糖在面包中的主要功能:
1)、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;
2)、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;
3)、糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味;
4)、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大,但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
盐在面包制作中的功能:
1、 增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳;
2、 强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制好发酵速度。
4、改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。
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