[请教]关于酸奶制作过程中乳清蛋白的变性 [复制链接]

answer 1. 蛋白质的变性原因有多种，热、重金属离子、强酸碱、射线等均可导致变性，本处使用的是热变性。乳清蛋白的变性温度为70多度，在95度下保温300秒时标准的酸奶生产工艺，资料上讲达到75%以上变性对酸奶品质好，我没有具体检测过。

answer 2. 乳清蛋白变性以后蛋白束打开，与酪蛋白结合可以形成结构比较稳定的网状结构，从而增强酸奶的强度，同时也可以提高对乳清的结合，防止乳清析出。下图可供参考。

answer 3. 乳清蛋白变性能够改善酸奶的结构，但是对黏度没有太多影响。当然，在口感上比较结实，没有乳清析出，吸食比较费劲，消费者从一定程度上会认为粘度提高。提高酸奶黏度的主要方法是选择产黏比较强菌种，黏度是由菌种产生的多糖提供的，要提高黏度在菌种方面做文章会比较快。

顺便提一下，乳固体一定要保证，否则再多的改善都效果不大，除非添加乳化稳定剂增稠和调整口感。

以上是我的经验，有不对的地方请大家指正。