[求助]竹笋保鲜技术共探讨 [复制链接]

本人做过两年清水笋生产，好象都没遇见过什么硫磺笋，请问硫磺笋的由来？

竹笋及其保鲜技术

竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作用。因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。 竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时，即有60%的部位木质化，48小时后，几乎失去食用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到300—320万吨。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有： (一)涂膜处理 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为： 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。 涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%，魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%。具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸热，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同。根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时间为30—60秒。

(二)化学试剂保鲜 化学试剂保鲜主要有两种： (1)加人能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。 (2)防腐剂。主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。 (三)低温冷藏 把处理后的竹笋放人透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3—6℃，湿度为85—95%。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。 (四)薄膜包装 用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。

1．冷藏保鲜 竹笋笋期较短，上市集中，给加工和运输带来一定的困难。用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，不能食用。 竹笋进行冷库贮藏前必须注意做好下列工作。 首先对冷库进行消毒，一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的如2.9%福尔马林溶液，同时要避免有病虫害的竹笋被带人冷库。 冷藏竹笋的堆放要力求做到通风、通气，装笋的器具之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期间要避免搬动，不可与其他蔬菜混藏。 冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。 从冷藏效果来看，经不同处理的竹笋冷库效果一样，笋片冷藏以—18℃较好，能冷藏一年以上。带壳鲜笋在温度-5℃、相对湿度90%以上，能冷藏1个月左右。 根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。用于市场鲜销的以短期冷藏为主，选择温度2℃左右、相对湿度90%左右的条件下，进行带壳冷藏。利用笋片进行加工的食品厂，可在-18℃温度下以冷藏生笋片为主；也可选择-5℃，相对湿度80%—90%的条件下用带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可剥壳后切块在-5℃左右条件下冷藏。 2．应用保鲜剂保鲜 在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸装袋2袋。日本普遍应用这种方法保鲜。

硫磺笋的由来: 在常温下贮藏竹笋很容易产生木质化,极容易变质,因此在我地农民把竹笋采收后,首先用硫磺烟熏,这样导致二氧化硫超标,同时厂家收购后,又加焦亚硫酸钠、保险粉储藏,这样更加大了二氧化硫超标，因此,市场上有大量的清水笋二氧化硫超标,简称硫磺笋。尽管厂家进行了脱硫处理,但是由于没有化敛设备,不知是否超标,同时由于竞争激烈,很多厂家只用化学保鲜,而没有进行杀菌处理来降低成本。

在化学保鲜中，如果焦亚硫酸钠、保险粉按照国标执行,很容易返青,效果不明显。

保鲜方法很多的，也都是安全的，如果说是在这行业的话应该知道，如果是新来的，就得赶紧学哦[em07]

企业生产特别是大规模生产不适合

长知识了，谢谢！

有焦亚硫酸钠解决问题

9楼朋友加焦亚硫酸钠超标可用啥方法解决

我做竹笋以二年了。深知保存的不易。公司要购买好的保鲜技术。各位同仁你们有高招吗

我最近与一家竹笋厂合作,已成功脱硫保鲜(SO2<=0.3g/kg),并出口日本,韩国.(大塑料桶)

本人正在开一家做竹笋的厂,想多了解这方面的清况,能聊聊吗?QQ317775607

本人要进行竹笋制品的生产，不知道其具体的指标，哪位肯合作？

楼上的！看你要那方面的资料！你要是愿意可以加我QQ185285172。