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求助有关可可奶的问题 [复制链接]

cheerson
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1#
t T
发表于 2004-06-25 23:51 |只看楼主
大家能不能帮我看看是什么原因？我的的可可奶在结构上有点问题，可可粉经过200目过筛后，再经高速剪切，可均质后还是有很大的可可团悬浮，那些可可团就象是巧克力在水中没化开的样子，请问是怎么回事，是没过胶体磨的原因？
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vmf
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t T
发表于 2004-06-27 18:27 |只看该用户

不是，这和你的稳定剂有关，据我所之可可奶稳定剂有两种不同的稳定体系，你用的稳定剂属于卡拉胶＋MCC的体系，你的可可奶只是在杀菌后才出现这问题吧，这不影响可可奶的稳定，你是什么包装？只要摇匀即可[em31]
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cheerson
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3#
t T
发表于 2004-06-27 19:01 |只看楼主

请问vmf，那另一种稳定体系是什么呢？我没有什么特别的包装，只是在实验室做小样，做完装在玻璃瓶中。请问卡拉胶你主要是用那种型号的
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vmf
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4#
t T
发表于 2004-06-27 20:02 |只看该用户

以下是引用cheerson在2004-6-27 19:01:00的发言： 请问vmf，那另一种稳定体系是什么呢？我没有什么特别的包装，只是在实验室做小样，做完装在玻璃瓶中。请问卡拉胶你主要是用那种型号的

另一种体系抱歉不方便告诉你，涉及公司的技术资料，不过我可以给你几篇相关文章，你自己推敲推敲答案，因为文件都大于100K，这里上传不了，你给个地址我发邮件给你。
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xy416
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5#
t T
发表于 2004-06-27 20:31 |只看该用户

呵＾＾＾vmf大哥可否也透露点给小弟我啊？我也好想知道。我是食品工程的学生
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cheerson
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6#
t T
发表于 2004-06-28 20:52 |只看楼主

cheerson329@tom.com

在此先谢谢了！
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vmf
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t T
发表于 2004-06-28 21:16 |只看该用户

cheerson发了，查收！
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vmf
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t T
发表于 2004-06-28 21:17 |只看该用户

以下是引用xy416在2004-6-27 20:31:00的发言： 呵＾＾＾vmf大哥可否也透露点给小弟我啊？我也好想知道。我是食品工程的学生
给个E_mail！
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happy_liu
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t T
发表于 2004-07-03 15:47 |只看该用户

vmf大哥，我现在在学乳品这一行，也知道稳定剂在乳品最重要，但我知道的太少，你能给我发些资料吗？我email:  liuhaibo_jsh@163.com,谢谢你啦！！！
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donglin
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t T
发表于 2004-08-03 21:08 |只看该用户

哈哈 vmf大哥太爽快了，有求必应，你的知识量很大阿
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清新
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t T
发表于 2004-08-03 23:44 |只看该用户

剪切后一定要泡胶，与稳定剂在贮存罐中泡胶20min以上
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vmf
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t T
发表于 2004-08-04 11:17 |只看该用户

其实可可奶有几个比较关键的工艺控制（当然我是从稳定剂的角度出发看问题）

1开胶一般需要过一道胶体磨，如果能像楼上说的泡胶20MIN让胶体充分吸水伸展开是再好不过了

2在可可粉的选择上最好是进口的碱性可可粉，因为国内的可可粉大部分不是用可可豆研磨制成，而是用可可豆的外壳制成然后加入可可香精，风味上有很大差别，而且可可粉的颗粒较大容易沉淀，而为什么使用碱性不要我说了吧，在工艺中过滤可可粉也很重要

3在灌装时料液温度最好在20摄氏度以下，此时的温度胶的网络结构已经形成，在配方中可适当添加些柠檬酸钠

4其实稳定剂的选择也要考虑你的产品包装，保质期和杀菌条件我就不一一说明了
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vmf
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t T
发表于 2004-08-04 11:19 |只看该用户

以下是引用happy_liu在2004-7-3 15:47:00的发言： vmf大哥，我现在在学乳品这一行，也知道稳定剂在乳品最重要，但我知道的太少，你能给我发些资料吗？我email:  liuhaibo_jsh@163.com,谢谢你啦！！！
到我们的论坛的数据库看看，我想会有你要的资料
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辣妹子
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发表于 2004-09-03 21:03 |只看该用户

vmf 大哥哥,搞的我好好奇哦,也告诉小妹好吗?[em02]  hdyingz@163.com

[此贴子已经被作者于2004-9-3 21:04:03编辑过]
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rechard
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发表于 2004-09-13 20:57 |只看该用户

给我也发一个： zsqabc@163.com
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