农家干酪（Cottage Cheese, Cottage cream cheese），又称“酪农干酪”，是一种软质、不经成熟发酵的新鲜干酪，通常在干酪颗粒表面裹以稀奶油。其风味淡泊、带有舒爽的酸味，常用作配制色拉，是一种佐餐干酪。
农家干酪生产工艺简单，一般农家牧民都能胜任，故以此得名。直到1915年才开始有了大规模的机械化生产，生产的工艺也有了相应的变革。美国人消耗的干酪中，农家干酪占主要地位。1976年美国生产农家干酪达46.4万吨，人均消耗2.18公斤。
一、原料准备：
生产农家干酪的原料有：脱脂乳、稀奶油、凝乳酶，乳酸菌发酵剂，氯化钙和氯化钠。
现以150升脱脂奶计算，可得成品25公斤左右。
1、工作发酵剂准备
将10升脱脂乳经90~92℃30分钟消毒，然后冷却到24℃，加入乳酸菌混合发酵剂。混合发酵剂中含有乳酸链球菌（Streptococcus Lactis），乳酸链球菌（Streptococcus Cremoris）和乳酸明串珠菌（Leuconostoc Cremoris） 菌株。充分搅拌5分钟后，经24℃,16~18小时发酵，pH值可达4.65。将工作发酵剂冷却到8~9℃，待用。
2、稀奶油准备
将含脂率为16%的稀奶油经90℃30分钟消毒，冷却到50℃后，在1.5×107Pa压力下均质，再冷却到2~3℃待用。
3、将20克氯化钙溶解在30克蒸馏水中备用，溶液的浓度为40%。氯化钙加入量按13gCaCl2/100升牛乳计算。
4、按2ml凝乳酶/1000升牛乳的比例，量出0.3毫升凝乳酶备用。
二、工艺介绍
将150升脱脂乳经74℃15秒钟消毒后，冷却到32℃，注入干酪槽中，调节干酪槽夹套中热介质的温度，使槽内牛乳的温度稳定在32℃。按牛乳量6%的比例加入工作发酵剂，加入氯化钙饱和溶液和凝乳酶。凝乳酶加入前应用水稀释40后均匀地倒入干酪槽内，充分搅拌后静止发酵。
加入氯化钙可提高牛乳的凝结能力。Ca2+中和酪蛋白所带的负电荷，促进了酪蛋白的沉淀。一般认为加入如此少量的凝乳酶不足以引起牛乳凝结，牛乳的凝结主要还是乳酸菌发酵酸化的作用。此间，凝乳酶的主要作用在于稳定切割后的干酪颗粒，使之具有合适的硬度，在较长时间的工艺处理中保持应有的状态。
在32℃的条件下，经过4个小时的发酵，牛乳凝块形成，其pH值为4.75~4.85。
上述工艺为“短时凝结法”。另外还有一种“长时凝结法”：工作发酵剂的加入量为牛乳量的0.5%，发酵温度为22℃，发酵时间长达14~16小时。
在一般西方国家里，由于劳动力费用昂贵，一般都选用“短时法”，以充分利用机械设备和提高劳动和劳动生产率。而长时发酵的优点在于乳酸菌有了足够的生产繁殖时间，最终产品中芳香物质的含量和风味得到了提高。上述两种方法都属于乳酸菌酸法凝结。酸法凝结比酶法凝结耗时多得多，但从提高产品风味的角度考虑，目前，酸法凝结仍被广泛地采用。
牛乳凝结初期凝块很嫩，随着pH值的下降，凝块变得越来越结实。合适的切割pH值为4.75~4.85。凝块在切割前可用一锋利的刀尖在凝块表面缓缓划过，如果凝块沿刀痕向两边齐齐分开，而且截面光滑平整，渗出的乳清澄清，则表明凝块硬度合适，可以进行切割。凝块过硬不易切割；太软则易破碎，在加工过程中会形成团块。
切割一般选用间隔为10mm的不锈钢丝切割刀，从三个方向小心地将凝块割断，成为边长为10mm的干酪小方块。切割后应让干酪颗粒静止15分钟，然后轻轻搅拌，促进乳清排出，防止颗粒互相粘合成团。同时调节干酪槽温度，极其缓慢地对干酪进行加热，俗称“热烫”。这是一个非常重要的关键工序，对最终成品的组织状态影响极大。
加热升温应分为几个阶段进行，开始升温一定要慢。升温时间总共90分钟，干酪温度从32℃上升至55℃。下列升温程序可供参考：
最初30分钟，从32℃升至35℃，升温3℃；
接下25分钟，从35℃升至40℃，升温5℃；
接下25分钟，从40℃升至48℃，升温8℃；
最后10分钟，从48℃升至55℃，升温7℃。
在升温过程中，干酪颗粒不断收缩脱水，pH值上升，颗粒变得结实牢固。过分升温会使干酪内部的水分大大降低使颗粒变得过硬。
加热结束后，将排出的乳清除去。可以用一带滤网的抽液泵抽吸，也可用一滤网盖住干酪槽的排出口，打开阀门让乳清排出，一直到槽内剩余乳清液面与干酪颗粒平齐为止。再往槽内加入与排去乳清等量的温度为10~15℃的无菌水，轻轻搅拌后，再排去。如此水洗三次，要求每次加入的无菌水和排去的乳清数量相同，三次水洗必须在25分钟内完成。通过水洗干酪的温度下降，最后滤去全部水份的干酪颗粒温度为10~12℃。
最后将滤去水份的干酪颗粒和制备的稀奶油连同200克精盐小心均匀在拌和，必须注意操作温度不应超过14℃。拌和时务必使干酪颗粒表面都吸附和裹上稀奶油。
这便是成品――农家干酪，也可称农家奶油干酪。成品中含脂率为4%，乳干物质在22%以上，含盐1%，pH值为5.2。
农家干酪一般随做随吃，如要保存，在2~4℃的环境里也只可保存2~3天，存放时最好薄薄地摊开在容器内，不宜堆积。
农家干酪的生产工艺流程
三、“直接酸化法”生产工艺介绍
从上面的介绍中可以看出，农家干酪的生产周期较长。即使是应用“短时凝结法”，从收乳开始到生产出最终产品也需十小时左右，因此不断有人试图对此进行改革。
在七十年代初，美国“Diamond Shamrock”公司最早推出“直接酸化法”生产农家干酪，近年来已推广到世界其他国家，其生产工艺简单介绍如下：
脱脂乳经消毒，冷却到2~3℃，在管路中与经过特殊处理的磷酸充分混和后注入干酪槽。磷酸是由定量泵定量输入的，管路中安装有pH计，随时控制混合料的酸度，其中pH值应为4.92~4.95。将混合料加热到30℃，加入凝结剂(Vitex850)和葡萄糖－δ－内脂。在水解过程中，pH值逐渐下降。在pH值 4.70~4.75时，再加入一定量的凝块稳定剂(VitexCCC)，起到稳定干酪凝块的作用。搅拌5分钟后，静置1小时。所得凝块的质地非常光滑，软硬合适均匀。切割后搅拌“热烫”30~40分钟。排乳清，水洗，滤干同前一样。整个过程只需4.5~5小时，明显优于乳酸菌酸化凝结法。
据介绍，直接酸化法生产农家干酪，工艺过程容易控制，凝块结实一致，产品的均匀性好，颗粒能吸附较多的稀奶油。与发酵酸化法生产的产品相比较，不但化学成份完全一样，而且由于没有使用发酵剂而避免了噬菌体和其他微生物的污染。
