火腿肠的制造方法？ [复制链接]

压缩火腿配方及制作工艺

猪后腿肉：30kg     猪肩肉：30kg   鸡小胸：20kg     肥碎：20 kg

辅料：

序号   名       称       重    量（kg）           序号           名       称       重     量(kg)

1         食盐           2.7           9           三聚磷酸盐   0.5

2         糖           2           10           香精           0.2

3         味素           0.3           11           骨素           0.4

4         异-Vc钠       0.13           12           红曲红粉       0.02

5         亚硝酸钠       0.01           13           I+G           0.035

6         山梨酸钾       0.07           14           卡拉胶           0.4

7         白胡椒粉       0.07           15           变性淀粉       6

8         玉米淀粉       8           16           水           49

工艺：

1、腌制：将后腿肉和肩肉用直径30的箅子绞碎，鸡肉和肥碎用直径7.8的箅子绞碎，鸡肉单独腌制。其于可腌在一起12-24小时。

2、滚揉：腌制好的肉馅送入滚揉间滚揉。总时间16小时，滚15分钟，停15分钟，

3、灌制：按要求灌装装模。

4、直径90的肠衣，温度85度煮1.30分钟。

5、冷却脱模。

6、包装入库。

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脆皮肠：

1、按配方用8mm~12mm网板绞出原料肉，用3mm~5mm网板绞出鸡皮；

2、15%冰+85%冷水合成冰水；

3、辅料按照配方称好，把原料肉和鸡皮放入斩拌机内，先把K7和盐加入斩拌3minutes，冰水分次加入。然后把其他辅料一一加入，再斩拌4分钟，淀粉斩到6分钟时加入，不要早加；

4、斩拌过程需要7~8分钟，可以见到被斩产品表面有光泽和弹性，温度应在12℃以下；

5、灌肠后：      65℃  干燥     15分钟；

                 65℃  烟熏     20分钟；

                 80℃  蒸煮     20分钟；

                 80℃  干燥     10分钟。