彻底消除香蕉浆酱的褐变13901024290
香蕉本身含有一些酶类和糖类，容易发生褐变，该性质使得其加工性能及感观质量受到严重影响，而且还影响到产品的商品市场价值，提起香蕉的褐变，没有一个不头痛的，有人调侃说这是个诺贝尔项目，香蕉加工过程中产生褐变的原因 成熟的香蕉中仍含有单宁,多巴胺等苯酚物质,这些物质是香蕉果肉的多酚氧化酶的主要反应基质。香蕉在加工过程中需要剥皮,而接触到空气,特别是制造香蕉泥时,需要将香蕉肉研磨成浆状,这就大大地增加了香蕉果肉与空气的接触面,香蕉的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下,迅速发生氧化,生成有色的醒类物质，从以往抑制香蕉褐变有点儿效果的办法大家从网上从各种媒体都有很多的报道大家都已清楚，目前，香蕉或其他果蔬产品在加工中防止褐变的方法主要是使用含硫的化合物，即亚硫酸盐，或采用熏硫的方法，但会在产品中残留二氧化硫，对人体造成危害，因此，国家有严格规定，果蔬产品中的二氧化硫残留必须低于一定量。使用有毒的硫化物有效果，虽然有毒，但在今天的食品安全的大环境下仍在中国所有的厂家都在偷偷使用，因为不用没有办法解决香蕉的各种制品果酱果浆的褐变的问题，因此食品中硫残留量国家有非常严格的强制标准，果脯蜜饯中不超过0.35g/kg，果干产品不超过0.10g/kg，其他果蔬产品硫残留最大不超过0.40g/kg，有的只有0.05g/kg。
食品残留的硫（二氧化硫）会对人体呼吸道等造成伤害，长期食用会使呼吸道产生癌变。
香蕉加工过程中发生的褐变包括：非酶褐变和酶促褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化和单宁与金属离子的显色等。酶促褐变是多酚氧化酶等作用于香蕉中的酚类物质生成有色产物的结果。考虑到这个问题，针对果蔬的非酶褐变和酶促褐变，我们专门开发了不含硫的护色剂及护色方法，及相应配套的后续加工方法，特别在香蕉的加工中使用，取得了良好的效果1 3 9 0 1 0 2 4 2 9 0，生产出的产品如香蕉粉，色泽好、香气好、溶解性高，产品完全不含硫，在食品安全方面，也满足了当前国内消费者要求
