乳化剂的HLB值表示组成乳化剂分子亲水亲油基团的大小和程度。亲油乳化剂HLB小，通常小于10；亲水乳化剂的HLB值大，一般超过10。
亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似则它们的亲和性越好。
在结构方面亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
在相对分子质量方面相对分子质量大的乳化剂分散能力比相对分子质量小得多直链结构的乳化剂乳化性是在8碳原子孙以上才显著表现出来的，10-14个碳原子的乳化剂乳化与分散性较好。
在价格方面还要比较各种乳化剂的价格是否低廉经过综合考虑才能选用最适合的乳化剂。
