一、果胶特性：
果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。
果胶产品可分为高酯果胶和低酯果胶，酯化度大于50％的称为高酯果胶，酯化度低于50％的称为低酯果胶。
果胶的显著特性是有胶凝性和增稠稳定性，并且有很强的耐酸、耐高温性能。
二、果胶的应用：
1、果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，给予产品一种良好的组织状态，使其在运输及保存过程中不变形，不析水，组织状态完整稳定。
参考用量：果酱：0.15－0.5％ 果冻：0.5－1％
2、冰淇淋：
用于冰淇淋中起乳化稳定作用，可增加浆料粘度，促进脂肪乳化稳定，使冰淇淋口感细腻、滑爽、抗融化性增强。
参考用量：0.05－0.2％
3、果汁：
在果汁中有明显的增稠、增粘和稳定作用，能给人以天然果汁的感觉。
参考用量：0.05－0.2％
4、酸乳制品：
果胶的“保护性胶体”可在酸乳制品中起到稳定酪蛋白，防止乳清分离的作用，使酸乳制品的稳定
性增强。
参考用量：0.1－0.4％
5、软糖：
加入果胶可使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，有咀嚼感，是高级糖果的理想添加剂。
参考用量：0.5－1.5％
6、粒粒橙及果肉悬浮饮料：
可解决粒粒橙及果肉悬浮饮料的分层问题，增强果粒果肉的悬浮作用。
参考用量：0.15－0.3％
7、烘烤食品：
果胶通过与面筋中的麦醇溶蛋白相互作用，有助于提高冷冻面团的持气性，增加成品体积，同时其
良好的持水性，可防止面包等制品脱水干化，从而延长制品的货架期。
参考用量：为面粉用量的1－1.5％
8、制药行业：
果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、
减少胆固醇、抗癌、防癌作用。果胶对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。
9、日化等行业：
果胶良好的保水性能和适宜的粘度，可用于牙膏及化妆品等日化产品中。
参考用量：0.05－0.1％
主要 三、技术指标：
1、胶凝度（美国Sag法测定）：150°±5°（高脂） 100°±5°（低脂）
2、酯化度（％）：80－70 70－65 65－55 50－25
（速凝） （中凝） （慢凝） （低酯）
3、半乳糖醛酸≥76％
4、水分≤10％
5、粒度≥100目
6、灰分≤7％
7、砷≤2ppm
8、铅≤10 ppm
9、微生物：符合食品卫生标准
四、使用方法：
1、溶解：将1份果胶与3－5份细砂糖拌匀，慢慢加入搅拌中的热水中（85－90°），剧烈搅拌，使之完全溶解。
2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸，酒石酸等，使PH值在2.8－4.2范围内，可溶性固形物（糖）在45－68%为佳；低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（如葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8－6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10－55％为佳。
3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即为粘稠状液体，用户可根据实际需要，增减果胶用量。
