23、鉴别冷饮中掺入洗衣粉方法
有些不法分子，开足脑筋，竟利用洗衣粉在水中能发泡的特点，将其应用到饮料生产中，企图使生产能产生像啤酒泡沫那样的维妙作用。来用洗衣粉生产饮料案，在全国已发现多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黄酸钠的阴离子合成洗涤剂。其鉴别方法如下：
取饮料2毫升放在3毫升的带塞的比色管中，加水至25毫升，再加亚甲蓝溶液5毫升，剧烈振摇1分钟，静置待分层，如果三氯甲烷层呈现出蓝色，为阳性，说明其中加入了洗衣粉。
亚甲蓝溶液试剂的配制是：称取亚甲蓝30毫克，溶于30毫升蒸馏水中，再加入浓硫酸6.8毫升和磷酸二氢钠3克，溶解后用蒸馏水稀释至100毫升。
24、鉴别冷饮中掺入漂白粉方法
不符合卫生要求的饮料，其中细菌一定很多，为消灭饮料中的细菌，不法分子竞滥用漂白粉对饮料进行杀菌，致使饮料中残留氯大大超过国家卫生标准，直接危害人们的身体健康。 (1)感官鉴别方法
①气味：漂白粉的主要成分为氯化次氯酸钙，一旦饮料中含有漂白粉时，能闻到氯的气味。
②品尝：掺有漂白粉的饮料，由于氯的存在，对喉咙有刺激作用。
(2)化学检验方法
取饮料10毫升的锥形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈现酸性，加入5％的碘化钾溶液8～10滴，再加入0.5的淀粉溶掖5滴，振摇均匀，观察颜色，如果呈现蓝色，说明饮料中加入了漂白粉。
25、微生物污染对冷饮食品质量有何影响
生产冷饮食品所使用的原料、容器、工具、包装材料以及操作人员的手臂等都可能存在着细菌、霉菌和酵母菌，如果洗涤消毒不严格，就很可能污染到冷饮食品当中而使其质量发生改变。当果汁、不含汽饮料等污染了霉菌后就可能出现絮状或球状悬浮物，如被酵母菌污染，则酵母菌在发酵其中糖分的过程中就会产生大量二氧化碳，使容器膨胀或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色泽发生变化，如丝状菌族可使果汁变成白色、绿色或棕色。
26、化学性污染对冷饮食品质量有何影响
冷饮食品在生产过程中也容易受到化学性污染，而使产品质量发生不良变化。如生产雪糕、冰棍时模具破漏或操作不当都可以使冷水槽中的氧化钙污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生产中调节酸度时使用小苏打过量也可产生苦涩味。果汁中如污染了铁离子，就容易出现棕色或黑褐色的环状液面印记挂在瓶壁上。另外，生产冷饮食品用的容器、管道如果材料或质量不好，就会造成锌、铜等化学污染。轻者有金属味，重者可造成食物中毒。
27、过滤不彻底对冷饮食品质量有何影响
生产冷饮食品所用的原料、辅料、水等都需要在灌装前进行过滤，除去杂质。包装用的瓶子也需要用过滤水彻底冲洗。如上述各环节中的过滤不彻底，就会使产品中混有杂质和异物，造成质量不合格。
28、瓶口密封不严对冷饮食品质量有何影响
无论是含汽饮料还是不含汽饮料都要求封口严密。如汽水封口不严，造成漏气，二氧化碳含量减少，不但口感不好，而且其抑菌作用也会降低，易使细菌加速生长繁殖。果汁含糖量较高有一定的抑菌作用，但又有较强的吸湿性，当包装封口不严时，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口处形成一个低浓度薄层，致使微生物在其中迅速生长繁殖，从而在果汁上层出现混浓。不含汽饮料如封口不严也可造成微生物污染而使其质量劣变。
29、温度、湿度对冷饮食品质量有何影响
温度过高可加速冷饮食品的变质。如果汁长期在20℃以上的环境条件下贮存，其中的氨基酸就会被破坏而产生抑制性物质，使果汁变为褐色。冷食在温度高时可溶化，需低温冷藏。保存冷饮食品的环境如温度过大，一些固体饮料就会吸潮结块、成团或潮解，亦可使细菌生长繁殖。
30、冷饮食品的感官鉴别与食用原则
冷饮食品是人们消夏解暑的佳品。但由于冷饮食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，极易被微生物污染，使食品质量发生不良改变，在感官表现上也会发生相应变化。
(1)经感官鉴别为良质的冷饮食品一般都可以自由销售，不受限制。但由于冷饮食品被微生物或其他有害物质污染后，不一定都能产生感官变化，所以在销售前必须进行细菌学和理化检验，检验合格方可销售和食用。在销售过程中要注意经常进行感官检查，一旦发现有恶劣变化，应立即停止销售并视具体情况做出妥善处理。 (2)经感官鉴别确认为次质的冷饮食品，应进行理化和细菌检验，根据检验结果决定能否食用。因为冷饮食品感官质量的劣变有些是由于微生物污染所引起的，有些则是由物理因素导致的。所以对次质冷饮食品必须待理化和细菌学指标都检验合格后，方可限期销售和食用。对于经理化或细菌学检验不合格者，应予以销毁。
(3)经感官鉴别确定为劣质的冷饮食品，不可销售和供人食用，应予以销毁或改作饲料等用途。 31、饮料中掺入非食用色素的鉴别
①原理：非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，此染色的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜色不褪。
②试剂：10％氧化钠溶液，1％氢氧化铵溶液。
③操作方法：取样品l0mL，加10％氧化钠溶液lmL，混匀，投入脱脂棉0.1g，于水浴上加热搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入蒸发皿中，加1％氢氧化铵溶液l 0mL，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉染色，则证明有非食有色素存在。
