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发表于 2006-01-20 14:18
|只看楼主
鸡尾酒是音译Cock Tail是它的英语称呼， 译成汉语就是公鸡尾巴的意思。它本身 包括两层意思，一是指午餐、晚餐之前饮用的各种酒类饮料。另一种意思是将各种酒混 合后，装在一个杯里喝。我们通常指的鸡尾酒是取后一种意思。
鸡尾酒的特点：
色彩鲜艳，增进食欲。鸡尾酒是配制酒，一般总要用二到三种酒。有经验的配酒师 ，配酒时，总是先将酒度较低、糖度较高的酒先倒，在倒第二、第三种酒时，将酒杯倾 侧，让酒液沿着杯壁慢慢流下。这样利用各种酒的浓度比重不同，就会显得层次分明， 格外好看。如果有条件，再在酒杯上或酒液中适当加上红樱桃、柠檬片，将更是锦上添 花，赏心悦目，刺激客人的食欲。
饮用方便，活跃气氛。鸡尾酒是一种餐前酒，可以等客人到齐了一起喝，也可以先 到的客人先喝，后到的客人后喝，而不一定非得客人到齐了才喝，可以坐着喝，也可以 站着喝， 非常随便，不受拘束。这对融洽宾 主关系和客人与客人的关系非常重要。
配制容易，品种多亲。男女皆宜。鸡尾酒的配制，不外乎各类酒加冰块、水果等， 因加入冰块和水果（或果汁），酒度都较低，一般只有十度左右。男士们可以选择烈性 酒为基底，女士们可以选择较软性的酒为基底，容易使宾信各取所需，皆大欢喜。
调制鸡尾酒的用具和原料：
宾馆和餐厅调制鸡尾酒比较讲究， 一般都备有专用器具，如冰桶、调酒壶、调酒杯、挤压器、搅拌器，多用开瓶钻、冰钻等等，而且多用不锈钢或玻璃制成，看上去富丽堂皇，使用起来十分方便。宾馆和餐厅调制鸡尾酒的原料也比较讲究，用的酒多为外国进口的伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地等，连樱桃、小洋葱等点缀品也讲究正宗。作为普通中国人家庭，置备这些东西，既负担不起，也没这必要。
我们只要略作准备，也可以举行家庭鸡尾酒会。调制鸡尾酒的用具中，比较重要的就两项：调酒壶（调酒杯）和盎斯杯。调酒壶中往往要放上冰块和各种酒一齐摇匀，所以要求密封、结实，国外有专用的不锈钢调酒壶，我们只要寻找到能密封、结实的容器就可以了，不一定是不锈钢的，铝、搪瓷、塑料、玻璃的都可用。盎斯杯没有，可用量杯或量筒代替，只要有刻度就行。 饮用鸡尾酒，当然必须用比较精致的无色透明的高脚大口玻璃杯，这是绝对省不了的，倘若用瓷杯、陶杯、紫砂杯来喝鸡尾酒，除了无法欣赏鸡尾的色彩，还难免让人觉得滑稽和不伦不类。
家庭配制鸡尾酒，如果家中备有洋酒，那当然比较省事，倘没有洋酒，用国产酒代替也行。中国的名酒门类既多，品种也全，无论什么样的洋酒都能找到可跟它媲美的国产酒。辅助材料同样如此，酿水橄榄、小洋葱、红樱桃国内没有，但我们一年四季有其他新鲜水果，如金桔、桂圆肉、荔枝、香瓜、杨梅等，只要调料得当，还是可以调制出各种风味的鸡尾酒的，大可不必拘泥于书本上的条条框框。
鸡尾酒用语的介绍
·基酒﹝Base﹞
指调鸡尾酒时所使用最基本的酒。
·注入调合﹝Dash﹞
是一种附于苦味酒酒瓶的计量器。
·滴﹝Drop﹞
是滴的意思，1Drop 是1滴 2Drop是2滴依此类推。
·茶匙﹝Spoon﹞
是茶匙的意思，用来量材料份量，我们说1茶匙通常指1平茶匙。砂糖、糖浆、果汁最常用。 1 Dash=10 Drop 10 Drop=1茶匙。
·涩味酒﹝Dry﹞
指调好的酒略带辛辣味。
·单份﹝Singe﹞
是指30ml，大约为威士忌酒杯1杯份。
·双份﹝Double﹞ 是指60ml，就是Singe 的两倍，也有双份的威士忌酒杯。
·纯粹﹝Straight﹞
指酒不加入任何东西。
·酒后水﹝Chaser﹞
１.喝过较烈的酒之后所添加的冰水，可与烈酒中和保持味觉的新鲜。也可依个人喜好加入苏打水、啤酒、矿泉水等代替。
２.指饮料中加入某些材料使其浮于酒中，如鲜奶油等，比重较轻之酒则可浮于苏打水之上。
·Recipe
意指鸡尾酒的配方而言，在制作饮料时，材料的分量或调合法的标示。
·酒精汫浓度
温度15度C时酒精的百分比含有量。
·Proof
酒精浓度的单位比如美国标准酒精浓度50%为100Proof ，英国标准酒精浓度57%为100Proof。
·成份
指酒的含有成份，酒精浓度除外，诸如糖成份，咖啡因成份等。
鸡尾酒的来源  /FONT>
19世纪在美国的哈德逊河畔，住着一个叫克里福德的人， 他开着一家小酒店。此人有三件事引以为豪， 人称“克氏三绝”：一是他有一只威武有力、 器宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的“常胜将军”； 二是他的酒窑里藏有世界上最好的美酒； 三是他的女儿艾思米莉是全镇最漂亮的女孩。 镇上有一个叫哈普顿的男青年，他是哈德逊河来往货船上的船员， 每天晚上都来这个酒店喝上一杯，日久天长， 他和艾思米利双双堕入爱河。这个小伙子长得高大英俊， 心地善良，工作踏实，老头子打心眼里喜欢， 但总是捉弄他说“小伙子，要想娶我的女儿， 先赶紧努力当上船长。”小伙子很有毅力， 在经过几年的努力之后，终于当上了船长。 老头子非常高兴，在举行婚礼那天， 他把自己酒窑里的陈年佳酿全部拿出来兑在了一起， 又用自己心爱的雄鸡羽毛将它调混成了一种前所未有的绝代美酒， 并且在每个酒杯的边上都饰以一支雄鸡的鸡尾羽毛， 然后为这对金童玉女干杯，大家高呼“鸡尾万岁！” 从此人们就称呼这种混合饮料为鸡尾酒， 并让船员们带到了世界各地。
调酒的分类 /FONT>
从18世纪“鸡尾酒”诞生以来，已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减，但是在它鲜艳亮丽的外形之下，鸡尾酒其实也是一种非常具有个性的饮料，比如它非常注重杯具，饮用的时间也有区别，新配方可以独创，但名酒一定要“遵古仿制”才能道地！
简单来说，鸡尾酒可大分为两种，即——
1）直接饮料（StraightDrinks）：使用单一材料，经过加工，以原味呈现。
2）混合饮料（MixDrinks）：混合多种材料调制，口味繁多，风格千变万化。
其次，鸡尾酒尚可依其酒精成分、饮用时间、冷热口味，分成如下数类——
1）短饮料（ShortDrinks）：需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3-4口喝完，不加冰， 10-20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。
2）长饮料（LongDrinks）：放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用。
3）硬性饮料（AlcoholDrinks）：含酒精成分较高的鸡尾酒属之。
4）软性饮料（Non-AlcoholDrinks）：不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。
5）冷饮料（ColdDrinks）：温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。
6）热饮料（HotDrinks）：温度控制在60-80度之间，以HotWhiskyToday最具代表
性。
此外，鸡尾酒的味道可分为5种，即：甘、辛、中甘、中辛、酸。
饮酒的时段则分为：餐前、餐后、全天（AllDay）。
鸡尾酒的世界多彩多姿，然而它虽然千变万化，却有一定的公式化可循，只要你备齐以下基本材料，你就有可能是吧抬后的调酒高手！
六大基酒和香甜酒: 琴酒（Gin）伏特加（Vodka）兰姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy）香甜酒（Liqueur）
五大汽水苏打汽水（SodaWater）通宁汽水（TonicWater）姜汁汽水（GingerWater）七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）
重要配料红石榴汁（Grenadine）柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（Lime）鲜奶油（Gream）椰奶（PinaColada）鲜奶（Milk）蜂蜜（Honey）蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）薄荷蜜（PeppermintSyrup）可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）
重要果汁柳橙汁、凤梨汁、番茄汁葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁苹果汁、小红莓果汁运动饮料、杨桃制、椰子汁
备用配料杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉红樱桃、绿樱桃、香草片洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱辣椒油
鸡尾酒四大调制方法:
1． 摇荡法
2． 搅拌法
3． 直接注入法
4． 果汁机混合法
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