番茄经加热再食用，将更有营养并能提高其抗癌作用。美国2002年4月17日的《农业和食品化学年报》上发表的署名文章指出：“热加工提高了番茄红素含量，从而提高了番茄的营养价值。”此项研究打破了人们的传统观念，即加工后的水果和蔬菜与新鲜状态相比，营养价值会降低。
将番茄加热到80℃，维持2分钟、15分钟、30分钟，与原料相比，维生素C含量分别减少10％、15％、29％。然而，反式番茄红素的含量分别提高54％、171％、164％；顺式番茄红素（为人体易吸收型）的含量提高6％、17％和35％，抗氧化性提高28％、34％和62％。抗氧化成分可以有效保护人体细胞、组织免遭自由基、游离氧的伤害。
番茄红素是使蔬菜水果产生红色的一种类胡萝卜素，一直被认为是强有力的抗氧化剂，具有预防癌症和心血管病的作用。类胡萝卜素与酚酸、类黄酮都是植物化学成分，是存在于许多水果和蔬菜中的有效活性成分。番茄在热加工过程中抗氧化活性提高，但其中抗坏血酸被氧化成脱氢抗坏血酸和其他形式的非活性营养成分，使维生素C有所损失。番茄红素是最有效的单氧猝灭剂，消灭自由基的能力是维生素E的10倍。
