味淋及其发酵调味液的种类
日本的酒税法规定了味淋分为以下4种：
1. 在米及米曲中添加烧酒或酒精；
2. 在米、米曲及烧酒、酒精中添加葡萄糖、水饴糖、蛋白质分解物、有机酸、氨基酸盐、清酒槽或味淋糟；
3. 在味淋中加烧酒或酒精；
4. 在味淋中加味淋糟。
前两种是作为调味品的味淋，又叫本味淋。后两种是所谓本直的品种，即在味淋中再加烧酒或清酒，使甜味降低、酒度增加的饮用味淋。“本直”的意思就是对味淋加以改造。
味淋的生产方法及其应用
1. 原料及其处理
味淋的主要原料是糯米（糖化原料）、大米（制曲原料）和烧酒（防腐剂）。用糯米作为糖化的主原料是由于糯米中的淀粉全部是由支链淀粉构成的。这是因为味淋在糖化期间有高浓度的酒精存在，糖化酶的作用受到抑制，淀粉容易老化。全部由支链构成的糯米淀粉相对来说容易被分解和糖化，
味淋生产用米（糯米、大米）的斩米（精白）程度均低于清酒用大米，加为味淋是调味品，需要一定程度的米蛋白进入酒醪中，经分解变为氨基酸及其它显味成分，使味道更丰富些。
2. 制曲
普通大米经过浸泡和蒸饭成为制曲原料。在米饭上接种的曲菌为米曲霉（Aspergillus oryzae）,与制清酒曲用的曲菌相同.
3．原料的配比和投料
4．糖化和熟醪
5．压榨和过滤
6．加热：加热的目的是使酶失活，杀“火落菌”。该菌可导致味淋的浑浊和酸败。杀菌的温度一般为75~80℃。此外，加热还能起到改善味淋质量的作用。如果味淋中麦芽糖含量高，麦芽糖中的淀粉酶就会破坏已经膨胀起来的淀粉链，从而导致粘度的下降。
7．味淋的成分与调味的关系
味淋是一种金黄色或琥珀色的多少带些粘稠的透明酒类调味品。味淋的一般全糖含量达464~467g/L，直接还原糖为444~462g/L，全氮含量和游离氨基酸的含量分别为0。76~0。88和0。26~0。28，含量虽低，但却是不可缺少的；PH值为5。8~5。9；酒精含量为
13％~14％。
① 糖类：葡萄糖（70％~90％）、异麦芽糖（三糖）、潘糖（三糖）、异麦芽丙糖、曲酵母促生物+麦芽糖、其它低聚糖。味淋的甜味较为平淡，持重味淋所含的糖的甜味、渗透性、色度及香气同蔗糖相比具有以下一些特性。从甜度看，味淋的甜度低于蔗糖，从甜味的特性看，蔗糖在水中的质量浓度低于100g/L时多少带些苦味；而味淋的甜味性质不受浓度的限制。渗透性是指结构相同的化合物中相对分子质量小的容易向对象物质中渗透。同蔗糖相比，味淋中的糖主要为相对分子质量小的葡萄糖，因此更容易向食物内部渗透。色度指的是作为调味的味淋被使用以后，使用对象物的色度变化。味淋的糖基本上是还原糖，因此在烹调中容易同氨基酸发生美拉德反应，特别是对烧烤仪器使用很容易得到时漂亮的烤色和烤香。
总结以上味淋中含的糖的使用效果，可以得出以下结论：1.味淋能赋予食品高档次的甜味；2.使食品产生烤色、烤香。3.让食品产生粘稠感;4.使烧烤食品的表面出现]光泽；5.成为食品香气的组成成分。
② 氮成分
味淋中的氮成分主要来自米曲和糯米中的蛋白质，经曲的蛋白酶和羧肽酶的分解之后形成低分子的肽和氨基酸。
③ 有机酸
p>
味淋中含量较多的有机酸是乳酸和柠檬酸,此外还有焦谷氨酸、苹果酸和富马酸等。味淋中的有机酸在调味中的作用是：使甜味适中及使其收敛；味的缓冲作用；改善单调的味道，增加味的特征。
④酒精
味淋中的酒精含量约为14％,酒精,在味淋的糖化及熟醪过程中起到了防腐人作用.在调味中的作用主要是消除或减弱鱼和肉的腥气,并有增强甜味的特点.除此之外,味淋被稀释,其酒精浓度降低到体积分数0.3％的时候 ,有提高肉类保水性和增强肉组织的作用在炖和煮食品哪中添加味淋,其中的酒精是产生香气成分的重要来源.
④ 香气成分
大致分为两类：一是由原料糯米及曲菌代谢产生；二是由非酶性反应得来。
味淋在烹调上的作用概括起来主要有这样几点：1。赋予食品高层次甜味感；2。直接涂抹在食品上或将使用了味淋的调味品涂抹在食品上后，在食品表面能看到漂亮的光泽；3。能让烤制食品出现诱人食欲的烤色；4。增强食品的后味；5。减缓盐和酸味刺激；6。增强香味向食品内部的渗透性；7。在一定程度上能防止食品在煮炖中变形；8。增加香气
