有关小麦大豆等的食品加工业 [复制链接]

希望讨论哪方面的问题呢？

几种典型玉米食品的加工

玉米食品风味独特、营养丰富、加工简便，现介绍以下几种典型玉米食品加工方法： 　　1 玉米白砂糖 　　原料：玉米面、淀粉酶、糖化酶、食用氯化钙、食用亚硫酸钠、甜味剂、清洁水及食盐、白矾、苏打粉等。加工程序是： 　　①糖化与煮料。用1公斤纯净的玉米面，加2.5公斤清洁水，搅匀后加热至30℃时，加入淀粉酶3克，食用氯化钙5克，都需先用温水化开。然后加温60～70℃，停火3～5分钟，再加温至沸点，开锅后停5分钟出料。 　　②第二次糖化。把稀料倒入缸里，慢慢加入冷水并搅匀，温度降至72℃时，加入化开的淀粉酶5克，温度降至60℃，再加入糖化酶4克，在容器内静置30～60分钟进行糖化。 　　③将糖化好的稀料装入白布口袋内挤出糖浆，放入锅中熬至20波美度时加入亚硫酸钠4克，食盐0.5克，白矾0.5克，苏打粉0.15克，充分搅拌均匀。继续浓缩至40波美度停水，加入适量甜味剂，快速搅拌使色素挥发。当含水量达到15%左右成为糖团时出锅，冷却30分钟后粉碎过筛即成为白砂糖。按上述方法，每50公斤玉米可出30公斤左右白砂糖。 　　2 玉米饴糖 　　玉米芯是玉米脱粒后剩下的内轴，用玉米芯加工饴糖，可以变废为宝。成品玉米芯饴糖，与用其他原料制成的饴糖没什么两样，不仅用途广泛，而且营养丰富，是很好的食品工业原料。这一产品为透明的淡黄色，浓稠浆状，具有纯正、柔和的甜味。 　　加工方法是：原料：干玉米芯60公斤，大麦芽12公斤，麸皮20公斤。 　　①把备齐的干玉米芯用碾子碾制成象豆粒大小的碎屑，用清水浸泡1小时左右，捞出放入锅中蒸煮。蒸煮之前，在篦子上均匀铺上一层碎玉米芯，在上面盖一层麸皮。蒸煮15～20分钟后往碎玉米芯中加入凉水5公斤，搅拌均匀，借以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步得到糊化，持续蒸煮1小时，使碎玉米芯彻底软化。 　　②.停火、放凉，至不烫手时拌入麦芽浆。麦芽浆的制法是：把浸泡发涨的大麦芽，加入约15公斤水，磨制成浆。 　　③与麦芽浆拌匀后放入淋缸，加温2～4小时，即可发酵转化为糖液，最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即成为饴糖。 　　3 玉米醋 　　玉米熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，而且酿出的醋品质优良。酿醋方法是： 　　①制醋坯。将糖糟倒入大缸内，加入占糖糟重量三分之一的清水和10%的稻壳或预先煮熟的米糠，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，酒母的用量与酿水酒差不多。在30～32℃条件下，发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5～10%，充分搅拌均匀，在30～35℃条件下进行醋酸发酵，大约经过7天左右即成醋坯。 　　②.陈酿。醋坯制成后进行陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于缸面，厚约3厘米。于20℃以下的温度陈酿1～2个月即可。 　　③淋醋。陈酿好的醋坯即可淋醋。将醋坯放入淋醋器内，淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底小孔流出，即为生醋。然后再淋入相等的冷开水，所得的醋即为二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。 　　④.杀菌。将生醋加热至70～75℃，保温30分钟，进行杀菌处理。冷却后即可装坛或装瓶。 　　4 玉米粉条 　　用玉米制作玉米粉条，原料多，销路广，投资小，效益大。每100公斤玉米可加工60多公斤粉条，剩下的近40公斤玉米渣是养猪的好饲料。玉米加工粉条的方法是： 　　①把玉米用水冲洗干净，再用清水浸泡14小时。浸泡后用磨玉米面的粗钢磨磨浆。出浆后过两次箩，方法是：用清水搅拌玉米浆，用水量以能把玉米浆搅匀为宜，随即过箩。沉淀3小时后把浆上边的水舀出，舀出的芡水不要扔掉，可供每次过箩时用。旧芡水能起到发酵作用，可加速芡的凝固。用旧芡水搅拌过了第一次箩的玉米浆，再过第二次箩。 　　②.过箩后的玉米浆加入适量增白剂，再沉淀24小时，把芡上边的水舀出来，剩在缸底的就是玉米芡，用干净的白布袋吊上控水晾干即可。 　　③.把玉米芡用清水拌成糊状，装入自熟粉条机的进糊口，当面糊流到漏条口后，立即用木棍接住进行晾晒，玉米粉即制成。 　　5 玉米面包 　　准备2.5公斤玉米面，2.5公斤标准粉，300克鲜红薯丝，适量的盐和干酵母粉。先用温水将玉米面、标准粉各1公斤和好，揉成软面团，用少量温水将干酵母化开，揉进面团，放在温暖处。用开水将1.5公斤玉米面烫好和匀，与原来的面团揉在一起。再将1.5公斤标准粉、红薯丝和面团揉在一起，加入适量盐，以面团不粘面板为宜。将面团切块，放入面包模具内，让其在较高温度下发酵，等面团膨大到原来的2倍时，放入烤炉内烘烤即成。

油炸玉米食品将颗粒饱满、色泽鲜亮的玉米依次进行碱水浸泡、沸煮、退皮、沸煮开花、干燥与过筛、油炸而制成成品。浸泡至表皮涨大的玉米沸煮约20分钟后搓揉去皮，然后清水沸煮至开花，并可在开花工艺中加入五香、盐、糖等佐料。$本产品具有蓬松、脆嫩、可口的特点，色、香、味佳，富含各种营养成分。

最近，在法国巴黎市场上出现了一种新的大豆食品－－大豆“酸奶”，为该食品家族增添了新的成员。

这种“酸奶”实际上不能说是酸奶，因为它并不是奶制品，而是豆制品。该产品是由法国布列塔尼地区一家名为ＳＯＪＡＳＵＮ的食品企业生产的，包装与普通酸奶相近，形态亦酷似，呈糊状。这种“酸奶”主要分为两种：一种加入了果汁或果料，另一种是所谓“原味”。前一种口感和味道都不错，而后一种较差，像有点发酸的豆腐，但不是发馊。

据厂家介绍，该产品的主要成分是：天然豆浆、精选酵素（其中包括双歧杆菌和乳酸菌）以及维生素Ｅ。据记者观察，大豆“酸奶”的制作工艺很可能与豆花相似，即用石膏或卤水之类的凝剂使豆浆中的蛋白质凝结。

生产商对这种产品的介绍十分迎合当今人们对食品的要求，如１００％素食（植物产品）、不含胆固醇等。产品还标明了其中的营养成分，但与国内说法不同的是，并没有标明含钙，而对普通的酸奶，含钙说明十分醒目。这家企业还生产两种盒装豆浆，其中一种为天然豆浆，也未标明含钙，另一种加钙豆浆才标明其含钙量。

腌姜豆角原料配方 姜豆角2千克 尖辣椒500克 红辣椒4个 姜50克 蒜100克 盐100克 酱虾50克

制作方法 1.把姜豆角洗净，切成2厘米长的段，用盐水腌2～3天。尖辣椒去蒂、去籽，用盐水腌1～2天。

2.红辣椒切成丝，姜、蒜切成片，酱虾用水煮一下，调出适合自己口味的咸淡。

3.把腌好的姜豆角取出，用清水洗两遍放入坛中，把尖辣椒取出，也漂洗两遍后，切成宽丝放入盛姜豆角的坛中。把姜片、蒜片、红辣椒丝一起投入，然后把煮好的酱虾汤倒进去，密封保存。

4.4～5天后取出食用。

（早）快餐食品--玉米

即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。

压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。可用玉米、大米、小麦为原料。但最流行的是玉米片，一般是以黄玉米为原料。首先是将玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。

工艺流程（玉米片）：玉米粒→加压罐→冷却→干燥→回大罐→滚压机→烘烤机→冷却→包装

制作方法

最初的原料为玉米粒和糖浆（765公斤玉米粒加137升糖浆），可采用不同风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。补充的维生素B6和尼克酸等可在开始的时候加入。

原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在1.05~1.62公斤/厘米2（典型的采用1.27公斤/厘米2），此罐慢速转动1~2小时。由于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达33%。颗粒煮熟后，是呈半透明状（此观象也是蒸煮完成与否的标准）。结成块状。

经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料逐渐变松散，在旋转式干燥器中，以逆流热空气干燥，热风温度为65℃左右，水分降低到19~23%。一般采用竖立圆柱式干燥器，也可用水平热管，转动式或Louver干燥器。虽然水分含量已下降了，但水分分布十分不均匀。

在“回火”罐中停留24小时以上，使水分平衡。出罐时，物料变为暗棕色的粗粒状。这时，将送入关键设备--滚筒式压片机（内有水冷却系统）。它是一对以同速向相反方向转动的滚筒，转速为180~200转/分，以滚压控制融点，压力达到40吨，这样物料通过后即被压成十分薄的片。

从滚筒中出来的片软而不脆，立刻送入旋转式烘箱，在300℃短时间处理（30~50秒），水分急骤下降至3%，此时彻底脱水，片上起“泡”，变脆，冷却至室温。在冷却过程中可以喷洒其它维生素（B族），然后包装成成品，

在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳定；淀粉糊化和焦糖化，风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美十分普及。

膨爆式早餐谷物

造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加4~8倍。

工艺流程：玉米粉→蒸汽锅蒸煮→成型机成型→干燥→喷枪喷爆→干燥→冷却→包装

制作方法：

玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达38~40%。水、糖、包料、调味料均在此时加入。

成型机有切片刀，定时移动，将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆型或其它型。

采用Schwarr或干燥器，小团块物料干燥至水分为15~16%，呈小圆盘状，边为锯齿状。

喷爆温度260~425℃，在压力7~14公斤/厘米2下，5~7分钟膨化而成。

挤压膨爆食品：这是最新的工艺。它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各种形式的膨化早餐谷物和点心。在挤出孔处，突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。

谷粉混合物（含60~70%可膨胀淀粉）。加压蒸煮，温度在150~175℃，水蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到24.6~35.2公斤/厘米2，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为24~27%，在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。

此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统一、光滑光亮。加糖浆或其它风味剂，可增进风味，糖还可起控制形状和使口感好的作用。

由于大豆制品在食品的营养、感官和保健等三大本质功能方面均具有出类拔萃的优点，因而世界各国都高度重视对大豆的加工利用，大豆制品的花色品种越来越多，加工技术水平也不断提高。据统计，以大豆为原料加工制作或精炼提取的大豆制品已达1万余种，其中包括具有几千年历史的中国式传统豆制品和近几十年来发展起来的采用新工艺、新技术生产的新兴豆制品。     　　传统豆制品分为两大类100多个品种。一类是非发酵制品，其生产流程基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等工序，产品的物态都属于蛋白胶状，如豆腐、干豆腐及素制品等；另一类是发酵制品，都需经过一个以上的特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味，如腐乳、酱油、豆豉等。新兴豆制品则包括油脂类产品、蛋白类产品、全脂类产品和副产物加工利用产品等近百个品种。这些产品基本上都是从20世纪50年代开始发展起来的，其生产过程大都包含着现代高新技术，如超临界提取、微胶囊、生物工程、微波加热、膜分离、无菌包装等，具有生产工艺科学合理、机械设备自动化程度高等特点。其中，速食豆腐脑粉、海绵豆腐、大豆炼乳、卵磷脂胶囊、磷脂冲剂是国家大豆工程技术研究中心新开发的产品。这些产品具有技术含量和附加值高、市场潜力大、投资回收期短、食用运输方便等特点，市场前景广阔。     　　目前，我国大豆食品的生产基本上实现了工厂化和机械化，正朝着设备自动化、工艺科学化、品种多样化、管理标准化、效益规模化的方向发展，生产设备的国产化率也日益提高。

小麦在人们生活中具有重要地位。从食用品质看，小麦优于其它谷物，它含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白（面筋），能制作焙烤、蒸煮、煎炸等多样花色品种的主食品，小麦食品在味道、营养和易消化方面超过其它谷物。小麦粉所制的食品花色繁多，可做面包、饼干、糕点、馒头、饺子、面条等中外食品。是我国，特别是北方人民的主要口粮品种。随着人口的增长，膳食结构的改善，小麦粉及其制成品的消费需求呈增长趋势，就是在以大米为主食的南方地区，销量也在不断增加。 从粮食储备的角度看，小麦的耐贮藏性好，在我国商品粮和国家粮食储备中均为主要品种，在国计民生中具有重要战略地位。作为工业原料，小麦也是酿酒、饲料、医药、调味品等工业的主要原料，此种消费量也相当可观。小麦籽粒可用于制酒精、淀粉和糊精，作为制葡萄酒、白酒、啤酒、酱、酱油、味精、醋的原料。小麦面筋可做肉食品的延展剂、糖果的包膜、药品的糖衣、玩具食品的包装物等。

有谁可以同我讨论下酱油和酱品还有豆腐乳的产品有关开发吗？

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以下是引用gjcheng在2004-7-5 17:27:00的发言： 有谁可以同我讨论下酱油和酱品还有豆腐乳的产品有关开发吗？ [em02][em01]

酱油已经纳入准入制度, 对生产各方面的要求高.有点难度.

请教一下怎样消除酱油的黑底色使酱油看起来红亮？

有什么问题可以交流一下,我也想

你那个底色是不是加蕉糖的后果？

我顶上，以上三类产品有关开发的问题，大家来谈谈吧？