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[请教]关于巴氏消毒 [复制链接]

qf7012
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t T
发表于 2006-03-18 13:32 |只看楼主

现在国际通用的巴氏消毒法是
1.保温杀菌法:62～65℃，保温30分钟
2.高温短时间杀菌法:72~75℃、15~16秒或80～85℃、10～15秒
我想请教,如果直接把鲜奶煮沸,保持10多秒,是否也能算巴氏消毒了,直接煮沸和巴氏消毒法有什么区别,有什么坏处?用直接煮沸来消毒的鲜奶,做出的凝固型酸奶会怎样?

谢谢!!!!
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阿杜
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t T
发表于 2006-03-18 13:47 |只看该用户

呵呵 煮沸也应该算是巴氏消毒的一种了 。。。。。。所以你下面问的问题我基本不要再回答了 做出的凝固型酸奶这个问题你还是好好了解了酸奶工艺吧 其实做出的凝固型酸奶影响不是很大
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二泉映月
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t T
发表于 2006-03-20 01:00 |只看该用户

直接煮沸和你所说的巴氏杀菌区别就是一个是间歇式杀菌一个是连续性杀菌。

直接煮沸的过程控制比较不容易掌握，并且温度比较高，在敞开式容器中容易结焦，蒸发量也比较大，产品损失比较多。冷却过程长，部分非耐热性的营养成分损失大。

连续性杀菌杀菌过程短，便于自动控制，生产比较稳定。

现在63度30分钟的在乳品行业应用比较少，原因是时间比较长过程不容易控制，多采用高温短时间或超高温杀菌。啤酒行业用63度的比较多。

做酸奶也可以用直接煮沸的方法，不过保温的时间你要能够比较好的控制，目的是让乳清蛋白变性75%以上。很多厂家作酸奶继代式菌种都使用的是直接煮沸法。

具体的要看你们公司的具体要求和工艺。
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qf7012
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t T
发表于 2006-03-21 01:00 |只看楼主

多谢二位
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qf7012
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t T
发表于 2006-03-21 01:15 |只看楼主

请二泉再详细解释一下

"做酸奶也可以用直接煮沸的方法，不过保温的时间你要能够比较好的控制，目的是让乳清蛋白变性75%以上。"

如何控制保温时间,控制不好会怎样,为什么要让乳清蛋白变性75%以上?
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qf7012
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t T
发表于 2006-03-21 01:22 |只看楼主

还有一个问题,高温短时间灭菌为什么要保持10几秒,时间长了会怎样?
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anan
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发表于 2006-03-21 17:03 |只看该用户

我是刚毕业的学生刚接触实际、工作两个月我好羡慕那些有工作经验的"前辈"小妹我会向各位大哥大姐好好学习的请多多指教

[em04]
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阿杜
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发表于 2006-03-23 12:39 |只看该用户

以下是引用qf7012在2006-3-21 1:22:00的发言：
还有一个问题,高温短时间灭菌为什么要保持10几秒,时间长了会怎样?

时间长了营养会有损失 这个是一个主要原因

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二泉映月
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发表于 2006-03-25 02:31 |只看该用户

阿杜讲的营养成分损失是一个。

补充一点：产品加热过度，一个就是能源损失，生产成本增加。

另一个就是产品会产生褐变，从而影响产品质量。

杀菌温度和时间是根据微生物致死的温度时间曲线查出来的，也可以通过杀菌公式进行计算

详细的东西可以看看相关的书，杀菌一般都介绍得比较详细。
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