如何加工板栗肉 [复制链接]

冷冻板栗变色主要是由于霉变和褐变引起的，故冷冻板栗可于低氧高氮状态下贮藏较长时间，贮藏包装时可以进行抽真空处理。冻后的板栗挂上冰衣可以防止变色，主要是因为冰衣隔绝了板栗与空气、霉菌的大范围接触，避免霉菌的污染和减弱了褐变反应的发生。

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板栗肉每年出口日本的量很大，不知其它工厂是如何加工的，

板栗是一种天然无公害绿色食品，适合人们消费时尚，具有较好的开发前景，特别是可加工成板栗果脯、板栗罐头、板栗淀粉、板栗粥等绿色食品，还可以加工成栗子粉、 袋装栗仁 、板栗酱、 板栗冰淇淋等等。板栗脱壳后可加工的食品有： 　　1、栗脯（脱壳去皮，浸糖、干渍）； 　　2、栗果（脱壳去皮，裹糖衣，巧克力等）； 　　3、栗糕（脱壳去皮，栗肉制成糕、饼、酥等）； 　　4、营养栗酱； 　　5、营养板栗保健酒； 　　6、真空保鲜板栗； 　　7、冷冻保鲜板栗； 　　8、栗粉。

板栗素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”之美称。鲜板栗果实含水量50％，蛋白质4.0～4.5％、脂肪0.7～0.8％、碳水化合物40～42％、纤维素1.6～1.8％，此外，还富含VA、VB1、VB2、VC和钙、磷、铁、钾等矿物质，其营养全面丰富。板栗淀粉中支链淀粉含量较高，粉质细腻，香糯可口，风味极佳。因此，深受消费者喜爱。此外，栗果还有重要的药用价值，可以益脾补肝、强壮身体。板栗鲜果的季节性和地域性都较强，加之淀粉含量高，除鲜食外，贮藏保鲜相当困难。因此，就地生产加工，实施“生产——保鲜——加工——销售”产业化方案尤为重要。其中加工这一环节正朝着多元化、营养化、高附加值方向发展。现将已开发的板栗产品介绍如下： 　　一、板栗豆奶 　　1.配方　优质大豆6％、板栗果肉8％、优质白砂糖8％、鲜牛奶5％、复合乳化剂0.03％。其中乳化剂的组成为单甘酯20％、蔗糖脂肪酸脂15％、瓜尔豆胶30％、藻朊酸钠15％、羧甲基纤维素钠20％、柠檬酸三钠少许。 　　2.工艺流程及操作要点　选当年产的大豆，除去杂质脱皮，破为两半，加入适量碳酸氢钠浸泡，以去除豆腥味、中和酵酸，漂洗、热烫。热磨是将豆在沸水中烫3分钟立即捞起，避免蛋白变性。用90℃热水磨，以钝化脂肪氧化梅，板栗果肉细料用80℃热水磨再胶体处理，加入鲜牛奶、糖浆、复合乳化剂等，煮沸后上升95～100℃，待冷至85℃，胶体磨细度为2微米，均质一级25兆帕、二级30兆帕，再杀菌，按（20'－30'－20'）/0.1兆帕120℃公式操作，反压冷却出成品。 　　3.理化指标　可溶性固形物（20℃折光计）≥10％，蛋白质≥1％。 　　二、板栗八宝粥 　　1.配方　白糖12％、果萄糖浆4％、固体分配比（％）：板栗25，糯米20，绿豆15，桂圆、花生各10，红枣、黑豆各7.5，莲子5。 　　2.操作要点　1浸泡栗果：原料除杂、清洗、浸泡时加入少量碳酸钾，6小时后漂洗。其汁液调配为：优质白砂糖与0.3％甲基纤维素钠、0.15％海藻酸钠混合溶解，成胶体后泵至带搅拌冷热缸。2洗消系统：空罐经刷洗、 消毒、烘干等过程装罐。3真空度为300±10毫米汞柱，高温加热后，按（20'－30'－20'）/0.1兆帕120℃公式操作冷却。反压冷却防止瘪罐，冷却至38℃即可通过质量检测。 　　3.理化指标　可溶性固形物（20℃折光计）≥15％，纯净含量360克，固形物含量不少于120克。 　　三、板栗花生糊 　　1.配方　糯米40％、板栗果肉20％、花生10％、优质白砂糖30％。 　　2.操作要点　干花生120℃下烘烤15分钟、搓去皮衣后粉碎；板栗果粒在120℃下烘干粉碎；糯米除杂淘洗烘干后膨化，用各种原辅粉状料混合，经100℃烘10分钟，冷却、检验，无菌干燥包装后再经质量检验。 　　3.理化指标　水分≤8％，蛋白质≥2.5％，脂肪≥4.0％，总糖≥20％。

一、品种 　　板栗营养丰富，风味独特，在我国分布很广，有多种食用方法，深受人们喜爱，是我国传统出口产品之一。我国有板栗品种很多，北方板栗果型小，具有香、甜、糯等特性，耐贮性强。南方板栗果型大，风味较差，主要用于加工和菜用，耐贮性较差。

　　中、晚熟品种较耐贮藏，如山东薄壳、山东红栗、河南油栗等晚熟品种最耐贮藏。

　　二、采收

　　当栗苞颜色由绿变黄，有1/3的栗苞开裂，栗果呈棕褐色时为适宜采收期。采收过早，未成熟的栗果含水量高，气温也高，不耐贮藏。采收不宜在雨天、雨后或露水未干时进行，最好在晴天采收。

　　采收方法有自然落果和人工打栗子法两种，栗苞自然开裂，落地拾取的栗子，风味和外观品质好，耐贮藏，但此法采收的时间长；打栗子法一次将栗子打落，由于苞果采后温度高，水分多，呼吸旺盛，所以要选择凉爽、通风的地区，将苞果摊成薄层，堆放数天，待栗苞开裂后取果，此法采收集中，但成熟度不一致。

　　三、贮藏中易发生的问题及解决方法

　　板栗是种子，贮藏过程中易发芽、霉烂、风干、生虫和黑心，造成采后损失和品质下降。

　　1、防霉烂

　　提高板栗的成熟度，增加其抗病能力，采后创造低温和适当降低湿度，并使用500ppm2，4-D加2000托布津浸果或用100--1000千拉德的λ射线辐射处理，可以控制栗果的霉烂。

　　2、防虫

　　板栗的主要害虫为实象虫，用40--60克/立方米溴甲烷熏蒸4--10小时，用每立方米0.04--0.05千克二硫化碳密闭24小时，或用每立方米18--20克磷化铝熏蒸都有效。

板栗系列产品加工技术 项目简介： 功能及技术特点；采用特殊技术制成板栗粉，板栗粉不竭变，不变硬，香味浓郁，而且设备投资少，并可加工成板栗巧克力、板栗月饼、板栗羹、板栗休闲食品，板栗汤圆和板栗糕点等特色食品。 应用领域及范围；适合中小企业和传统食品企业开发新产品和改造传统食品。 主要技术指标：板栗食品保存一年不反生。 市场前景：板栗是我国的特色食物，而已深受东南亚各族人民的喜爱，尤其是日本。日本每年需从我国进口大量板栗，如果通过深加工然后添加到各色食品中，一定会使板栗大大增值，并可出日创汇。经济效益分析： 班处理板栗 l－10吨，总投资： 100－600万元；其中设备投资 50－200万元；年产值400－2000万元；年利税100－800万元生产条件： 生产工艺：板栗～去壳～预处理～配料～粉碎一板栗食品 主要设备：去壳机、粉碎机、配料罐、巧克力罐装线等。 原辅材料：板栗、食品添加剂 厂房：300平方米；人员：20-100人 水电及配套设施：l吨锅炉，饮用水：5吨；30千瓦

板栗罐头加工技术：板栗→→划缝→→热烫→→剥壳去衣→→护色→→装罐→→排气→→杀菌→→产品。此工艺较前人的工艺有两大特点：1、先烫漂便于脱壳去衣一次完成。由于板栗热烫后非酶褐变严重，为了防止这一不良现象产生，因此，过去常采用先脱硬壳，留内衣，再进行护色处理，护色之后再热烫去衣。相比之下，新工艺简化了操作程序；2、新工艺的护色技术不同于通常的亚硫酸盐护色，因此卫生安全性更高。

我公司曾想过开发添加板栗肉的冰淇淋，但经板栗→→划缝→→热烫→→剥壳去衣→→护色，由于护色较难，不得已放弃。敢问诗琦 总舵主，能否赐教护色工艺，谢谢！

      出口日本的糖水板栗罐头，果实金黄透亮，汤汁清澈，请教诗琦它是护色液护色的，还是用色素着色的，大致工艺配方给介绍一下好吗？

我有客户做调味板栗，I+G用的不少，配方我不知道，不过吃起来蛮好吃的

板栗护色是关键，其实很简单，不过，一般各个厂家都不会外传。

研究不同品种的板栗经不同贮藏条件处理后其成分的变化。结果表明,在不同贮藏条件下,板栗的成分将发生变化。板栗水分的变化主要与板栗壳的构成有关,与贮藏条件的关系不明显;随着贮藏时间的延长,合川板栗的水分下降,而贵州板栗的水分基本不变。板栗还原糖的含量在常温贮藏后期明显增加,而冷藏处理时还原糖的变化不大。2种贮藏处理均使板栗的淀粉含量下降而总糖含量一直上升。详见贮藏条件对板栗成分的影响 丁晓雯　吴永娴　吴雪琴　章道明(西南农业大学食品科学学院,重庆,400716)食品与发酵工业2004年第30卷第1期(总第193期)

很受启发。谢了！

一般都加色素处理过！[em01]