[求助]果酱工艺 [复制链接]

原料分选→切半挖肉→软化→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

       （二）技术要点

    　1．原料分选  选用新鲜饱满、七八成熟或充分成熟的果实，剔除生青、病虫、腐烂及发酵果，用清水洗净果面的泥沙及污物。

    　2．切半挖肉  用不锈钢刀将果纵切成两半，除去果梗，用不锈钢小勺挖出果肉，要求不带果皮，并剔除木质化果心。

    　3．软化  将果肉在不锈钢夹层锅内加热软化10min，软化时用木铲不断搅动，以利于水分蒸发和软化均匀。

    　4．浓缩  按果肉重70%称取白砂糖，用少量水在不锈钢锅内将糖溶化煮沸过滤，配制成80%的糖浆，加入到已软化的猕猴桃果泥中，在2.5～3kg/cm²蒸汽压力下迅速浓缩，浓缩中不断搅拌，加速水分蒸发，防止糖焦化。当酱体浓缩到可溶性固形物达55%时（折光计测定），迅速关闭蒸汽，放出余气，即可装罐。一般每锅果酱浓缩时间在30～40min。

   　 5．装罐  四旋瓶经清洗并用蒸汽消毒，装罐时果酱温度应在85℃以上，每瓶装450g。装罐后立即封口。

    　6．杀菌、冷却  在沸水中杀菌20min，用温水喷淋冷却至37℃，晾干或擦干瓶外水珠后装箱入库。

  　  （三）果酱的质量标准

    　1．感官标准  猕猴桃果酱的色泽为浅黄色或浅褐色，有光泽。酱体呈胶凝状，无汁液分泌，无糖结晶，无杂质和异味。

   　 2．理化指标  果酱总糖不低于50%，可溶性固形物在55%以上。重金属含量，锡不超过200mg/mg，铜不超过5mg/mg，铅不超过1mg/kg。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败征象。