什么叫做美拉德反应？ [复制链接]

1 美拉德反应及其机理    
　　美拉德反应(Maillard reaction)是法国化学家L.C .Maillard(1878-1936)于1912年提出。现在认为，所谓Maillard反应，是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应，也称为羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。
　　美拉德反应机理十分复杂，其反应历程、产物组成及其性质等受多种因素影响，氮基化合物和还原糖的种类、性质、以及它们间的反应比例，反应时的pH值、温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应的速率以及最终产物的组成有着重要的影响。    
　　Hodge在1953年提出的美拉德反应的3条可能的反应途径，至今依然被认为是正确的。包括初级反应阶段：还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去1分子水转变为希夫碱(Shiff base)，再经环化形成相应的N-取代的醛基胺，经Amadori重排转成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。高级反应阶段：在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物形成之后，美拉德反应变得更为复杂，经历还原酮路线、还原型葡糖醛酮和糠醛路线、Strecker降解三条反应路线，产生还原酮、糠醛（HMF）和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性化合物。最终反应阶段：高级美拉德反应阶段形成的众多活性中间体，如葡萄糖酮醛、3-脱氧Osulose(3-DG，)、3,4-二脱氧Osulose(3,4-二DG，)、HMF、还原酮类、不饱和醛亚胺等等，又可继续与氨基酸反应，最终都生成类黑精色素—褐色含氮色素，此过程包括醇醛缩合、醛氨聚合、环化合反应等。最终反应阶段的反应途径尚未清楚，生成的色素称为黑色素，无特定的结构，是分子量相当高的含氮、含氧化合物，有着各种各样的构成单位，例如 C18H27O12N、C19H30O16N3、C17H19O9N等构成单位。但是，褐色色素不是由单一构成单位重复构成，而是由不同构成单位构成的非常复杂的结构。1984年，Pongor首次将这类物质命名为糖基化终产物(AGE)，AGE多为一些棕黄色荧光化合物，具有高的交联性和低的溶解度。    
　　Hodge1953年提出的反应的网络系统分类图解是美拉德反应机理最简明扼要的描述。    
　　在国际研究领域中，20世纪90年代以来Balabarn和Vaylayan等学者又对美拉德反应机理和历程提出了新的观点，认为Amadori重排产物直接脱水机理可以更好的解释杂环和多聚产物的来源。由于美拉德反应的复杂性，至今对美拉德反应产物的结构和性质了解甚少。

　　2 动物体内美拉德反应产物（MRPs）的消化吸收和代谢    
　　Godfrey等（1999）采用管饲法对于雄性F344大鼠和B6C3F1小鼠给予5,10,100,或者500mg/kg[14C]-HMF（5-羟甲基糠醛），研究其在体内的分配情况，从组织分配的情况表明：HMF在雄性大鼠和小鼠的吸收是迅速的，在雄性小鼠组织中的浓度在早期时间点与剂量并不呈直线比例关系。其分泌途径主要经由尿排出，口服剂量的60%~80%在48h内经由这条途径排出，对于肝、肾、组织/血液的HMF放射比活性大于1，尿液中的代谢物中一种为：N-5-羟甲基-2-呋喃。蛋白质与葡萄糖美拉德反应的Amadori重排化合物被降解成3-脱氧葡萄糖醛酮（3DG）和一个2-氧代乙醛。    
　　Kato（1990）用14C标记的葡萄糖合成14C的3DG用于口服或静脉给药于大鼠，口服的2h后，在胃、小肠和尿中的放射性（RaI%）是3.9%、60%、6.4%，同时在肝、脾、肾、血液和CO2中的放射性小于0.5%，静脉给予3h后的3DG的利用率与葡萄糖相比要低，其在尿中RaI%是72%，在肝、肾、脾、血液和CO2中小于1%。结论是吸收后的3DG在大鼠并无生物利用率，快速地通过尿排出。14C标记的3DG在尿中的代谢产物通过薄层层析放射自显影检测，主要的代谢产物用区段吸收质谱测量法和13C核磁共振光谱法被纯化和鉴定为3-脱氧果糖并显示3DG的醛基被降解为乙醇。    
　　Mori等（1985）为了解释褐变蛋白营养价值降低的原因，将山羊酪蛋白的赖氨酸残基用14C进行标记同葡萄糖在37℃进行羰氨反应，当大鼠摄入标记的褐色酪蛋白，与饲予非褐变酪蛋白组相比，小肠的总胆酸可溶性具有高的放射活性，粪中22h的放射活性很低，随同吸收延迟，而在尿中有很高的放射活性。结论：褐变蛋白质衍生物的形成，在小肠腔作为吸收阻滞物最终从尿中分泌。    
　　Kimiagar1（1986）将卵清蛋白和葡萄糖（3∶2）加入15%水，在37℃下保温10d，然冰冻干燥并磨粉，在第一个月，褐色产物对大鼠的体重，血清成分和组织酶的含量并无影响，第二个月体重比对照组相对减少，继续饲喂到12个月，相对于配对饲喂的对照组，天冬氨酸氨基转移酶、碱性磷酸酶和血液中尿素氮的含量增加，减少了血红蛋白和血球容积比，增加了一些器官体积。结果认为，蛋白由于褐变形成了抑制物质而限制其营养。    
　　Johnson等（1986）将果糖—苯丙氨酸，葡萄糖—苯丙氨酸反应的Amadori化合物，饲于苯丙氨酸缺乏的小鸡，表现为无效。肝组织蛋白质的合成研究表明：在鸡给予0.404%果糖—苯丙氨酸时14C苯丙氨酸进入单位肝固体组织量比缺乏苯丙氨酸的基础日粮显著低；当果糖—苯丙氨酸直接添加到肝细胞温育介质中时，并未减少氨基酸的并入。离体和体内实验的不一致认为果糖—苯丙氨酸是代谢成另一种分子因而减少了肝脏的合成。    
　　Sherr等（1989）用葡萄糖和14C-赖氨酸（6∶1）合成赖氨酸的美拉德反应产物——单果糖-L-赖氨酸（MFL）和二果糖-L-赖氨酸(DFL)，采用十二指肠门静脉插管术灌注和颈静脉给药两种方式分别研究其吸收和代谢，结果表明：MFL可能是以主动转运方式被大量吸收并在肝脏形成微球蛋白，而DFL的吸收量很少可能是通过扩散的方式，与赖氨酸的22%比较，吸收的MFL72%被排泄掉。DFL使赖氨酸的吸收减少是封闭了吸收位点。    
　　Can（2002）用木糖或葡萄糖作为非酶褐变剂以减少豆粕在瘤胃中的降解研究。在Akkaraman公山羊用三根瘤胃插管套采用两个原位试验评估非酶促褐变产物对于豆粕SBM在瘤胃蛋白质降解的保护作用。实验一：1%木糖和3%的SBM(干物质基础)，使用完全随机设计在120℃和150℃下加热30和60min，以比较其作用。实验二：用0水平的葡萄糖和6%SBM加热30和60min，其它与实验一相同。在实验一：所有的木糖处理SBM较未处理豆粕在2、16、24、48h原位孵育过程中有较低的粗蛋白质降率；较高的逃逸蛋白(EP)和酸不溶解氮（ADIN）以及ADIN校正逃逸蛋白（CEP）（P<0.01）。增加木糖水平和加热时间有16h和48h孵育减少了原位蛋白的降解，增加了逃逸蛋白(EP)和ADIN校正CEP(P<0.01)。在实验二中：所有的葡萄糖处理样本在2、16、24、48h孵育蛋白质降解率降低，增加葡萄糖水平仅影响逃逸蛋白(EP)和酸不溶解氮（ADIN）以及ADIN校正逃逸蛋白（CEP）值(P<0.01)。从实验一、二的数据显示：一定条件下的非酶褐变反应对于保护SBM蛋白在瘤胃中的降解有保护作用。

　　3 MRPs对机体组织器官及生化代谢过程的影响    
　　Miller（1984）对17d断奶雄性Sprague-Dawley大鼠给予缺乏铁的日粮使成贫血，加热含酪蛋白、大豆油、维生素、淀粉63.5%，不加或加10%蔗糖与4.75%矿物质日粮。葡萄糖和热加工的化合物中的矿物质结合降低生长，但并不影响铁的吸收或血红蛋白的合成。在酪蛋白和葡萄糖间，矿物质可能增加了美拉德反应率。血红蛋白合成不受影响的大鼠可能有更复杂的代谢机制。    
　　OBrien等（1988）研究日粮中美拉德反应产物对于大鼠的毒物学作用，发现大鼠日粮中给予5%和10%的MRP产生严重的腹泻并持续试验的5周，由于腹泻使其对水的摄入量增加，在10%的MRP组与对照组相比体重明显降低，对照组为等能日粮或含有10%无反应性谷氨酸盐/葡萄糖混合物日粮。MRPs的摄入与对照组相比也导致了剂量相关性的盲肠增大，并伴有盲肠内容物克分子渗透压浓度的降低，10%的MRPs摄入使肾和肝的相对重量增加，尽管在所有研究组有较高的皮质—髓质肾钙沉着症发病率，但在MRPs处理组当进行矿物质分析和组织学检查时更为明显。此外，膀胱和尿道在MRPs组比对照组更厚、盲肠杯状细胞的密度也比对照组减少。    
　　Kitts等（1993）用无水乙醇以90%的容量分离葡萄糖—赖氨酸的MRPs为类黑精沉淀和上清液，二者分别被冰冻干燥成（FDS）和（FDMP）,在以苯并氯苯吡醇胺处理（药物、杀虫剂、致癌物等）或不处理的小鼠日粮中以2%水平添加，处理10周后，测肝、肺、肾和小肠微粒体和细胞质中的异型生物质的代谢酶(芳基烃羟化酶（AHH）,谷光甘肽S-转移酶GST,细胞色素b5,细胞色素P-450,尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶（UDPGT）)，结果表明：日粮中的MRP成分对于小鼠的体重和肝、肺、肾和小肠重无不良影响。肝、肺、肾的异型生物质的代谢酶活性在饲喂FDS和FDMP的小鼠无变化，FDS和FDMP成份显著减少了小鼠小肠粘膜AHH、UDMP酶活性；苯并氯苯吡醇胺处理鼠，其肝肺肾组织AHH酶活性增加。FDS和FDMP成分在改变酶活性方面没有影响。FDS和FDMP日粮对于苯并氯苯吡醇胺处理鼠的小肠粘膜AHH、UGPGT活性增加。认为FDS和FDMP成分对组织异型生物质的代谢酶的影响仅限于小肠组织。

　　4 MRPs对矿物质代谢的影响    
　　Whitelaw和Weaver（1988）用离体透析程序研究美拉德褐色物对65锌表观有效性的影响，65ZnCl2，甘氨酸、D-亮氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-谷氨酸同D-葡萄糖结合并在高压灭菌器（110~120℃、15大气压、10min）产生不能通过透析（6~8kDa）的高分子的65Zn-化合物，非透析性结合锌一般为无效锌，然而对于模拟胃肠道消化条件，这些化合物释放了大多数无效65锌，用去胚玉米粉样品进行65锌外标记，在220℃烤25min降低65锌有效性，在模拟消化中释放一部分无效锌。    

OBrien和Morrissey(1995)在研究美拉德产物对于金属离子的络合性时发现：葡萄糖-谷氨酸的美拉德反应产物具有络合Zn2+、Cu2+、Mg2+、Ca2+,在pH为3.5~10的范围内其结合强度为Mg2+>Cu2+=Ca2+>Zn2+。Burger(1990)认为络合对于矿物质的吸收、代谢和分泌有重要的影响。人们早知道不溶性络合物将限制微量元素在肠道的生物学活性。Stegink等(1981)对人静脉灌注美拉德产物增加了尿中铜、铁、锌的分泌。而口服相同的溶液并不影响尿中矿物质的分泌。Johson等(1983)也认为口服美拉德反应产物并不影响尿中微量元素的分泌。但也有人实验在和长期饲喂玉米片与玉米粉的动物相比较，65Zn贮留下降，尿中的高分子量物结合锌显著增高。在饲喂含有果糖基赖氨酸8 514mg/kg与蛋白质2 314mg/kg的相比，尿中67Cu增加，体内铜贮留减少30%（Rehner&Walter,1991）。OBrien等（1994）报告大鼠饲予含有0.5%可溶性的葡萄糖—谷氨酸的MRP产物时，由于粪、尿锌分泌的增多体内锌含量减少、铜和铁含量不受影响。    
　　Furniss等（1989）控制反应条件让酪蛋白和葡萄糖或乳糖反应，分成早期和晚期的MRPs产物以估计赖氨酸的损失和破坏纯化早期的果糖与赖氨酸的MRPs产物用于研究对锌代谢的影响：含有20mg/kgZn的实验日粮饲予断奶大鼠21d，在9~14d和1~14d评估锌的平衡，在21d测定股骨、肝脏、肾和血锌浓度，MRPs的主效应是影响尿锌的分泌，酪蛋白—葡萄糖混合物的MRPs引起了尿中锌分泌增高6倍，相同日粮的酪蛋白—乳糖混合物的MRPs增加了尿中锌2倍，游离的果糖—赖氨酸（FL）对尿中锌无影响。虽然肾脏的锌在饲喂FL的大鼠有所减少，但粪便锌、贮留锌、肝、股骨、和血清中的锌并不被酪蛋白—糖混合物反应的MRP或游离的果糖-赖氨酸影响。所以他认为在饲喂含有MRPs日粮的大鼠虽然尿中锌分泌增加，对于饲喂含有足够锌日粮的大鼠这是一个较小的分泌途径，对于全面锌的营养影响不大。

　　5 对机体免疫机能的影响    
　　Varela（1997）在考察断奶大鼠的免疫活性与日粮热加工处理的关系时，将含有未加热酪蛋白（CD组：对照）和酪蛋白与葡萄糖混合（CGD组：处理组）并在140℃加热2h分别饲喂2组Wistar大鼠21d，考察体增重、饲料消耗率、胸腺和脾脏重量、蛋白质代谢和体内的免疫反应，在实验的15d，给实验鼠接种绵羊红细胞提供免疫挑战，结果表明：在体重、饲料消耗、和饲料转化率上没有差异，在脾脏重、蛋白含量、DNA含量、DNase活性、淋巴细胞计数也没有显著差异，认为两组实验大鼠脾脏细胞的生长没有差异，CGD引起胸腺DNA含量的明显增加，同时蛋白与DNA的比率降低,脾脏RNA含量在所有的鼠相同，但胸腺RNA含量在CGD组低29%，虽然这种不同并不显著，这种现象可能是饲喂CGD鼠的胸腺低RNase活性和RNase与RNA的比率降低所至。此外，脾脏浆细胞分泌抗绵羊红细胞抗体在相同组是显著减少。结论：两种日粮能满足鼠的生长需要，饲喂CGD组鼠在胸腺上的不同可能是组织功能的直接保护作用,但CGD引起免疫功能障碍影响体液免疫反应。

　　6 MRPs影响养分吸收指标的研究    
　　Plakas等（1988）将虹鳟鱼分梯度饲喂褐色蛋白日粮，饲喂后测定其血浆中游离赖氨酸的含量与对照组比较，赖氨酸的生物利用率通过日粮中含量和快速增加的血浆中赖氨酸进行评估，对照鱼蛋白在体外温和条件下（37℃孵育40d）用1-氟-2，4-二硝基苯试剂酶水解的方法评估，活性赖氨酸含量大约减少80%，认为用血浆赖氨酸反映赖氨酸的营养损害与体外酶解法结果是相似的，鳟鱼与其它动物是相同的，不能利用在早期美拉德反应形成的赖氨酸的脱氧酮（Amadori）化合物，在它们的血浆能反应日粮必需氨基酸的水平。    
　　Rao和Murali(1987)在72只雄性Wistar大鼠日粮中分别添加喷雾干燥全蛋粉、喷雾干燥煎蛋饼、冷冻干燥全蛋粉。煎蛋饼加工方式由于美拉德反应使赖氨酸失活，蛋白质的PER与新鲜冻干蛋粉相比从4.51减少到3.42，并认为蛋白的溶解性和有效赖氨酸、溶解性和PER、PER和有效赖氨酸之间有正相关关系。

　　7 MRPs对微生物代谢的影响    
　　Marounek（1995）将美拉德反应多聚体与提取的绵羊瘤胃液温育并不能产生任何VFA或乳酸盐，可溶性的美拉德反应聚合物并不同混合温育的瘤胃微生物发生物质交换，0.5g/l和2g/lMRPs分别抑制了7株瘤胃革兰氏阴性菌生长20%和30%，在4株革兰氏阳性菌，MRPs降低细胞浓度11%（0.5g/l）和25%（2g/l），瘤胃真菌Orpinomyces joyonii，也不能同可溶性MRPs发生代谢。Nishino（2001）也认为MRPs在青贮或瘤胃发酵时都不影响挥发性脂肪酸（VFA）的量。厌氧发酵时对MRPs的影响在青贮和瘤胃发酵消化时是不同的，当反刍动物饲喂干草日粮比饲喂青贮基础日粮时有更多的MRPs产物进入小肠。    
　　Kostyukovsky（1995）通过葡萄糖18g+尿素3g、或+甘氨酸7.5g、或+蛋白胨25g、或+酸性酶解酪蛋白38、或+酪蛋白34g在高压灭菌设备中制备MRPs，主要产物其分子量在0.4~22.5kDa，当MRPs瘤胃液温育8h无VFA产生。尿素(5、20、40mg/ml),甘氨酸(20、40mg/ml)和酪蛋白(10、20、40mg/ml)的MRPs瘤胃微生物混合物离体实验中减少了VFA的产量。    
　　Ames等（1999）认为类黑精能影响人的大肠微生物，给予含有美拉德反应产物的各种食物，可能关系到大肠的健康。

　　8 美拉德反应对食品和饲料品质的影响    
　　在由美拉德反应引起的非酶褐变过程中,氨基酸因形成色素复合物和在Strecher降解中的破坏而遭受损失,且色素复合物在消化道内不能水解,降低了蛋白质的生物学效价。试验表明,在组成蛋白质的所有氨基酸中,最易在褐变反应中损失的是赖氨酸，其他如精氨酸、色氨酸、组氨酸、苏氨酸等在加热过程中,也极易和还原糖反应而失其功能。室温条件下氨基与羰基共存时都会引起美拉德反应，当加热后特别是60℃以上时速度加剧。因此,在有游离还原糖存在的条件下,应避免对饲料的过度加热。棉仁饼在121℃且持续60min以上的加热,会降低雏鸡对其的利用率(Fernandez等,1994),葵花饼加热至同样高的温度时,也会降低其营养价值(ZhangandParsons,1994)。并且,鱼粉过度加热会产生肌胃糜烂素(gizzerosine),雏鸡摄食后会诱发胃溃疡、角化等症(Okazaki等,1983)。    
　　王之盛等（2000）认为温度升高极显著降低了配合饲料中的总赖氨酸含量，温度是影响配合饲料总赖氨酸含量最重要的因素，热加工总赖氨酸和还原糖含量均显著降低：总赖氨酸含量损失率平均8.64%；有效赖氨酸损失率平均为:13.44%。温度与时间互作极显著降低有效赖氨酸含量，显著降低总赖氨酸含量。    
　　牛乳分别在100℃、110℃、120℃二次灭菌20min后，乳中的赖氨酸损失分别为:1.1%、3.6%、9.6%。酪蛋白或乳清蛋白与乳糖在加热到120℃1h赖氨酸的损失：酪蛋白+乳糖为50.5%，乳清蛋白+乳糖为42.5%。在聚乙烯袋中奶粉分别在4℃、20℃、37℃、相对湿度为75%条件下贮藏24周，其有效赖氨酸损失为11.8%、22.9%、73%（Kisza，1985）。El和Kavas（1997）发现鲜奶的有效赖氨酸经过干燥加工减少14.27%，经过6个月和18个月的贮藏减少27.51%和29.22%。    
　　陈刚等（2001）认为菜籽饼粕过热处理还原糖与氨基酸的N-末端或赖氨酸的ε-侧链结合，从而破坏必需氨基酸尤其是赖氨酸的结构，使其丧失生物学活性，显著降低了可消化赖氨酸的含量，使相当多的DCP转变成了NDF成分，日粮纤维水平升高，DCP含量下降。菜粕饼粕中碳水化合物主要是蔗糖和寡聚糖，蔗糖是其主要的有效能来源之一，过热加工之后，菜粕蔗糖含量由10.1%降至7.7%，降低24%，使其有效能量也降低。Soest（1991）认为加热的饲草和饲料产生的美拉德反应将增加不易消化的酸性洗涤纤维中的N（ADIN）含量，使得粪N损失增加。并且认为可用ADIN、280nm和320nm的吸光率以及可溶性的非氨态N作为评价饲草美拉德反应热损害的指标。

　　9 结语    
　　美拉德反应是一个复杂的系统过程，其反应造成食品和饲料品质的下降。其产物影响了养分的消化吸收和代谢。目前对美拉德反应的研究都是在特定的模式系统下进行的研究，其作用的机制与反应条件相关。在食品和饲料生产过程中如何控制美拉德反应的发生是研究的一个热点。

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  （一）概述

    许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。

    在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于125℃、PH=5.6、反应24小时下生成，如4—甲基—5—（a—羟乙基）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙酰基—5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L—丙氨酸、L精氨酸和它的盐酸盐、L—天冬氨酸、L—胱氨酸、L—半胱氨酸、L—谷氨酸、甘氨酸、L—组氨酸、L—亮氨酸、L—赖氨酸和它的盐酸盐、L—乌氨酸、L—蛋氨酸、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸、L—丝氨酸、L—苏氨酸、L—色氨酸、L—酪氨酸、L—异亮氨酸等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。 L—胱氨酸、L—半胱氨酸、牛黄酸、维生素B1等，均能产生肉类香气、香味。

（1）甘氨酸，能产生焦糖香气、香味；

（2）L—丙氨酸，能产生焦糖香气、香味；

（3）L—颉氨酸，能产生巧克力香气、香味；

（4）L—亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；

（5）L—异亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；

（6）L—脯氨酸，能产生面包香气、香味；

（7）L—蛋氨酸，能产生土豆香气、香味；

（8）L—苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味；

（9）L—酪氨酸，能产生焦糖香气、香味；

（10）L—天冬氨酸，能产生焦糖香气、香味；

（11）L—谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；

（12）L—组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；

（13）L—赖氨酸，能产生面包香气、香味；

（14）L—精氨酸，能产生烤蔗糖香气、香味。 在镁拉德反应中，使用的糖类包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羟醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。

（二）美拉德反应的操作要求 一般情况下，美拉德反应的温度不超过180℃，一般约为100~160℃之间。温度过低，反应缓慢，温度高，则反应迅速。所以，可以按照生产条件，选择适当的温度。一般来说，反应温度和时间成反比。在反应过程中，需要不断搅拌，使反应物充分接触，并均匀受热，以保证反应的正常进行。有需要加入植物油时，最好将植物油先加入反应锅内，然后将溶有氨基酸和醇类的水在搅拌情况下慢慢加入。在反应过程中，由于在加热情况下，水会翻腾溢出，同时，一部分芳香化合物也随之挥发，因此，锅顶必须装有使逸出的气体能充分冷却的冷凝器，而且，采用较低的冷凝水会更好。总之，既要让其充分回流，又尽量能使芳香化合物的损失减少。由于美拉德反应比较复杂，终点的控制必须非常严格，达到反应终点时，反应产物要迅速冷却至室温，，以免在较高温度下，继续反应，引起香气、香味的变化，反应后的产品一般要求在10℃下贮存。 美拉德反应使用的生产设备，容量不宜太大，根据国外经验，一般以200升以下为宜，因为容量过大，易造成反应物接触不匀，加热不匀等现象，使反应后每批产品的香气、香味不一致。设备材质宜为不锈钢，锅内有夹套、不锈钢蛇管，用作加热和冷却之用。不锈钢搅拌器用框板式，转率为60~120RPM。锅密闭，锅盖上设窥镜，加料口、抽样口、回流管连通不锈钢冷凝器，冷凝器通大气。操作时，必须严格控制温度，待反应结束前，停止搅拌，从锅底或锅盖抽样口处抽取反应的产品样品检验色泽、香气、香味等有关质量指标，确认质量符合要求后，就立即冷却、停止反应。

（三）美拉德反应在食品香精中的应用食品香精多数还是按照天然食品的香气、香味特点，通过调香技艺，用香料配制而成。反应香料为配制的食品香精提供了一条新的途径。反应香料在国际上被认为是属于天然香料范畴，它是一种混合物，或是以一定的原料、在反应条件下生成的产品，具有某些食品的特征香气与香味。目前，通过美拉德反应，可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。以我国现有的技术水平，还难以用现有的香料品种配制出上述这些香气或香味，因此，反应香料受到食品香精生产厂的高度重视。 调香者有时会感到反应香料的浓度不够，或缺少某一部分香气、香味，因此，调香者往往再补加一些其他可食用的香料，以提高香料浓度和调整香气、香味，最后制得香精，供食品加工使用。 近年来，由于分析仪器不断改进、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被发现，研发人员进一步了解了食品中香气、香味的成分，又通过合成手段，开发了大量新的食品香料。科技人员经过努力，将这些新的食品香料配制到食品香精之中，就开发了新的香精，如鸡肉香精，就完全采用香料配制而成。

（四）生产反应香料的要求

A、 反应香料的定义。反应香料是指为了突出食品香味的需要，而制备的一种产品或一种混合物，它是由在食品工业中被允许使用的原料（这些原料或天然存在，或是在反应香料中特许使用）经反应而得。

B、 用作生产反应香料的原料主要有— 1、 蛋白质原料，可以分为多种。

（1）含有蛋白质的食品（肉类、家禽类、蛋类、奶制品、海鲜类、蔬菜、果品、酵母和它们的萃取物）。

（2）动物、植物、奶、酵母蛋白质。

（3）肽、氨基酸和它们的盐。

（4）上述原料的水解产物。

2、 糖类原料。

（1）含糖类的食品（面类、蔬菜、果品以及它们的萃取物）。

（2）单、双和多糖类（蔗糖、糊精淀粉和可食用胶等）。

（3）上述原料的水解产物。

3、 脂肪原料。

（1）含有脂肪和油的食品。

（2）从动物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。

（3）加氢的、脂转移的，或者经分馏而得的脂肪和油。

（4）上述原料的水解产物。

都是在网上当的，你先参考一下，有什么问题再发帖子。

谢了,版主,也谢谢楼主

客气

我就是做猪肉香精  和牛肉香精  鸡肉香精的  就是美拉的反应出来的膏体

楼上的朋友，你的鸡精做的怎么样了？

还是没什么头绪啊    请各位帮帮我  谢谢

酵母提取物。。。。

管理员好热心哦    [em02][em02][em02]

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业

美拉德反应(Maillard reaction),多谢分享！

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