以下是用我公司产品做的巧克力饼干应用试验报告，请参考：
FibroTecTM 纤维素胶在巧克力饼干中的应用试验
目的
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1. 替代油脂而不会影响到组织结构和口感。
2. 改善饼干的外表
3. 在不改变原始风味和结构的情况下，试验出纤维素胶的用量。
方法o:p>
- 在微波炉中融化巧克力，高火状态设置1-2 分钟；
- 搅拌巧克力直至完全融化并变得非常光滑；
- 加入糖、黄油、鸡蛋和香兰素，并搅拌；
- 加入面粉和烘焙粉并搅拌；
- 用圆汤匙将上述混合物浇在未涂油的烘焙盘上；
- 烘烤12至14分钟，直至饼干鼓起并可以碰触；
- 在饼干盘上放冷1分钟，拿出再放到烤架上完全冷却。
原始配方o:p>
· 85克巧克力
· 112.5克红糖
· 37.5克黄油
· 60克鸡蛋
· 1 茶匙香兰素提取物
· 75克面粉
· ¼ 茶匙烘焙粉
参照配方o:p>
完全不使用黄油，其它成份完全相同。
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试验编号 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
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高粘纤维素胶 |
2克 |
2克 |
2*克 |
0.8克 |
0.8*克 |
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水 |
0克 |
37.5克 |
75克 |
75克 |
37.5克 |
*： 将纤维素胶和水先用高速搅拌器分散好，然后在加入面粉和烘焙粉之后加入搅拌好的纤维素胶水分散液。
其它：将纤维素胶与面粉和烘焙粉充分搅拌均匀。然后再加入一定数量的水。
结果o:p>
试验1: 饼干非常坚硬。
试验2: 饼干的质地又硬又干。
试验 3: 由于水分含量高，饼干的咀嚼感很好。
试验 4: 由于水分较多，纤维素胶的含量也少，饼干有些褐变。
试验5: 水分和纤维素胶的含量和比例恰恰好满足原始配方的口感和风味。
结论:
- 只需使用 0.2%的纤维素胶就可以代替全部黄油，即0.8克的纤维素胶可以代替37.5克的黄油，同时不影响原来的风味和咀嚼感。
- 只要加入纤维素胶，饼干的外表就会有很大改善，变得非常平滑。
