·最后排出乳清和凝乳的处理
经过生产者的核查，凝乳的酸度和硬度都达到要求，根据奶酪的种类，乳清以不同方式的途径被排出。
粒状结构的奶酪
一种方法是直接将乳清从加工槽中排出，这种主要在手动操作的开放式的加工槽上使用。乳清排出后，将凝乳放入模子中，奶酪中呈现不规则的孔，这样的奶酪常被称作粒状结构奶酪。（如图）
这些孔是由被称作 LD 起始培养菌 （ Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris and Lactococcus diacetylactis ）释放出的二氧化碳气体形成的。
如果凝乳小块在没有被成形，压榨之前暴露于空气中，那么他们将不会完全融合。大量的空气留在奶酪里面。在奶酪成熟时期里，大量二氧化碳气体的产生，形成和扩大了这些孔。这样形成的孔是不规则的。
乳清的分离可以通过用泵抽出凝乳和乳清的混合物，通过振动或旋转的滤网。这样乳清被排出，凝乳可以直接被排到模子里。这样形成的奶酪具有粒状结构。
圆孔奶酪
和上面提到的相似，产气细菌同样在圆孔奶酪的生产中运用。但是过程稍有不同。
根据老方法，以 Emmenthal 奶酪的生产为例，当凝乳还和乳清在一起时就被放入奶酪“外衣”里，然后被运送大的模子里，之后放到有排水和压榨的工作台上。这样避免在收集和压榨奶酪之前，被暴露于空气中。为了获得这种类型奶酪的好的结构，收集和压榨是两个重要的因素。
关于圆孔形成的研究表明，凝乳在乳清表层下被收集放入模子中，凝乳中只有微小的空隙，起始培养菌聚集在这些乳清所在的空隙里，当它们在繁殖的时候，气体便形成了，最初溶于液体里，但是随着细菌的继续繁殖，溶液达到饱和，这时圆孔便形成了。之后由于缺乏基质，气体的产生停止了。扩散成为最重要的处理步骤，这样扩大了相对较大的孔，小孔慢慢消失。大孔变得更大，小孔消失，这遵循了表面张力定律，就是说扩大相对较大的孔所需要的气体压力较小。
封闭结构奶酪
Cheddar 奶酪是封闭型结构奶酪的典型代表。 Cheddar 的起始培养菌是那种不能放出气体的细菌，以单一乳酸菌为代表，例如： Lactococcus cremonis and Lactococcus lactis 。特殊的加工处理方法，能够降低产生被称为机械空隙的可能。粒状奶酪和圆孔奶酪的孔的表面有光泽，而机械空隙的表面粗糙。
当乳清的酸度达到 0.2-0.22% 的乳酸时（大概凝乳之后两小时），乳清被排出，凝乳受到被称为切达（ cheddaring ）的特殊处理。当乳清全部被排出，凝乳将继续酸化，和消光处理。这一时期持续 2-2.5 小时，这一期间凝乳被加工成小块状，被上下翻转然后层叠。
凝乳的最后处理
就像先前提到的，当所有的游离乳清被排出，凝乳可以以不同方式被处理。比如：
• 直接被放入模子（粒状奶酪）
• 预压成形，然后切成合适的片状，放入模子（圆孔奶酪）
• 送去切达，最后一步切成片状，可以被干腌，或可以被压缩，或如果为意大利面丝状的奶酪设计，可以未经腌制直接送去拉长。
压榨
经过成形或压缩，奶酪接受最后的压缩，这样做的目的有四种：
• 最后帮助乳清排出
• 规定结构
• 奶酪成形
• 提供外包装，为了长时间成熟
压缩率和压力应根据不同的类型的奶酪而定。刚开始压力应该逐渐加大，因为在一开始就对奶酪施加很大的压力，会阻止奶酪中的水分的排出
盐腌
像在许多其他食物中一样，在奶酪中，盐起着调味的作用。盐，还有一些其他重要的作用，例如：延缓起始发酵菌的活性和细菌的繁殖，让它们随着奶酪的成熟而慢慢地发挥作用。盐的运用，通过渗透效应和盐效应作用于蛋白质，可以帮助凝乳消除更多的水分
。渗透压作用于凝乳的表面，将凝乳中的水分吸出。
但是也有些例外，奶酪中的盐含量在 0.5%-2% 之间，例如：蓝奶酪，泥状奶酪 （ Feta, Domiati, 等等），不过通常奶酪的盐含量在 3%-7% 之间。盐腌的作用导致副酪蛋白中的钙钠交换，奶酪密度改变，奶酪变得平滑。一般的来讲，奶酪接触盐时的 PH 值在 5.3-5.6 之间，也就是说在放入起始发酵菌后的 5-6 小时之后（牛奶不能含有抑制发酵菌繁殖物质）。
干腌
干腌可是人工完成也可以是机器完成，人工腌制的方法是，排出了所有的乳清之后，用桶或相似的容器盛有足够量的盐，充分洒在凝乳的表面。为了能够完整地分布于凝乳中，这是可以搅拌凝乳 5-10 分钟。
机械撒盐的方法各种各样，有一种和 Cheddar 奶酪在最后时期经过 Cheddar 机器包装时所使用的盐的剂量一样。
湿腌
湿腌系统已经有了各种各样的设计，从简单的到技术上更为先进的。但是最常用的仍然是将奶酪置于装有盐水的容器中。容器应当被放置于温度在 12-14 摄氏度下的房间里。
工业化湿腌系统，来源：乳品加工手册，立乐，瑞典
不同类型奶酪的盐的含量：（ % ）
- Cottage 0.25 – 1.0
- Emmenthal 0.4 – 1.2
- Gouda 1.5 – 2.2
- Cheddar 1.75 – 1.95
- Limburger 2.5 – 3.5
- Feta 3.5 – 7.0
- Gorgonzola 3.5 – 5.5
- Other blue cheeses 3.5 – 7.0
奶酪的成熟和储存
除了新鲜奶酪，所有的奶酪在凝结之后，都要经过一系列微生物学上的，生物化学上的，和物理上的一系列处理。
这些变化影响了乳糖，蛋白质和脂肪，根据奶酪的硬度（硬质奶酪，半软质奶酪，软质奶酪）形成了不同的成熟周期。这些系列中存在相当多的不同。
乳糖分解
设计制作不同的奶酪，在技术上总是朝着直接控制和调节乳酸菌的繁殖和活性而去，这样可能会同时影响乳糖的发酵程度和速度。这在制作 Cheddar 奶酪中早有体现，在凝乳凝结之前，乳糖已经发酵。至于其他种类的奶酪，乳糖分解被控制在压榨奶酪的时候，和奶酪储存的头 1-2 周内。
乳酸的产生通过缓冲牛奶的成份来中和奶酪的过分扩张。绝大部分的乳酸被含在了凝结物中。乳酸因此以乳酸盐的形式存在奶酪中。在之后的时期里，乳酸盐为丙酸细菌提供适合的基质 , 对于 Emmenthal, Gruyère 及一些相似类型的奶酪，丙酸菌是非常重要的微生物菌群。
除此之外，丙酸和醋酸能形成相当数量的二氧化碳，在上面提到过的类型的奶酪中可以直接的引起大的圆孔的形成。
乳酸盐也能被丁酸细菌分解，只要其他适合这种发酵的条件存在。在这种情况下，除了某种易挥发性的脂肪酸和二氧化碳在被释放之外，氢也被释放出来。这种不合格的发酵发生在后期，氢气能够引起奶酪的胀裂。乳酸的发酵是由乳酸菌中的乳酸酶引起的。
蛋白质的分解
奶酪的成熟，特别是硬质性奶酪的成熟，首要的表现是蛋白质的分解。蛋白质的分解程度影响了奶酪的质量和其他方面，绝大部分是对密度和味道的影响。蛋白质的分解是由酶系统引起的：
• 凝乳酶
• 微生物
• 血纤维蛋白溶酶（一种蛋白降解酶）
凝乳酶的唯一的作用是将副酪蛋白分子分解为缩多氨酸，这是凝乳酶第一次发挥作用，然而通过细菌酶的作用能够形成相当快的酪蛋白分解，这比细菌酶直接作用于酪蛋白细胞的效果要好。高温蒸煮奶酪，烫洗奶酪，像 Emmenthal 和 Parmesan ，血纤维蛋白溶酶在第一次作用中扮演了角色。
在半软型奶酪中，像 Tilsiter 和 Limburger ，两者的成熟过程平行进行，即硬质型奶酪的成熟过程和表面涂抹层的成熟过程，在之后的过程中，表面涂抹层细菌强烈的溶解蛋白活性导致蛋白质的分解一直进行直到氨基酸产生。
贮存
贮存的目的是创造外部条件对奶酪的成熟周期进行必要的控制，将成熟周期延长到最大可能，对于不同类型的奶酪，在不同的成熟阶段都要有特定的温度与湿度相结合，维持贮存间的特定条件。
贮存间里，不同类型的奶酪都要求有不同的温度和湿度，气候条件对成熟率也是非常重要，重量的流失，表面的形成和外观上的发展（ Tilsiter, Romadur 及其他一些类型），换句话说就是整个奶酪的性质或者特性。
有表皮的奶酪，绝大部分是硬质性或半硬质性，表皮可以由塑料乳剂或石蜡制成，没有表皮的奶酪可以用塑料薄膜包装。
Cheddar 系奶酪通常在温度 4-8 摄氏度，湿度低于 80% 的条件下成熟。通常在送去储藏前，由塑料薄膜包装再放入纸盒或木盒中。针对不同的消费者，成熟时间可以从几个月到 8-10 个月。
像 Emmenthal 这样的奶酪需要储存在温度为 8-12 摄氏度的房间里 3-4 周，之后储存在 22-25 摄氏度的发酵房间 6-7 周，最后奶酪再次被放置在 8-12 摄氏度的房间里进入成熟期。所有房间内的空气相对湿度为 85-90% 。
涂抹处理型奶酪，例如： Tilsiter, Havarti 等，需要特殊存放在温度为 14-16 摄氏度，相对湿度为 90% 的房间里 2 周，在这期间用一种特殊的培养菌，混合盐，涂抹奶酪的表面。一旦涂抹层发生变化，奶酪通常被放置于温度为 10-12 摄氏度，空气相对湿度为 90% 的成熟间里两周。
像 Gouda 及类似的奶酪，可以先储存在温度为 10-12 摄氏度，空气相对湿度为 75% 的“绿色”奶酪间里。进入成熟期，奶酪责备放置于温度为 12-18 摄氏度，空气相对湿度为 75% 的房间里 3-4 周。最后奶酪被放置于温度为 10-12 摄氏度，空气相对湿度为 75% 的房间里，进行最后的等待，最后的特征也在这一阶段形成。
温度和空气湿度的相对值，在同一类型的奶酪里稍有不同。
