以上是我在网上找到的一份关于微晶纤维素的资料,供参考:
微晶纤维素(MCC)在乳品中的应用
引言
微晶纤维素(Microcrystallin cellulose),简称MCC,为天然植物纤维原料的水解产物,微晶纤维素为以β-1,4- 葡萄糖苷结合的直链式多糖,能聚合约3000~10000个葡萄糖分子,为白色细小的结晶粉末,无臭、无味,流动性极强。不溶于水,但可在水中分散,不参与人体的新陈代谢,又是膳食纤维,可常用于减肥食品取代脂肪,广泛应用于乳品中的商品微晶纤维素为胶体态MCC。
1胶态MCC的悬浮、乳化稳定机理 :
胶态MCC在液态乳制品中,经高剪切力(高速搅拌机1500r/min以上或均质机)作用分散后,与水以氢键形成有效的三维网络。这个网络可以防止不可溶的颗粒(如不可溶解的钙盐、可可粉、变性蛋白质等)沉淀,及防止脂肪颗粒重聚而达到乳化稳定的效果。而且这个网络一旦建立,不受温度变化的影响。因此,与其他亲水胶体不同,其稳定机制是网络体系,而不是高粘度,所以特别适合制作清爽型口感的产品,同时配伍相关的增稠剂可获得满意稠度的口感,所以特别适合生产要求悬浮粒子的产品,如:可可奶、高钙奶、麦片奶等等。
2胶态MCC特性:
2.1剪切稀释性:MCC形成的体系受剪切时粘度变小,不受剪切时粘度恢复
2.2稳定泡沫:MCC的氢键网络在气泡中形成间隔,同时使气泡悬浮
2.3乳化稳定性:MCC的氢键网络在油滴中形成间隔,同时使油滴悬浮
2.4热稳定性:MCC形成的网络体系是以氢键结合在一起,因此,它不会随温度的改变而改变氢键的结合力,从而改变体系的粘度、及其他特性
2.5短糊性:MCC不象其他稳定体系是以大的交联分子为基础,而是以氢键结合,故它没有很长的糊,没有浆糊状质感、口感,而是赋予产品清新的口味
3胶态MCC使用方法:
搅拌时将MCC分散于水中(若最终产品的PH值小于3.8,需要加入保护胶体),强力搅拌5到15分钟(时间的短长取决于设备的搅拌强度),加入其他配料,最好均质处理一次,压力大于100巴(2000磅/平方英寸)
4胶态MCC在液态乳制品中作用:
主要功能:悬浮、乳化稳定作用,赋予圆滑细腻的口感,赋白作用。
具体产品应用如下:
强化奶:钙、铁、锌、维生素等强化,悬浮稳定,本身为可食性纤维素,增加膳食纤维
还原奶:赋予产品清新口感,掩盖奶粉味,使口感更有内容物,增强质感,减少奶粉用量,色白
巧克力奶、咖啡奶和豆奶:悬浮稳定,不分层,防止脂肪上浮及蛋白沉淀,口感丰富
酸奶(搅拌型、调配型):质感细腻,口感好,有浓度,防止乳清析出,控制调配酸奶的脂肪上浮及蛋白沉淀,方便调酸处理