中国酒业未来之路
作者：强建中
绪言
笔者曾在网上看到这样一些有趣的事：几年前郎酒厂一位老酒师退休后，被外地某酒厂请去传授技术经验，指导酿制郎酒型白酒，为此当地还专门开办了一个酒厂。这位老酒师拿出了自己的全部“看家”本领，完全按照郎酒的工序制曲、配料、发酵、酿酒，可酿出来的酒却缺少郎酒的特殊风味。另外，古蔺县也有几家乡镇企业和国营酒厂学习郎酒，甚至搞“一切郎酒化”，但酿出的酒同样不具备郎酒的风格。因此有人认为，郎酒之所以成为佳酿，与当地的水土有关，便不惜工本，千里迢迢搬来二郎滩的黄壤土和郎泉水，到头来仍未酿出郎酒。还有就是全国有不少酒厂学茅台，却总学不到手。贵州在遵义搞了个异地茅台试验厂，用茅台的工人，茅台的技术，一切“茅台化”。终了，却仍然是竹蓝打水一场空。此正所谓“桔生淮南则为桔，桔生淮北则为枳”，大概山水之灵气是无法搬走的吧。
一、酿酒术起源之辨
1、白酒溯源
中国的酿酒技术已有5000年以上的悠久历史，有着深厚的文化底蕴。中国酒真正的文化内涵是什么呢？笔者曾于1993年跟随四川民间一精通堪舆术的师傅研习相地之术，偶得一酿酒之法，据说就是流传于民间的“杜康之法”。从而了解到中国酒真正的文化内涵是阴阳五行学说和天人合一学说。也了解到杜康发明的秫酒是以高梁为主，以小麦、玉米、稻谷等原料为辅的一种白酒，笔者按该师傅传授的“杜康之法”进行反复参悟和验证，确认其香型别具一格，非酱香型、非浓香型、非清香型及现今任何一种香型，确认其香型的主体成份为正丙醇、异戊醇、仲丁醇、异丁醇，并将此香型定义为“露香型”。
《本草纲目》中所载“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟，蒸令气上，用气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”若说蒸馏酒起于元代，那谁能告诉我杜康用高梁作的“秫酒”为何酒？因此，制烧酒之法仅仅是一种改善口感和杀菌保存工艺，并非是蒸馏酒的起源,故蒸馏酒起源于元代的说法是某些专家学者的断章取义。蒸馏酒的起源在仪狄、杜康之间的年代就有了。其法是用竹编的蒸笼，最多七层，每一层放中药材与酒糟混蒸以调味，蒸出的酒从蒸笼顶端由竹管导出经竹管上的冷凝器后进行收集。因中药材的加入使酒的成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏技术乃杜康之法的择重点，其法为选择地气冲和之处，用外敷有中药材的酒坛盛酒埋入地下，经3-5年甚至数十年的贮藏后启出饮用。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚书坑儒”和民间禁酿私酒法令的颁布，使秫酒的生产工艺几乎失传。另外，杜康之法对择地的要求极高，这也是杜康之法难传的主要原因。因此，自秦代以后杜康之法的传承主要掌握在民间极少数精通堪舆术的大师手里。
自汉代以后，因秫酒的生产工艺受秦朝政治的巨大影响而几乎失传，导致了露香型酒向清香型酒的衍变，曹操的“何以解忧，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意义上的秫酒而是时人的附会之说，其时的白酒香型已衍变成了介于露香型与清香型之间的一种香型。
唐宋元明时期的社会动荡，促成了黄酒酿造技术的巨大发展，此时人们对酒的贮藏已不重视，仪狄、杜康酿酒之理论精髓也在这一时期逐渐失落。因此，北宋末期成书的《北山酒经》在世人看来是酒业大发展的标志，而事实上则是酿酒之理论精髓“失落”的重要标志。到了元明时期，仪狄、杜康作酒之法已基本上绝迹。
2、仪狄、杜康与“酒星学说”
伏羲是中华民族的人文始祖，早于炎帝、黄帝，是为“三皇之首”。据《三皇本纪》记载：伏羲“有圣德，仰则观象于天，俯则观法于地，旁观神明之德，以类万物之情，造书契以代结绳之政。于是始制嫁娶，以俪皮为礼。结网罟以教佃渔……，养牺牲于庖厨”。伏羲通过仰观俯察，了解自然万物，所画八卦是用八个符号分别代表天、地、水、火、风、雷、山、泽，利用八卦进行占卜吉凶，希望得到神意的显示。正是这种对世界的认识和把握方式，奠定了中国乃至东方文化思想的一个重要特征。伏羲之后阴阳五行学说和天人合一学说进一步深入到社会生活的各个方面和各个行业，演化为博大精深、灿烂夺目的中华文明。比如说农耕、建筑、医学、音乐、博弈、文字、书画、兵法、武术、厨艺、酿造……几乎每一行都有专著，古称七十二行。就拿古建筑学来说吧，贡奉的祖师是鲁班，民间一直流传着一部《鲁班书》，里边就有很多易学的内容至今仍在沿袭。据考证，真正的《鲁班书》分为三个部分即天工部、地工部和人工部，但在秦朝已失传，民间流传下来的仅为地工部和人工部总的还不到三分之一的内容。又比方说围棋棋道，按吾师的说法真正的围棋棋道是17线的，乃易理演化而来；现在的19线并非围棋之正道，多出的两条线代表着权力和欲望，它助长的是争强斗胜，无助于人的修养；棋手按水平的差异可分为棋士、国手、妙手……棋圣等，现今的九段棋手尚无一人堪称“棋士”。
“酒星学说”相传为天界的酒曲星君“风耳大都”以神授的方式传与仪狄，后集大成于杜康。“酒星学说”乃易理演化而来，分上下两个部分。上半部分为易理，揭示宇宙万有的本源；下半部分为酒星学说，乃易理与酿酒术的融合。酒星学说认为自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏；认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月......酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，还须举行神秘的祭典等等。“酒星学说”讲求酿酒的选址、用水的选择、符咒的使用、粮食配料的构成、中药材对性味的调节及酒的后期贮藏等。酒星学说是仪狄、杜康酿制美酒的理论精髓所在。
对于一些历史文献中称“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，有的专家学者则断章取义，认为这些文献中讲的是仪狄或杜康发明了酒，这是一种误解。从“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指三皇之中的黄帝。《黄帝内经·灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”《黄帝内经·素问--汤液·醪醴论》中黄帝问曰：“为五谷汤液及醪醴奈何?”岐伯对曰：“必以稻米，炊之稻薪， 稻米则完，稻薪则坚”。仪狄是夏禹时代的人，仅就《战国策》所记述的“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹引而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”可见，仪狄酿制的酒是很美的。由此可以断定，仪狄并非制酒之始祖而是以酿制甜美的酒醪而闻名的大师。杜康是夏禹之后年代较久远的人，以酿制香美的秫酒而闻名，不可能是酒的发明者。因此，仪狄、杜康是酿制美酒的大师已无庸质疑。后来的酿酒师们之所以将他们奉为神灵并尊为酒的发明者，无非是崇拜他们非常高明的酿酒术而已。
3、“回沙茅台”--大曲酒真正的鼻祖
秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变，直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国，其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成.其品质并非上品，其知名度仅限于贵州。
“风曲法酒”是“枸酱酒”演变而来的，“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间，由上品的“枸酱酒”经勾入黄酒、鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。
“茅春”是清香型白酒演变而来，其体系与“风曲法酒”无关，它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。
“风曲法酒”演变为“回沙茅台”后，大曲酒诞生了，它是白酒发展史上的一个极其重要的里程碑。其时茅台酒作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型，制曲、发酵、蒸馏的温度也不象现在这样高,也没有现在这样复杂的勾兑技术。但真正的“回沙工艺”要比现在的复杂得多。其工艺特点是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏，贮藏期少则3年。到清朝中叶，因“回沙茅台”的工艺复杂和产量极低，再加上朝廷大量的索取之由，酒师们为应付差事而被迫将“回沙工艺”进行简化，以此来提高产量。于是回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授，以讹传讹，“回沙工艺”就这样消亡了。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是经勾兑后长期贮藏的酒。解放以后，国家曾对茅台酒的酿制工艺作过挖掘整理，“回沙工艺”中尚残存的中药材配方和符咒被发掘出来，但因涉嫌封建迷信，在正式编入书中之前被删除了。“文革”以后，这些内容就荡然无存了。现在的茅台酒生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！为何多数人都不习惯现在的酱香型茅台酒的口感呢？并非这些人不会品酒，事实上酱香气主要是由一些在制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中形成的多种高沸点有机物所组成，对酒的口感及保健功效均有较大不良影响。
4、杏花村酒的崛起
自唐贞观以后，山西杏花村的酒作坊逐渐遍及各家各户，到唐代中叶杏花村出产的酒在当地民间已家喻户晓。 唐代诗人杜牧经过这里，见杏花村酿酒之风如此盛行而激动不已，留下了“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村”的佳句。当时的杏花村酒贮藏期一般为3-5年，8年以上的老酒称极品。其特点是：口感醇厚，易上头；因采用常规的贮藏方法而不注重择地，故保健功效一般。
在宋元时期，杏花村酒因战乱而一度低靡。宋末元初，在杏花村酒的基础上加浆及加入简单的中药材配方并经1-3年的贮藏而演变为杏花村酒的一个旁支--“竹叶青酒”。当时的“竹叶青酒”是典型的清香型酒，用水考究，价廉物美，深受民间百姓的欢迎。其特点是：甘冽纯正，酒性烈，易上头。
在唐开元时期，离扬州城不远有一名不见经传的小道观名“风清观”，道长道号“宝冠”。潜心清修的宝冠道长在中年后参悟出一种调制贡天美酒的“调酒液”，该“调酒液”采用中药材配方与符咒相结合的方法制成，能迅速聚集天地之灵气。当时调出的美酒产量很小，除供贡天使用外，也供来道观进香的信士、道长的好友及随喜功德之士饮用。该“调酒液”在宋代经改造和发展于元代中叶初步完善成型，它是“调酒液”最早的雏形。之后因战乱而调酒荒废，仅存配方。明朝建立后该道观又恢复调酒，到明中叶的朱棣时期，有一道教信士得此传承（据说因中药材配方与符咒有所改动，故非真传），在路过杏花村时，偶见杏花村酿酒之风盛行，酒的品质醇厚，遂将该技术传到了杏花村。
“汾酒”的香型介于清香型与浓香型之间而偏于浓香型，其生产工艺是在3-5年的老酒中加入中药材配方与符咒后经10-20天贮藏而成。其特点是：香甜醇厚，不够绵长，易上头。
当时的朝廷每年例行向各地征集各种酒，再把这些酒改换名称如“乾和酒”、“乾酢酒”等，用于皇室贡天的酒。皇室用于贡天的酒并不一定就是上品酒，而且数量不一定就大，也不一定每年都纳贡，“汾酒”、“汾州贡酒”就属于这种情况。
“乾酿酒”则是进贡的杏花村酒如“汾清”等经加工后的酒。该法实质上是一种杀菌和改善口感的加工工艺。其加工方法为置酒坛于木碳炉上加温，所得之酒叫“火酒”或“烧酒”，供皇室享用，后通过太监传到民间。
在清雍正和乾隆年间，“汾酒”因供不应求而大量采用质量较差的基酒（贮藏期较短或外地购买的基酒）进行调酒，致使“汾酒”的品质和口感大打折扣。许多酒师因此开始对传统的调酒工艺产生怀疑，进而开始吸取其它的调酒技术。至清道光年间，“汾酒”传统的调酒工艺消亡了。
1879年汾阳县乡绅王协卿在杏花村独资开设了酿酒作坊“宝泉益”，1915年更名为“义泉泳”，杨德龄任总经理。 其时，“汾酒”传统的调酒工艺已失传多时。
5、“剑南春”史话
绵竹剑南春酒的历史最早可追溯至隋文帝时期，由当时的家族式作坊所生产，为爽口的清香型白酒，其知名度仅限于临里。隋末战乱，北方贵族逃到四川，将杏花村的酿酒技术带到了绵竹，始有了“烧春”。“烧春”之义为口感清爽而性烈的烧酒之称谓。
唐贞观时期，清香型“烧春”的质量有较大改进。至唐明皇时期，“烧春”开始向浓香型过度，曾几度被作为四川土特产的附带品进贡朝廷，但未能受到重视。从唐“安史之乱”后期至清朝灭亡，均无“贡酒”一说。“剑南烧春”其实是进贡时记事官为将各地的“烧春”区别开来而加了一个“剑南”的地名而已，故并非就是当时的天下名酒。至于《唐·国史补》，不过是记事的流水簿而已。《德宗平记》也只相当于当时的“博物杂记”之类。
五代十国时期，“烧春”曾被推荐给四川的王建政权，但数量及影响均不大，且就王建的地位而言不能称“贡酒”。
宋朝建立后“剑南烧春”也未形成名副其实的品牌，当时的家族式作坊也不超过五家，且相互间保守配料秘密。南宋以后“剑南烧春”的销量大增，但产量却始终受家族式作坊的局限而保持在一定范围之内。
元朝建立后，“剑南烧春”完成了从清香型到浓香型的过度。
建国后家族式作坊合并，家族式作坊间配料秘密的融合与改进，“剑南春”品牌诞生了。至于“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等十二家获四川省优秀酒类奖凭的大曲酒，不过是各作坊经长期贮藏的老酒而已，已不足为奇。
6、“枸酱酒”起源之辨
汉文帝时期，中国西北通往欧洲的丝绸之路位于楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和旅店业为生计的城市小国（其国名已无法考证），在秦末汉初发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时，曾带回此酒。及至汉建元15年，该国使臣开始带着他们的酒来大汉朝进贡，由于长途跋涉而使进贡之酒变酸，后经汉朝宫廷酒师添加一些如枸杞厚朴等药材及少量白酒进行加热去酸，增加了酒的绵长和醇厚，变成了口感极好的美酒，宫廷酒师将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝，才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元15年之后该国每三年一次来汉朝进贡美酒。王莽专权后，西域各国的关系断绝，“枸酱酒”的基酒也断绝了来源。东晋以后，该国为凶奴所灭，“枸酱酒”的调酒工艺也因此而彻底失传。至此，该小国人民开始大规模地向世界各国迁移，并把他们的酿酒技术带到了世界各国，当时的“枸酱酒”就是现在所称的葡萄酒。
五代十国时期，茅台人采用清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味，附会而为“枸酱酒”。此时之“枸酱酒”已非汉时之“枸酱酒”。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。
[此贴子已经被作者于2005-12-24 21:00:27编辑过]
