鸡蛋粉用途讨论 [复制链接]

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我只能说它是很好的亲油性，在早期较多的高脂类冰淇淋中很好用。鸡蛋粉里有蛋白和卵磷酯，里面的蛋白太高温度加热容易变性，处理好了蛋白对改善结构能起到重要的作用。卵磷酯是天然的乳化剂，和其它亲水性较强的蔗糖酯、三聚甘油酯、亲水单甘酯复合效果会更好。

加量大会有杂味吧！

不完全,可以当乳化剂用,天然的.但是对于特定人群不适宜.另外添加量太大,会影响口感和色泽.如果你的仓库温度控制不好,容易变质.不过,小批量用是个不错的选择.

添加量大小要根据您的产品决定的，冷饮行业一般添加的量都很小。有其他问题可以给我发邮件。qz619@163.com" target="_blank" >xqz619@163.com

请教这位朋友，你是做这个产品的吗？我觉得您说的有一些是错误的，

1\ 特定人群能不能具体些？

2、任何事物都有一个量，蛋粉的应用也不例外，但是您说的会影响色泽和口感有根据吗？ 鸡蛋粉中的蛋黄粉有着色的作用，所以说根本不会影响色泽。

3、鸡蛋粉就是鸡蛋喷成的粉，会影响口感？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

4、鸡蛋粉的储存很简单，只要是通风、干燥的环境常温就能储存10个月以上，你竟然说容易变质？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

5、您是不是被哪家的假冒伪劣产品吓怕了，还是道听途说？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

5楼的朋友。7楼的帖子您看了吗？？？？？？？

1.是的，有些人对此过敏，这是正常的。美国近段时间就下令雀巢招回那些加了鲜鸡蛋但是外包装没有标注的产品。

2.加入后对口感和色泽肯定有影响是正常的，比如说，我们做冷饮的都知道，有些香气是不需要加入鸡蛋成分的，但是有些香草、蛋奶蛋糕口味的产品我也经常加放鸡蛋或蛋粉的，能把香气烘托得更好，更接近天然口感。到于色泽影响不是很大。

3.当然，相对来讲容易变质的，毕竟是含蛋白和油脂的东西。

4.一般鸡蛋粉的建议添加量控制在5KG-8KG/吨.

5.建议对其深加工，分离出蛋白和卵磷酯成分，提高产品的附加值.

看来我是惹这位朋友不高兴了.相信斑竹的回答已经很好的回答了您的疑问.我们纯粹是从工艺技术角度去探讨问题.至于色泽,我想补充一点:正如斑竹所言,早期的高档冰淇淋比较喜欢用蛋黄粉,以前我做过冰淇淋蛋糕,众所周知,这种产品花式比较多.如果配方中含有比较多的蛋黄粉,那么在调香芋色和草莓色等色的时候,出来的感觉会显得比较比较木,不够鲜活.我指的是这类情况.呵呵,仅供参考!仅供参考!

顶上去，多学点

对不起！[em17]

郑重道歉！

感谢斑竹及上位朋友的支持，从技术方面确实有您说的问题，关于鸡蛋粉在冷饮行业的应用还需要和各位继续学习。