蛋粉介绍及应用
鸡蛋粉是指鲜蛋经过拣蛋、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、发酵、喷雾干燥等十多道工序制成的干蛋制品，鸡蛋粉作为鲜蛋的替代品，有着更为突出的优越性。
更卫生：鲜蛋经冲洗、消毒、喷淋、吹干、灭菌处理后的成品，在营养成分几乎不受破坏的情况下，可杀灭鲜蛋中99.5%以上的有害菌，绝对保证不含沙门氏菌，从而使后续产品的质量在生产过程中能够得到有效控制和保证。
更方便；蛋制品相对于鲜蛋，保质期长，更便于运输、贮存和配料使用。
清—黄分离，各取所需：通过对鲜蛋中的蛋清、蛋黄进行有效分离，分别加工成品质优良的蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉，用户完全可能根据产品的特点随意选择使用。
一、蛋白粉
蛋白粉具有良好的功能性质，如高凝胶性、乳化性、保水、高搅打性等，可以应用以火腿肠等肉制品和方便面以及糕点中提高产品质量。
1、 高凝胶性；衡量肉制品优劣的一个重要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于机球蛋白质和随后添加的盐溶蛋白，由于鸡蛋本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋白粉具有显著的高凝胶性。
蛋清中卵清蛋白和伴清蛋白混合，形成蛋白质——蛋白质的键，使蛋白含有较高的摩尔百分数的疏水氨基酸，傾向于建立坚固的网状结构。蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白，搅拌过程中，能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性，蛋白粉在加工过程中，加以适当的热处理，使鸡蛋白粉性质更优于鸡蛋清，鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度，高的凝胶强度对提高肉制品的弹性和切片性具有明显的效果。
2、 乳化性：蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当热处理使蛋白质部分变性，变性后，疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。
3、 水和脂肪的吸收和保留：衡量肉制品的另一个重要指标是保留脂肪的能力，良好的凝胶特性，可通过氢键改进水的吸收，增调和增加粘着力，坚固的网状结构可截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。
4、 高搅打性及其它：鸡蛋蛋白质与空气结合，通过快速搅打，具有良好的起泡性。面制品中加入鸡蛋白粉可提高面筋度，增加蛋白质量，使制品口感更富弹性。
5、 蛋白粉的使用方法：将蛋白粉加少量水轻微搅拌，使其成糊状，可加入适量的水，（若还原为蛋液按比例1：7.5加入），浸泡3—4小时即可完全溶解，若容器中配有搅拌器，可在搅拌过程缓慢加入蛋白粉。建议加少许油脂以防起泡。直接将蛋白粉加入绞碎的肉中，使用过程中应注意加入顺序，建议在淀粉前加入。
二、蛋黄粉、全蛋粉
蛋黄粉含有丰富的卵磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有良好的乳化性。是纯天然、营养富集的面粉改良剂；具有良好的膨化、调色、润口和增香作用，可用于面包，饼干等焙烤制品及冰淇淋、糖果生产中。
蛋黄粉、全蛋粉性质基本相同，全蛋粉蛋白质含量更高。
三、蛋粉可通过加水的方法还原为蛋液：
全蛋粉 1：3.25 还原5公斤鲜蛋液
蛋白粉 1：8.00 还原18公斤鲜蛋的蛋清液
蛋黄粉 1：1.25 还原8公斤鲜蛋的蛋黄液
[此贴子已经被作者于2006-1-19 9:01:15编辑过]
