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[求助]哪位高手能告诉我如何解决--肉在油炸过程中收缩的问题 [复制链接]

yaorui0602
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t T
发表于 2006-03-24 16:01 |只看楼主

怎么能让肉在油炸的时候收缩的程度降到最低呢~？拜托各位帮我解决一下。万分感谢！！

[em06]
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mingsho
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t T
发表于 2006-03-26 08:28 |只看该用户

, 加淀粉
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yaorui0602
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t T
发表于 2006-03-28 15:41 |只看楼主

[求助]还有好方法么--奇招

淀粉、卡拉胶、陶氏胶、亚麻籽胶、蛋白纤维、cmc我都用过了，几乎没有什么明显的效果。我希望使肉在油炸过程中收缩程度最小化，还有好方法么？谢谢了
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我是阳光
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t T
发表于 2006-04-01 10:50 |只看该用户

市场上有种调料 叫食粉的 你看看
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linuxyang
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t T
发表于 2006-04-04 13:17 |只看该用户

食粉能行吗？
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昆石
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t T
发表于 2006-04-04 13:49 |只看该用户

是不是就是粉芡啊,不过作用好象也不是很大
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boy
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t T
发表于 2006-04-04 16:57 |只看该用户

如果是重组肉制品，一定是搅拌工艺有问题

如果是整肉制品，需要考虑断筋防止收缩
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龙神
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t T
发表于 2006-04-27 12:05 |只看该用户

请问楼主做什么产品？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
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若水三千
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t T
发表于 2006-07-02 17:43 |只看该用户

开发我也曾经被此问题困扰过，真的需要，联系我。
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t T
发表于 2006-07-02 17:53 |只看该用户

以下是引用若水三千在2006-7-2 17:43:00的发言：
开发我也曾经被此问题困扰过，真的需要，联系我。
若水三千,可以把你的资料带到论坛上来吗？谢谢哦！
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-07-03 08:31 |只看该用户

挂糊\上浆,可以解决不少水分散失和收缩.用蛋\淀粉\,或者市面的卖的炸粉都可以,另外,修整的时候要把筋膜修干净.
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61207436
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t T
发表于 2006-07-03 12:45 |只看该用户

要低温油炸！
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阿里山青虎
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t T
发表于 2006-07-06 15:52 |只看该用户

收缩是由于油炸时候肉里的水出来，要不收缩一个是保住水，一个是让表面成膜。保水可以加磷酸盐，成膜就是变性淀粉或者胶体了，再试试，胶有很多的。
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