[请教]如何做出粘度最好的搅拌型酸奶 [复制链接]

发酵温度下直接灌装，快速入冷库冷却。这样的话粘度就上来了，跟凝固型差不多，但有以下缺点：

1、如果灌装速度慢，发酵温度下的物料发酵过度，酸哪。。。

2、冷却后容易瘪杯。

加稳定剂后增加成本。如果想加的话，自己弄点果胶和变性淀粉配比一下也成，不过一吨要增加至少120元（含税）的成本。

发酵温度下灌装的具体做法是：

弄一个可以做发酵罐的高位罐，就是把发酵罐举高，发酵好了之后不用冷却，直接重力灌装。

这种做法可以做果肉酸奶，成本要比伊利蒙牛的低多了。

我把它叫做半凝固型酸奶。

实际上消费者可不管你什么凝固型和搅拌型，只要口感好，粘度高，最好用勺舀着吃，这就是硬道理了。

而我们这些生产厂家呢，当然是在一定的质量要求下，成本越低越好了。

去年我在研发果肉酸奶时，为了降低成本，迫不得已想了这招，产品已经卖了有一年了，状态也好，成本也低得多，何乐而不为呢？

用凝固型酸奶的工艺，是无法做出混得均匀的果肉酸奶的，而这样做，却能做出来，大颗粒果肉，不加稳定剂，一样悬浮得好好的，冷却后出货时，你会发现这完全就是凝固型果肉酸奶，不用勺还真的吃不了。

当然，缺陷也是有的，就是容易瘪杯，再有就是常温下会变得稀一些，不过可以加点脱脂粉解决一下。

呵呵，是个好主意。

这个产品的乳固体一般你们控制在多少？后期会有乳清析出么？

有一点问题的是，酸奶使用菌种后期的酸度增加要严格控制，否则可能第一杯酸奶和最后一杯酸奶的酸度相差很多。或者你们的灌装机速度很快啊。

酸奶在４３度左右不冷却，要放到灌装结束，发酵终点你控制在多少？如果低了可能会乳清析出严重的分层，如果高了终产品酸度不好控制。在这些地方能够说说么？

[此贴子已经被作者于2006-3-25 13:24:34编辑过]

二泉兄说的确是实际存在的问题。

大量制做我还真没有尝试过。

不过我想，如果大量制做，在高位罐发酵到终点后，要在夹层通冰水冷却。而且终点控制要走下限，菌种要用直投式，70度时开始灌装应该是合适的。

不过酸牛奶的终点酸度与取样点有关，一般罐壁和罐中心点的酸度相差最少有2度，如何判断，如何取样，需要进一步探讨。

请教各位大峡：有谁知道酸奶果拌的验收标准呀？谢谢！