鉴别冰淇淋的质量
冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。
(1)色泽鉴别
进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。
良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。
次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。
劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。
(2)组织状态鉴别
进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。
良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。
次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。
劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。
良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。
次质冰淇淋——香气过浓或过淡。
劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味
(4)滋味鉴别
取样品少许置口中，直接品味。
良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。
次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。
劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。
13、鉴别雪糕的质量
雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。
作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙三级。
(1)色泽鉴别
良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽 (如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。
次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。
劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。
(2)组织状态鉴别
进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。
良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。
次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。
劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。
良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。
次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。
劣质雪糕——香味不正或有其他异味。
(4)滋味鉴别
良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。
次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。
劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。
14、鉴别冰棍的质量
冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。
冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分为甲、乙、丙三级。
(1)色泽鉴别
良质冰棍——呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。
次质冰棍——色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。
劣质冰棍——色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。
(2)组织状态鉴别
冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。
良质冰棍——冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。
次质冰棍——冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。
劣质冰棍——冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质。
(3)气味鉴别
取样品打开包装纸直接嗅闻即可。
良质冰棍——具有各品种该拥有正常异味。
次质冰棍——气味或香气浓淡不一致。
劣质冰棍——无香味或香味不正，杂有其他异味。 (4)滋味鉴别
良质冰棍——具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味，口感无咬不动的冰块感觉。
次质冰棍——固有滋味平淡。
劣质冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。
