ne>ne> 长沙市佳而美食品添加剂有限公司 张晓衡
一、 甜味剂需要满足食品加工的四大要求
甜味剂在应用中需要满足食品生产的四项要求——安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。
（一）、安全要求
随着社会的发展进步，消费者对食品安全的要求越来越高，安全标准在食品生产中的重要性和地位也越来越突出。生产者面对安全、品质、成本、工艺四项功能不能同时满足的选择时，安全标准由过去的次要位置，到现在摆在首要的位置。这是因为市场走向规范，政府的监管越来越严格和到位。食品安全标准是国家的法规，必须无条件执行。
每种食品都有严格的、具体的家国、行业标准，各种单体甜味剂在国家食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）中有严格的使用范围和用量标准。
这就要求生产者对甜味剂的选择更加慎重和规范，不能使用标准中未允许使用的甜味剂，不能超限量使用。
（二）、品质要求
甜味剂的品质包括甜度、口感和风味。甜味的口感和风味可以决定食品的风格和品质定位，也可以影响食品市场价值。
每位食品生产者都在不懈的追求尽善尽美的食品风格和口味。而每种单体甜味剂的口感和风味区别很大。如何选择和运用甜味剂，成为决定食品风味口感的一个重要的课题。
（三）工艺要求
甜味剂需要满足食品生产工艺要求，主要来自两个方面的因素：一是各种单体甜味剂的理化性质不同，其功能作用也不一样。而不同的食品特性对甜味剂的功能作用有不同的要求。如蔗糖在水果罐头里的功能作用是其它甜味剂难以替代的。
二是加工工艺不同，各种甜味剂的表现和结果也不同，这主要是各种甜味剂在不同环境中的稳定性不同。有的随时间甜味减弱，有的热稳定性差。例如阿斯巴甜不耐高温，用于高温环境的食品，有相当大的甜度损失，肯定不合算。
因此，甜味剂的应用，需要服从和满足食品加工工艺的要求，不同的食品工艺，选择和运用不同的甜味剂。
（四）成本要求
食品生产的目的是追求利润，原料的成本关系到利润的高低。每种单体甜味剂的甜度、性能不同，价格也不一样。评价甜味剂的应用成本，不仅仅是甜度成本的计算，还要对其进行安全性、口感和工艺稳定性的考虑。不但要达到甜度要求，还要满足安全、口感的要求。
满足甜度需要成本和代价，满足安全、口感同样也需要成本和代价。
甜味剂的成本和性价比，综合了甜度、口感、安全性、稳定性等多项因素。
二、 合理复配是甜味剂应用的最佳和必然途径
有二种因素促使甜味剂进行复配使用成为一种必然性。
（一）、（GB-2760）对甜味剂的使用范围和用量标准有严格的规定。即使允许使用的甜味剂，其用量也受到限制。例如饮料类，糖精最大用量为0.015%；甜蜜素的最大用量为0.065%，两者加起来还不到8度甜度，需要8度以上的食品，就必须用第三种甜味剂来补充。
（二）、安全、品质、工艺、成本。甜味剂应用在食品生产中的四项要求，每项都很重要，每项都不可惑缺，同时满足四项要求，这是食品生产的基本要求，也是甜味剂应用技术所追求和探索的目标。
现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。
蔗糖最安全、但价格太高，糖精、甜蜜素价廉，但受安全标准的限制、、、、、
只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。
复配甜味剂的功能目的在于：1、利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。2、根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。3、根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。
复配甜味剂是食品工业发展走向成熟的必然结果，也是甜味剂应用的发展方向。
三、 复配甜味剂走向专业化
我国复配甜味剂始于九十年代初，当时食品工业还处在低水平，市场还不规范、不成熟。市场上出现的复配甜味剂“蛋白糖”相对于单体甜味剂。有很优的性价比。在安全性要求不高的时代，满足了食品生产口感好、价格低的要求。
随着食品工业进步，食品品质不断的提高，工艺要求也越来越高。市场对复配甜味剂的要求也越来越高。复配甜味剂由幼稚走向成熟。复配甜味剂不但要口感好，成本低还要适应食品工艺要求。
随着社会的发展，市场的成熟、规范，安全成为食品的必然属性。食品安全标准的不断强化执行，添加剂的使用范围和用量受到严格的限制。各种甜味剂只能对号入座。这就要求每种甜味剂的成份必须符合每种食品的安全标准，不能使用未经允许的甜味剂。这就意味着，一种复配甜味剂只能用于某类或几类食品，不可能任何食品通用。
复配甜味剂，必须适应这一形势和要求。根据国家安全标准，每种不同标准的食品设计出相应不同的专用甜味剂。
复配甜味剂的设计功能，必须满足食品生产安全、品质、工艺、成本的四项要求。其添加量，使用方法直接影响使用效果。要求产品用量明确，使用范围明确、操作的简单
复配甜味剂走向专业化、标准化、规范化、傻瓜化是市场发展的需要，也是以后的发展趋势。
