GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB7718—2004 预包装食品标签通则
3. 原辅料
3.1 原料
选用符合国家卫生检验要求的鲜或冻猪肉为原料，肉质要求有弹性，具有猪肉的正常色泽和气味。
3.2 辅料
食盐：选用符合GB5461标准的食用精盐。
味精：选用符合GB8967标准纯度为98%的优质味精。
白砂糖：选用达到GB317-1998标准的白砂糖。
曲酒：选用达到GB/T10781.1-1989标准的优质曲酒。
香料：要求选用优质香叶、丁香、茴香、桂皮。
4. 加工厂
4.1设加工厂符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》的要求。
4.2有与加工产品、数量相适应的原料、加工和包装车间，车间地面应平整、光洁，易于冲洗；墙壁无污垢，有防止灰尘侵入的措施。
4.3加工厂有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。成品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入冷库，与常规食品应分开贮存。
4.4 加工厂有更衣室、盥洗室、工休室，应并配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
4.5 加工设备
4.5.1 使用蒸汽加热，燃媒锅炉布置在生产车间外。
4.5.2允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。
4.5.3新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑。
4.6 加工人员
4.6.1 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。
4.6.2 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。
4.6.3不得在加工和包装场所用餐和进食食品。
5. 五香肉的加工方法
5.1原料肉的解冻
5.1.1地面清洁卫生，无血污积水。
5.1.2选用新鲜的冻结腿心肉，经自来水解冻，水温为15-20度，时间为10-12小时。
5.2修整、清洗
5.2.1按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去脂肪，将猪毛及其它异物挑出。
5.2.2修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。
5.2.3用刀把肉切割成0.5KG左右的肉条。
5.3腌制
把肉放入腌制缸中进行腌制，盐要撒均匀。一般腌制时间为3-5天，腌透为止。
5.4配料(100kg肉)
糖：1.65kg，味精：50g，曲酒：170g，香叶和丁香各33g，茴香：130g，桂皮：83g。
料配好后进行煮汤。
5.5蒸煮
腌好的肉先要用热水过一遍，再把肉放入煮好的汤中进行蒸煮，一般蒸煮时间为40分钟，煮熟为止。
5.6二次修整
把肉用刀切割成若干块，避免把肉切碎，尽量保持肉的完整性。
5.7称重、装袋
每袋称150克，然后装入袋中。
5.8真空包装
5.8.1班前准备
a .工作服穿戴整齐后进入车间；
b .工作开始前必须用消毒液洗手。
5.8.2参数
a .1层*2排*3袋；
b .真空度：0.1Mpa。
5.9杀菌
5.9.1要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。
5.9.2操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。
5.9.3杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常。
5.9.4杀菌公式为：升温10分钟左右，杀菌30-40分/115-120℃，水冷至30℃（中心温度）出锅。
5.10贴标
5.10.1擦净产品表面，一袋一签。
5.10.2商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。
5.10.3商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。
5.10.4废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。
5.10.5喷码：字体端正，日期清晰、无误。
5.11装箱
5.11.1装箱数量要准确，每箱为30袋。
5.11.2装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。
5.11.3装箱时，检查是否有不合格产品。
5.11.4工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。
5.11.5生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。
5.12检验
按照GB2726-1996的指标进行出厂检验。
5.13入库
经检验合格后入成品库销售。如果来不及销售要存放在0-5℃的冷库内，防止变质。
6. 质量管理及跟踪
6.1制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度，加工和包装场地应在加工开始前全面清洗消毒一次。所有加工设备、器具和工具使用前应清洗干净。与常规加工共用设备，在常规加工结束后彻底清洗或清洁。保证加工产品不被常规产品或外来物质污染。
6.2 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。
6.3 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以上。
6.4 每批加工产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到产品终端销售，并在相应的票据上注明加工批号或系列号。
香料可以根据不同口味酌量加减
