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酥皮面包 [复制链接]

我来也
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发表于 2004-06-29 23:43 |只看楼主

原料配方： 　　　　特製粉50公斤 　白砂糖16公斤 　豬油1公斤 　花生油1公斤 　冰蛋2.75公斤 　 　　　　乾酵母0.2公斤。

製作方法： 　　　　此麵包的生産分三個過程，第一是制麵包坯的過程，第二是制酥皮的過程，第三是烘烤。 　　　　先把原、輔料過篩過濾，然後在總的配料中扣除制酥皮的配料。將剩餘的原、輔料分兩次調成麵團，再經二次發酵後搓圓製成麵包坯，進行醒發等候蓋酥(要注意：酥皮面包成型時起發程度 　　　　要比一般圓形麵包坯小一點)。

酥皮的制法： 　　　　將已處理過的麵粉4.5公斤，白砂糖4公斤，冰蛋250克，油2公斤，再加碳酸氫銨100克，泡打粉150克和適量水。在案板上，先將麵粉圍面圈，將餘下的料在麵粉圈中充分溫和均勻後，將麵粉 　　　　放入，和成酥皮面團。將和好的酥皮面團用刀切成重爲1克的坯，再壓成厚度2毫米的酥皮，蓋在已發好的面坯上，進行烘烤，在250℃溫度下烘烤4～5分鐘即

[此贴子已经被作者于2004-6-29 23:43:56编辑过]
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fengkai
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发表于 2004-07-05 14:43 |只看该用户

用的碳酸氫铵是农用的化肥吗？所制成品表面是硬的还是酥的？
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我来也
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发表于 2004-07-05 23:10 |只看楼主

以下是引用fengkai在2004-7-5 14:43:00的发言： 用的碳酸氫铵是农用的化肥吗？所制成品表面是硬的还是酥的？
（食品级）

     (一)、用途：

           作为发酵剂用于制作面包，饼干等食品；制造铵盐及药物等。

    （二）、特性：

           无色或白色结晶，具微弱氨味，比重1.586，热稳定性差，在58℃分解为氨气、水和

           二氧化碳，易溶于水，但不溶于丙酮。

    （三）、质量指标：

            纯   度  ≥99%

            硫化物   ≥0.0002%

            硫酸盐  ≥0.007%

            灰   分  ≤0.008%

     (四)、包装：

            净重25kg塑料编织袋装。

楼上的朋友！

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fengkai
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发表于 2004-07-06 11:56 |只看该用户

请问在哪里可以买到？
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xliang-1
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t T
发表于 2004-07-06 12:10 |只看该用户

我想你不应该说是“碳酸氫铵”如果你叫它的专业名字就好了。
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fengkai
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发表于 2004-07-06 13:39 |只看该用户

是食用的“碳酸氢铵”吗？
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violet
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violet

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t T
发表于 2004-07-10 19:47 |只看该用户

在焙烤里叫"阿木尼"!是让焙烤的食品横向发泡的!!!

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我靠着那加给我力量的，凡事都能做。
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dowen0034
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t T
发表于 2004-07-15 14:47 |只看该用户

[转帖]另两种种面包的制法

米粉面包的制法

     将30%生米粉与70%小麦粉混合，加酵母3%、砂糖5%、食盐1.8%、a-淀粉酶120SKB及适量的水。用调粉机低速混合3min、高速混合2min后，加起酥油4%，再低速混合3min、高速混合9min，得面包面团。接着发酵150min。整型后，在温度为38℃、湿度为85%的条件下醒发45min。再在220℃温度下烘焙20min，便制成米粉面包。这种面包的比体积与普通面包相同，风味及品质良好。

        苹果浆渣纤维素面包的制法

小麦粉（强力粉）180g、苹果浆渣（干品）9g、干酵母3g、食盐3g、砂糖10g、起酥油8g、水130mL。按以上配方，用直捏法加工主食面包，加工时先在小麦粉中加水、食盐、起酥油、酵母、砂糖，调制面团。待面团显示出弹性和柔软性后，再添加苹果浆渣和5-10mL水，然后用普通方法发酵，以200℃温度下烘焙20min 。制出的面包含4.3%的苹果浆渣，有法式风味。（注：苹果浆渣是将榨取苹果汁后的残渣清洗后，脱水干燥而成。）

[em08]

[此贴子已经被作者于2004-7-15 14:50:30编辑过]
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zwhg
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发表于 2005-01-26 23:30 |只看该用户

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