食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 4156|回复: 16

[讨论][求助]制作酸味奶牛奶时絮状析出 [复制链接]

donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
1#
t T
发表于 2006-02-18 10:21 |只看楼主

槐豆胶0.2%
琼脂0.04%
柠檬酸0.23%
乳酸0.4%
全脂奶粉5%
砂糖8%

加入时柠檬酸和乳酸混和液后会有絮状析出产生，是否酸过量的问题，请各位高手指点！
分享 转发
TOP
donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
2#
t T
发表于 2006-02-20 22:41 |只看楼主

怎么没人说话呵呵！我今天做了实验，已经解决了
TOP
xuebai
头像

  • 中级会员
  • 294
  • 1987
  • 1693
  • 2005-05-01
3#
t T
发表于 2006-02-21 15:39 |只看该用户

你的胶体采用的不行
TOP
donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
4#
t T
发表于 2006-02-21 23:20 |只看楼主

怎么不行呢？可以说一下吗？
TOP
donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
5#
t T
发表于 2006-02-21 23:22 |只看楼主

不地我觉得口感不是很好，下次换胶体试下才行。请问各位有什么建议吗？
TOP
xuebai
头像

  • 中级会员
  • 294
  • 1987
  • 1693
  • 2005-05-01
6#
t T
发表于 2006-02-22 10:40 |只看该用户

槐豆胶0.2%
琼脂0.04%

本身来讲是具有稳定作用,但是在酸性环境中他们并不能提供稳定的支持框架,建议你加入部分CMC以提供框架,加入瓜胶提供粘稠度,但要注意他们的比例和质量，CMC加的太多会使口感不好，瓜胶加的不好会是气味变坏，最好采用复配好的稳定剂，有很多！对比质量和价格就可以了！口感不好建议你把柠檬酸减少一点，适当的增加乳酸的用量以提供稳定的PH值！
TOP
donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
7#
t T
发表于 2006-02-22 22:40 |只看楼主

哇，你真是高手，受教了！

本来想用PGA试一下的，先试一下你的建议好了

[em17]
TOP
马尔蒂尼
头像

  • 新手上路
  • 155
  • 1184
  • 851
  • 2005-12-29
8#
t T
发表于 2006-02-25 16:37 |只看该用户

楼主想把成本控制在多少啊？不同的价位有不同的配比，如果楼主是想自己实验复配稳定剂的话，可以试试。你上面的配比，我感觉适用性比较差
TOP
donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
9#
t T
发表于 2006-02-26 00:10 |只看楼主

成本没算过，不过查价格看来槐豆胶还比较贵，现在已经减量了，我现在用的是CMC-Na加槐豆胶，口感还是很浓稠的.

感谢xuebai的建议，问题已经解决了!
TOP
cuuci
头像

  • 新手上路
  • 42
  • 723
  • 288
  • 2005-12-01
10#
t T
发表于 2006-02-27 10:00 |只看该用户

酸度控制不好吧。如果PH刚好在蛋白等电点，想控制沉淀很难。可以适度降低一点PH试试啊。另外，加酸的时候应该是在稳定剂完全水化后在搅拌下缓缓加入才行啊
TOP
donhon
头像

  • 新手上路
  • 157
  • 2590
  • 1061
  • 2004-11-10
11#
t T
发表于 2006-02-27 22:35 |只看楼主

谢谢！

是的，我刚开始太急，不小心就有析出了。。。
TOP
博仁
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 98
  • 42
  • 2006-04-03
12#
t T
发表于 2006-05-24 15:32 |只看该用户

我同意楼上观点,我在补充一下,楼主应该注意一下调酸的温度!
TOP
tswang
头像

  • 新手上路
  • 175
  • 1437
  • 954
  • 2006-05-21
13#
t T
发表于 2006-05-24 16:01 |只看该用户

如果你是做二次灭菌类产品,加CMC不太把握,会不时地出现沉淀或分层的.而且你的配方甜酸比调的也不是很好
TOP
tswang
头像

  • 新手上路
  • 175
  • 1437
  • 954
  • 2006-05-21
14#
t T
发表于 2006-05-24 16:19 |只看该用户

稳定剂的选择是关键,建议你选用一些复配的产品,必要时我给寄些样品,我的邮箱:wangwenzhi_122588@163.com
TOP
tswang
头像

  • 新手上路
  • 175
  • 1437
  • 954
  • 2006-05-21
15#
t T
发表于 2006-05-24 16:21 |只看该用户

 要考虑好成本,当然了,质量是关键(口感和防分层沉淀)
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题