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求助：巧克力奶沉淀问题？ [复制链接]

xydairy
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1#
t T
发表于 2006-02-23 21:38 |只看楼主
我在实验室做巧克力奶时，不均质前很正常，可均质后，巧克力奶分三层，以后全沉在底部，有一厘米厚，又不是可可粉沉淀。请问是为什么？
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xuebai
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t T
发表于 2006-02-24 09:09 |只看该用户

巧克力粉为弱酸性,你在作实验时选择的稳定剂不符合你的蛋白含量,所以造成奶蛋白的沉淀,均质后破坏了奶蛋白的支架结构,从而是稳定剂失去作用,引起了巧克力粉的沉淀,在静置后蛋白和巧克力粉沉于底部,你的沉淀应该是淡褐色,建议你把蛋白含量公布后在找稳定剂,同时把巧克力粉过胶体磨,研细,并注意稳定剂的溶解效果,想继续讨论也可以联系我,13503862024
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马尔蒂尼
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3#
t T
发表于 2006-02-25 16:55 |只看该用户

应该与稳定剂、可可粉的质量有很大的关系，有许多公司的稳定剂在均质和杀菌后有絮凝现象，但杀菌冷却后静止10小时后，再搅拌均匀以后就能稳定住了。
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xmwellfood
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4#
t T
发表于 2006-02-27 11:17 |只看该用户

这与稳定剂，可可粉还有均质的温度和均质过早都有关的，如果均质温度过高，酪蛋白容易结成更大颗粒且分布不均的情况，沉淀就比较明显了，建议你在加入可可粉时加入些小苏打，絮状就不会有了。
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xmwellfood
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5#
t T
发表于 2006-02-27 11:21 |只看该用户

这与稳定剂，可可粉还有均质的温度和均质过早都有关的，如果均质温度过高，酪蛋白容易结成更大颗粒且分布不均的情况，沉淀就比较明显了，你可以检查一下工艺。刚说错了，小苏打会挥发，对咖啡粉才比较有效。
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大海放歌
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t T
发表于 2006-02-28 16:54 |只看该用户

选择碱化可可粉或巧克力大块，正常工艺，关键是稳定剂选择，如问题解决不了给我联系sjzyxw2005@yahoo.com.cn
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zihe1125
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t T
发表于 2006-03-16 16:55 |只看该用户

是啊，应该选择碱化的可可粉啊，最好是200目的，还有就是杀菌后要急冷，我们有这种稳定剂，已经有公司在生产并市场反应很不错，如过你需要可以试一下。电话：0573-8070890
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fly1117
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t T
发表于 2006-06-11 22:01 |只看该用户

我的也有,是配方问题拉,
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