中华人民共和国专业标准 ZB X 10064-86 菜酱生产工艺通用规程 番 茄 酱 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以番茄为主要原料,配以辛香料、调味料、制作而成的番茄酱。 1 原料及辅料 1.1 原料 鲜番茄 要求色泽红艳,肉质肥厚,8～9成熟。 1.2 辅料 1.2.1 辣椒粉 要求色泽红艳,辣味重、含油多、无杂质,无霉变,可过60目筛的细粉。 1.2.2 洋葱 末生芽 。。 1.2.3 大蒜头 蒜粒饱满,未生芽。 1.2.4 生姜 新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。 1.2.5 桂皮 新鲜、肉厚的肉桂。 1.2.6 胡椒 颗粒饱满的白胡椒。 1.2.7 豆蔻果 坚实,香气浓郁。 1.2.8 白砂糖 应符合GB 317-84《白砂糖》的规定。 1.2.9 食盐 应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。 1.2.10 味精 应符合GB 2720-81《味精卫生标准》的规定。 1.2.11 食醋 应符合GB 2719-81《食醋卫生标准》规定的一级醋。 1.2.12 苯甲酸钠 应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 1.3 配比 番茄糊100kg,辣椒糊2kg,洋葱4kg,大蒜头6kg,生姜4kg,桂皮0.04kg,胡椒0.04 kg,豆蔻果20粒,白砂糖8kg,食盐6kg,味精0.04kg,食醋6kg,苯甲酸钠0.1kg。 2 工艺流程 ┌───┐ │洋葱糊├─────┐ └───┘ │ ┌───┐ │ │大蒜糊├─────┼───────┐ └───┘ │ │ ┌───┐ │ │
│生姜糊├─────┘ │ └───┘ ↓ ┌──┐ │番茄│→洗涤→剥皮→切碎→过筛→番茄糊──┐ └──┘ ↑ │ ┌───┐ │ │ │辣椒粉├─────┐ │ │ └───┘ │ │ │ ┌───┐ │ │ │ │胡椒粉├─────┤ │ │ └───┘ │ │ │ ┌───┐ │ │ │ │白砂糖├─────┼───────┘ │ └───┘ │ │ ┌───┐ │ │ │食 盐├─────┤ │ └───┘ │ │ ┌───────┐ │ │ │ 桂皮、豆蔻果 ├─-┘ │ └───────┘ │ ┌─────────────────┘ │ ┌──┐ └──→煮酱→降温→包装→│成品│ ┌──┐ ↑ ↑ └──┘ │食醋├─────┘ │ └──┘ │ ┌──┐ │ │味精├────────┘ └──┘ 3 制作方法 3.1 番茄糊制备 将番茄洗净,入锅加10%水,加热将番茄煮软,捞出。用不锈钢小刀剥去萼片及表皮。 切碎,过80目筛去籽,即番茄糊。 3.2 洋葱糊制备 洗净,剥掉老皮,切去茎盘,剁成小块,用石磨磨两遍；或用粉碎机(转速10000r/min, 下同)粉碎。即洋葱糊。 3.3 大蒜糊制备 剥去内外种皮,切掉茎盘,洗净。如3.2磨碎或粉碎。即大蒜糊。 3.4 生姜糊制备 掰块,洗去泥污,搓掉姜皮,漂洗干净。如3.2磨碎或粉碎,即生姜糊。 3.5 胡椒粉制备 白胡椒洗净,晾干,磨成可过60目筛细粉。 3.6 豆蔻果粉制备 将果打碎,磨成粉。
3.7 煮酱 用不锈钢汽浴夹层锅,将番茄糊、洋葱糊、大蒜糊、生姜糊、辣椒粉、胡椒粉、白砂 糖、食盐及用纱布包裹的桂皮、豆蔻果粉按配比数量置于锅中,加热。同时,不断搅拌, 待品温达到100℃后,保持30min。加入食醋及苯甲酸钠,继续搅拌,促进水分蒸发。品温 降至80℃以下,加入味精,搅拌均匀。即成糊状番茄酱。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红褐色 4.2 香气。 具有番茄清香气及本品特有香气。 4.3 滋味 鲜甜,酸咸适口。微辣,无异味。 4.4 体态 糊状均匀,不稀不(氵解),无杂质。 ━━━━━━━━━ 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施
