的发展演变中又出现了在广式早茶中大出风头的牛肉丸，也就是今天我门所介绍的二者之一

        第一款：【港称】

               潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量

             制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟

        第二款：【港称】

              广式牛肉丸：<先腌后打>/FONT>牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。