以下是引用kevenzhou在2006-3-16 15:08:00的发言：[BR]一般防止鱼糜冷冻变性的添加剂有糖、山梨醇、复合磷酸盐等等 |
对的！由糖来抑制冷冻鱼糜的冷冻变性是最有效的，这个已经是定论！
一般使用白砂糖，要求是越细越好，没有杂质，白度高的糖。另外，还可以添加山梨醇。我个人认为不能使用复合磷酸盐，应该使用三聚磷酸盐和焦磷酸盐，自己配比，各50%,总使用量是0.25-0.3%,不能超过。它的作用是调节PH外，还有增加弹性和防止冷冻变性的作用。
一般鱼糜中的添加剂配方是：
白砂糖4%；山梨醇4%；三聚磷酸盐和焦磷酸0.25%
也有根据客户要求来配置的。有的工厂白砂糖的添加量达到8%，在二次加工时，厂家还要加白砂糖的，这样做出来的鱼丸或其他产品恐怕实在是太甜了。
