这样有效的防止果脯加工过程中的美拉德反应? [复制链接]

熏硫处理。熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。

我记得魔芋就是薰硫处理，结果干法加工出来，硫含量总是超标一倍以上，这种熏蒸方式很难控制其硫含量。魔芋的市场主要在日本，日本产品的价格高出中国的出口价5倍，结果还是出不去。食品行业的人到现在为止，对所谓的食品安全性问题似乎还认识不深，这决不是出口的技术门槛问题，而是对自己的同胞‘犯罪’的问题。这么说有些严重了吧？其实，真实的情况就是这样，每个中国消费者都可能是受害者，因为他们不知道。国内制造商为了食品的颜色“保鲜”，多不惜采用各种可能危害人健康的手段去“护色”甚至“染色”。就没有别的好办法了吗？从目前的研究得知，多数典型的褐变机理在于，在抗坏血酸、糖和氨基酸的存在下，花色素的2-苯基苯并吡喃环与空气接触发生裂解。花色素降解的速率取决于 pH与温度、在高温与高pH时降解加快。有氧存在对多酚氧化酶与过氧化物酶酶促反应的研究表明，花色素会不可逆地降解成黑色素副产品，形成所谓的褐变。如果在短时间内，在厌氧条件下，食品迅速脱水，是可以避免褐变的。再说，还有别的很多护色剂，比较起来更安全些，但是只是因为薰硫是最廉价的方法，所以人们更多采用。