麦片酸乳的研制
华宝食用香精香料（上海）有限公司 张学兵
摘要：麦片与新鲜牛奶、MY905混合后进行传统乳酸发酵，产品风味独特，营养丰富，口感较佳。
关键词：麦片 酸乳
Abstract：The cornmeal yogurt was prepared by fermenting traditionally the mixture of fresh milk with part of cornmeal after inoculating the microbial of MY905.The obtained product had an exclusive flavor,rich nutrition and better sensory quality.
Key words：cornmeal yogurt
麦片含有水溶性纤维和不溶性纤维，能提供充足的碳水化合物；有不同于牛乳的蛋白组分，如谷蛋白和醇溶蛋白；另外含有丰富的营养物，如矿物质和多种维生素。将麦片与新鲜牛奶混合后进行常规乳酸发酵，所得产品营养丰富，风味独特，而麦片中不溶性膳食纤维能改善酸乳产品碳水化合物不足；并且麦片中所含有的淀粉能提高酸乳稠度，防止乳清析出。
1． 材料与方法
1.1实验材料
原料：麦片（雀巢，型号023），蔗糖，新鲜无抗牛奶，变性淀粉（国民）
菌种：一次性MY905（罗地亚）
1.2仪器设备
高压均质机（APV）、高速剪切机（FLUKO）、电热恒温培养箱、PHS－3C型pH计、酸碱滴定管、天平等
1.3分析测定方法
酸度的测定：NaOH滴定，用0T表示
1.4工艺流程
ne>ne>ne>ne>ne> 麦片 温水溶解 加热 高速剪切 混合（加蔗糖、鲜奶、稳定剂）
预热 均质 杀菌 冷却 接种、加香 灌装 发酵 冷却、后熟 成品
麦片用温水溶解、加热至85℃保温5min后用高速剪切机（12000rpm）破碎不溶颗粒；然后按比例与鲜奶、蔗糖混合后，经过预热处理（60～65℃），在18～20Mpa压力下均质，升温至80～85℃保温30min，冷
却到45℃后按40U/L接入MY905并加入华宝香精，在42℃培养 5～7h，当乳液凝聚，酸度到750T左右时终止发酵。发酵好的奶液放入4℃以下冷藏12～24h进行后熟,就可得到产品。
2． 结果与讨论
2.1麦片用量的选择
酸乳的凝固是由于在发酵过程中产生乳酸，pH值下降，当pH值降低至4.6左右时，酪蛋白会变性；而受热变性的乳清蛋白，可使凝乳强度增大，稠度增加，防止乳清析出。这也是酸乳制品香气物质形成的过程。麦片的用量对产品凝固状态、组织结构影响较大。
表1 麦片用量对产品品质影响
麦片用量（%）
酸乳品质
1
麦香味很淡，乳清析出严重，凝乳柔软，口感清爽细腻
1.5
麦香味淡，乳清析出，凝乳较软，爽口
2.0
香气协调，少许乳清析出，凝乳均匀，爽口
2.5
少许乳清析出，凝乳颜色微深，口感稍粗糙
3.0
微有乳清析出，凝乳颜色微深，麦香味突出，口感稍微粗糙
