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[求助]有几个问题请教高手 [复制链接]

gh13399692
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t T
发表于 2006-03-06 13:21 |只看楼主

1.直冻的雪糕表面有裂痕，这是什么原因？

2.膨化后直冻的雪糕与膨化后灌装的杯装的 对膨化的底料要求有什么差异？

3.什么因素影响膨化率？

4.冰类如果蛋白含量为零能打膨化吗，

如果冰类能打膨化，那对底料有什么特殊要求？

5.什么稳定剂的抗化性最好？

请高手指教          谢谢！

[此贴子已经被作者于2006-3-6 13:24:41编辑过]
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lion_lyh
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发表于 2006-03-06 14:12 |只看该用户

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[em01]

4：冰类的应该是不能膨化的吧

5：加点变性淀粉试试
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义愤填膺
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发表于 2006-03-06 14:53 |只看该用户

1.跟稳定剂的配比有很大关系,也有可能膨胀率太高

2.罐装的,杯装的要求外观比较干,成型拉花(不管是低花还是高花),对于底料要求蛋白质较高和乳化稳定剂系统配比合理,要不然还容易出现收缩现象!

3.太多了,我可以讲一个下午

4.无油无蛋白质更好打膨胀率,只是你要考虑抗融性问题!!!

5.问题太泛,没法回答!
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