利口酒--LIQUEUR [复制链接]

关于利口酒liqueur:美称cordial（使人兴奋的）,法称Digestifs(餐前或餐后的助消化饮料)，我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒。
其含糖较高，相对密度大，色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒的色香味。突出其某个特性，也是彩虹酒不可缺少的材料。西餐中也可用于烹调，也用于制作冰淇淋、布丁及甜点。药用上也有舒筋活血，助消化的功用，一般作餐后酒。
一。种类
1。水果类：以水果为原料，如樱桃、香蕉等。制成并以水果命名。
2。种子类：以果实种子制成。如杏仁利口酒阿玛托（Amaretto）
3。香草类：以花、草为原料，如薄荷、茴香。
4。果皮类：以某种特殊香味的果皮为原料。如橙皮酒。
5。乳脂类：以各种香料及乳脂调配制成各种色调的奶酒。如可可奶酒。
二。工艺
1。浸渍法：果实、药草、树皮等浸入葡萄酒或白兰地内，再经分离而成。
2。滤出法：
3。蒸馏法：将香草、果实、种子等入酒精蒸馏，此法多用于制作透明无色的甜酒。
4。香精法：将植物天然香精入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其色及糖度。
三。名品
1。水果类：水果（包括果实及果皮）、甜味剂、酒基（白兰地、食用酒精或其他蒸馏酒）
工 艺：一般用浸渍法
特 点：口味新鲜、清爽，宜用新鲜。
2）Curacao(柑香酒)宜餐后酒（after dinner）
产 地：Holland（荷兰）的库拉索（curacao的音译）岛。
用 料：桔皮
色：透明无色或绿蓝二色。
特 点：桔香悦人，清爽优雅，微苦
3）Cointreau(君度，一种桔味白酒)
产 地：France法
用 料：一种特有的橙，青色如桔，果肉苦酸。取自海地的华拉加、西班牙的卡娜拉及巴西的皮拉。在八到十月果实未成熟时采摘，去其果肉，皮晒干。而在巴西及西班牙则是将皮一半晒干，一半在新鲜的时候放入酒精浸渍，再将样品寄往法国由专业人员鉴定。
注：君度加冰纯饮最佳。用古典杯加三到四块冰，入一至二份的君度，至酒色渐透微黄，饰柠皮。
4）Grand Manier(金万利)酒度40%
产 地：Fnace Cognac(法国著名的葡萄酒产地克涅克（注：译名根据音译会有多种不同的叫法）)
用 料：苦桔皮
色：红黄二??nbsp;
特 点：口味凶烈，劲大。甘甜，醇浓，桔香突出。
5）其他：
Triple sec白橙皮酒 coconut椰香酒
2。草本类
1）chartreuse(查特酒亦称修道院酒)
有利口酒女王之称。具治疗功效。是法国修道院Grand Chartreuse僧侣酿制的黄绿色酒，也有灵酒之称。
她以葡萄酒为酒基，其做法相当保密，只知道在一百多种草药中含龙胆草、虎耳草、风铃草等，再兑以蜂蜜而成。成酒陈酿时间在三年以上。更有在12年以上的。
2）Benedictine(泵酒、当酒或称修士酒)
简称D.O.M，拉丁语：Deo Optimo Maxmo，意即献给至高无上的王。
产 地：产于Fance Normandy （法西北部地区诺曼底）
用 料：以葡萄蒸馏酒为酒基，加入27种草药作调香物（含当归、肉豆蔻、海棠草等），兑以蜂蜜。此酒成功后，生产者又以其与白兰地对和，即成：B & B（Benedictine and Brandy）二者混合后酒度43%
3) Drambuie杜林标)
产 地：英国
用 料：草药、威士忌酒及蜂蜜，属烈性甜酒。常用于餐后酒或兑水冲饮。
其配方于1945年由Charles Edlward's的一位随从带至苏格兰。酒标印有：Prince Charles Edlward's Liqueur
4) Galliano加利安奴（由意大利英雄加利安奴将军得名）
产 地：产于19世纪的意大利。
用 料：以食用酒精作酒基，加入30几种香草酿制的金色甜酒，味醇美，香浓。
3。种子类（多用含油高、香味烈的坚果种子）
1）Anisette音译为安妮泽特
产 地：自荷兰阿姆斯特丹、地中海诸国流行。
做 法：茴香加入酒精所成的香精，兑以蒸馏酒精及糖液，搅拌后经冷处理以澄清酒液。
名品产地：Fance Bordeaux法波尔多地区——Marie Brizard
2）Liqueurs Damandes杏仁酒
用 料：杏仁及其它果仁。
色：绛红发黑，果香突出，口味甘美。
本品以法及意大利为最。如意大利的阿玛托（Amaretto），法的Creme De Noyaux（果核酒）
4。利口乳酒
此酒较稠浓，原料可用水果、草药、种子。
1）Creme de coffee
原 料：咖啡豆& nbsp;
做 法：经烘焙、粉碎、浸渍、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤。主产于咖啡生产国。酒度在26%左右。如Kahlua卡鲁哇 Tia Maria玛丽泰。
2）Creme De Cacao 可可乳酒
以可可豆配制，产主于西印度群岛。做法类前。
5。饮用及服务
用杯：利口酒杯或雪莉酒杯
饮用： 用作餐后酒以助消化，每杯在25毫升。
水果类利口酒的饮用温度由客人自定，但基本原则是：果味越浓的甜味越大香越烈者，饮用温度最低。杯具需冰镇，可以溜杯也可加冰或冰镇。
草本类之中：Chartreuse（修道院酒）用冰块降温，或酒瓶置于冰桶。Benedictine（泵酒）则用溜杯，酒瓶在室温即可。
乳酒类：用有冰霜的杯具有较佳效果。
种子类：Anisette常温也可冰镇也行。可可酒及咖啡酒需冰镇服务。
选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打或矿泉水。但酒先入，可加适量柠檬水。也可加在冰淇淋、果冻、做蛋糕时替代蜂蜜。
著名利口酒一览（注：这里的香料是指加香料）
Amaretto：阿玛托/食用酒精用基/杏仁做香料/琥珀色/酒度在24-28 Anisette：安妮泽特/食用酒精作基/木茴香籽、甘草做香料/红色/酒度20-30
Apricot Liqueur：杏仁利口酒/食用酒精作基/杏仁作香料/桔黄色/酒度30-35
Bailey Lrish Creme：爱尔兰乳酒/爱尔兰威士忌酒作基/爱尔兰巧克力作香料/浅咖啡色/17
Benedictine：泵酒/食用酒精作基/草药作香料/深金黄色/43
B & B：克涅克白兰地（法葡萄酒著名产地）作基/草药作香料/深金黄色/43
Cherry Liqueur：黑草莓利口酒/白兰地作基/黑草莓作香料/紫红色/30
Chartreuse：查特酒（修道院酒）/白兰地作基/草药作香料/黄、绿色/黄40绿55
Cheri suisse：樱桃苏滋/白兰地作基/樱桃及其巧克力作香料/粉红/26-30
Cherry liqueur：樱桃利口酒/白兰地作基/樱桃作香料/红色/15-30
Cointreau：君度/食用酒精作基/水果及白兰地作香料/深琥珀色或无色/40
Creme de Bananas：香蕉甜酒/克涅克白兰地作基/熟香蕉作香料/黄色/25-30
Creme de cassis：黑醋栗酒/克涅克白兰地作基/黑加仑子作香料/黑红二色/15-25
Creme de  ;Menthe：薄荷酒/克涅克白兰地作基/薄荷作香料/绿色或白色
Creme de Noyaux：果核酒/克涅克白兰地作基/杏仁作香料/无色或红色/25-30
Creme de Y'vette：也芬达甜酒/克涅克白兰地作基/紫罗兰及豆形胶糖作香料/紫罗兰色/18-20
Curacao：柑香酒/兰姆及白兰地作基/桔皮作香料/无色或桔黄色及蓝色/27-40
Drambuie：杜林标/苏格兰威士忌酒作基/蜂蜜草药作香料/金黄色/40
Forbidden Fruit ：禁果/白兰地作基/葡萄酒作香料/棕红色/30-32
Galliano：加利安奴/食用酒精作基/香草及甘草作香料/明黄色/40
Garamd Marnier：金万利/克涅克白兰地作基/桔皮作香料/淡琥珀色/40
Kahlua：卡鲁娃咖啡酒/食用酒精作基/咖啡作香料/褐色/26。5
Kummel：顾美露/食用酒精作基/贡蒿作香料/无色/35-50
Mandarine：曼达瑞/白兰地作基/桔柑作香料/明黄色/40
Maraschino：黑樱桃甜酒/食用酒精作基/樱桃作香料/无色/30-40
Midori：米道丽/食用酒精作基/蜜露作香料/绿色/33
Ouzo：奥作（希腊产饭后酒）/白兰地作基/大茴香子及甘草作香料/无色/4 5-49
Peach Liqueur：桃味利口酒/桃子/琥珀色/30-40
Peppermint：薄荷酒/食用酒精作基/薄荷作香料/无色或绿色/20-30
Pernod：培诺（法国绿茴香酒）/食用酒精作基/大茴香子及甘草作香料/黄绿色/45
Peter Heering：彼得海林/食用酒精或白兰地作基/樱桃作香料/深红色/29。5
Rsapberry Liqueur：木莓利口酒/食用酒精或白兰地作基/木莓酱作香料/紫红色/25-30
Tia Maria：玛丽泰/兰姆酒作基/咖啡作香料/褐色/36。5
Triple sce ：白橙皮酒/食用酒精作基/橙皮作香料/无色/30-40
Tuaca ：达卡/白兰地作基/可可作香料/棕黄色/42
Vander mint：巧克力薄荷甜酒/食用酒精作基/薄荷及巧克力作香
配制酒BR>亦称利口酒,为香甜类酒的总称.品种繁多.多为浸制酒,把香气强烈的果实、花瓣和药材浸泡


于酿制酒或蒸馏酒中。色美而气共芬。味甜蜜，酒度多为20-68之间。法称其最高级品为：


Creme克雷麦。其甜度也较高，在英国，则称香料复合的高级品为为利口酒，单纯的混合


称为：Cordial，即加香料甜酒。
通常作为宴会上的餐后酒单独饮用。载于一盎司的利口酒专用杯中。
1、味美思酒Vermouth、Vermuth
著名的开胃酒。起源于古希腊，将药材浸于葡萄酒中，以增酒之风味，到了罗马时代，进


行改进，称为加香葡萄酒。现在的味美思以意大利及法国最为著名。
1）Italian Vermouth意大利味美思
原料为白葡萄酒，所加香料有苦艾、金鸡纳树皮、龙胆、肉桂、麝香草等。具滋补及开胃


功效。分红褐色和金黄色两种，风味至佳。多为甜型，尤为女士喜欢。一般酒度15-17，含


糖最高可达20%。特征为：甜味中略带后苦，芳香醇厚，柔和爽口，苦艾味特强。
2）French　Ｖermouth法国味美思
原料为一种独特方式酿成的葡萄酒，糖分低，所加香料为苦艾、苦橙皮、小豆蔻、芦荟等


，酒色较淡，多为干型。酒度一般为18。富刺激性。
2、法国甜酒Chartreuse
亦称修道院酒、荨麻酒、查尔特勒酒、查特酒。是世界上闻名的香甜酒有香甜酒女王之称


。因为化由法国Grande Chartreuse修道院独家配制，所以得名。香料有海索草、薄荷、


橙皮等薰蒸而成。芳香甜烈。具疗效。有绿色及黄色两种，前者酒度高。
3、泵酒Benedictine
亦称当酒或丹姆酒。创制于16世纪时的法国诺曼底费康地区的本尼提克派僧侣之手。由多


种香料制成的甜烈酒。香醇浓厚。号称圣酒。标签上印有D。O。M。字样，意为奉献给至


高无上的主。
4、茴香酒
大茴香是一种草本植物的种子，原产于地中海沿岸地区。
1）艾草酒Absinthe
亦称苦艾酒。用苦艾花和叶研成粉。拌和大茴香、胡荽、和香果汁等，浸泡在酒精中，再


将浸出液蒸馏而成。是绿色的烈性苦味酒，有强烈的兴奋和刺激性作用。酒精含量达70%


，以瑞士产最好，法国次之。
2）培诺Pernod
是法国产绿色茴香酒的商标。有较强的兴奋及刺激作用，自从更为强烈的艾草酒在法、美


等国禁止销售后，此酒就取而代之。
3）Anisette安妮塞特
就是大茴香酒，法国产的白色甜利口酒，香气极大。味类于甘草精，配制此种酒大致是将


大茴香子、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等浸泡于酒精中，加水精馏，调全丁香香精和


糖而成。
4）Kummel库美露
又称为卡米尔甜酒，用芷茴香等多种香料浸渍而成的甜利口酒，具开胃消滞作用。荷兰产


。
5、樱桃酒
1）Cherry Brandy
樱桃白兰地最著名的产地为丹麦，其次为法国。这种酒用樱桃作原料，樱桃装于桶内约一


半，注满酒精，浸泡后去渣加糖。
2）Marachino马利士其诺
也称为黑樱桃酒，是用南斯拉夫达尔马提亚地方生长的马利士其诺樱桃制成的白色甜酒
3）Kirsch奇士
瑞士产白色利口酒。
6、橙香酒
1）Curacao橙皮酒
本来是用采用委内瑞拉西北洋面上同名小岛所产苦橙皮为主料，浸渍于白兰地酒中而成。


因此而名，现在多已采用西班牙所产苦橙替代。此酒味甜美，色黄、棕、白。
2）Byrrh拜亚酒
法产开胃红葡萄酒，有轻微的金鸡纳味，是法国妇女喜爱的补酒。
3）Lillet里力
法产开胃白葡萄酒
4）Amer Picon阿梅皮康酒
法产开胃酒
5）Campari金巴利]
亦名意大利苦酒，意大利产红色开胃酒，用桔皮及多种草药制。有覆盆子味及金鸡纳味，


酒精23%
6）Fernet Branca菲尔内布兰卡
意大利产用多种草药制成的开胃酒，黑色有苦味，并有轻微的止痛作用
9、苦味酒
此指专为鸡尾酒加香用的苦味酒，用途除加香外，还能促进人体对酒精的吸收
1）Bitters必打士
亦称苦灵，用金鸡纳树汁液，龙胆草、其他香料浸渍成，有特殊香味，味甘苦，醒脑健胃


，有轻微的兴奋作用，据说苦味酒是19世纪初一位英国车医约翰西尔特在南美洲的特立尼


达岛发明的。
2）Angostura　Ｂitters安哥斯图拉
俗称约必打士或约苦水。以安哥树皮为主要香料，浸泡于兰姆酒中而成，猩红色，因此也


有人将其称为树皮酒，安哥树皮是从南美芸香科中的某两种乔木得到的，芬香有苦味，且


有滋补和退热作用
10、其他
1）禁果酒Forbidden Fruit
禁果是指柑桔的变种，尤指一种小柚子，禁果酒产于美国，是橙色利口酒，用白兰地酒添


加柚汁而成。
2）Brambuie杜林标
蜂蜜酒，是苏格兰产威士忌加蜂蜜和香草调香，酒色金黄
3）Galliano加利安奴
香草酒，意大利产。色柠檬黄
4）Parfair Amour帕菲厄姆尔
法产柠檬皮味的粉约色利口酒
5）Kahlua卡鲁瓦
墨西哥产咖啡酒
6）Ale爱尔啤酒
英国特产，用大麦加槐花发酵成，有泡沫和特殊的香味，微苦，色较一般啤酒深。酒精小


于5%
7）Stout斯托特
英国特产一种黑啤酒，其啤酒花比一般啤酒使用得多，茶褐色，味酸，酒精含量约2%。实


际上这是黑啤酒Porter的译音。
二、非酒类配料
1）干姜水Ginger Ale
实际上并非啤酒，而是苏打水中加入亚热带的生姜，使之带有辛辣风味，还加入柠檬、香


料及糖来调味。具助消化促进食欲功效
2）豆蔻粉Nutmeg
是常绿乔木肉豆蔻树果实的核仁烘干后磨成粉，紫红色、有甜味、香浓，此树原产于马来


西亚及印度尼西亚等地
3）胡椒粉Pepper
调酒中用的是香气强烈的黑胡椒粉
4）Worcestershire Sauce伍特斯郡辣酱油
最初为19世纪中叶英国伍特斯郡产
5）Olive橄榄
点缀鸡尾酒用。以油橄榄树未熟果实去核盐渍，又称水橄榄：Spanish Olive。油橄榄树是


常绿乔木，生长于地中海沿岸地区，颗粒含丰富油脂。可以榨取芳香的橄榄油。
6）小洋葱Cocktail Onion
专门供点缀鸡尾酒之用的银白色的小洋葱，经盐渍微酸
7）杏仁Almond
非杏子果核仁，而是巴旦杏果实的核仁，这是一种小乔木，果实是椭圆略扁的坚