你好:
水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉居第二位,因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1)自来水,已经过适当的净化,消毒处理,水的品质已相当接近理想用水,故可直接用于制作面包。
水又可分为以下几类:
1)、水中所含矿物质的多少,可分为硬水和软水。
2)、水中所含酸碱度的高度,可分为酸性水和碱性水。
3)、水中所含盐分的高低,可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1)、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋;
2)、能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;
3)、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;
4)、能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;
5)、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
鸡蛋
蛋在面包制作中的功能:
1、增加制品营养;
2、增加其色香味;
3、改善内部组织,使产品柔软有弹性;
4、提供乳化作用。
乳制品
1、改善面团性质,增加面筋强度,加强面筋韧性;
2、增加风味,提高营养价值;
3、增进面包表皮颜色,同时延长产品货架寿命。