怎样预防奶液褐变 [复制链接]

问：在高温杀菌后，奶液往往会变成灰白色甚至变成褐色，严重影响产品的卖点。请问如何防止奶液褐变？ 　　答：要预防奶液褐变，先要了解奶液褐变的机制。 　　1．奶液褐变的机制液态奶在高温下的褐变，主要是发生了非酶褐变的结果，这种非酶褐变一般称为美拉德反应。美拉德反应是胺、氨基酸、蛋白质与糖类、醛类、酮类之间的反应。糖类、醛类、酮类自身也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进褐变的作用。 　　影响奶液褐变反应速度的因素主要有：反应物的组成和结构以及反应时的条件。 　　褐变反应速度与参与反应的糖类和氨基化合物的组成和结构有关。还原糖中以五碳糖最强，约为六碳糖的10倍。各种糖反应速度顺序如下： 　　五碳糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖2．褐变反应速度与反应条件的关系温度直接影响褐变速度。一般在30℃以上较快，20℃以下较慢。温度每上升10℃，褐变速度加快3～5倍。室温下氧能促进褐变，但在80℃以上时，不论有氧无氧存在，其褐变速度均相同。奶液二次杀菌，一般在121℃高温下进行20分钟，其褐变反应速度当然是非常 　　快的，如果不加以防范，就必然引起褐变。褐变反应在有水存在的条件下进行，水分在10％～15％时最易发生。一般情况下，反应速度与基质浓度成正比。 　　pH值在3以上时，糖类与氨基酸反应的速度随pH值的增加而快，酸度较高时，褐变不易发生。促进非酶褐变的还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强。金属离子能促进褐变，特别是铜离子和铁离子促进褐变的能力较强。 　　3．防止高温奶液褐变的措施首先采取的措施也是最简单有效的措施，是使用防褐剂。上海健鹰食品科技研究所研制的防褐剂有3种：护E、护E2、护E3，其中护E、护E3已为许多奶饮企业使用，证明它们都可有效地防止高杀菌奶液的褐变。最近推向市场的护E3，是以符合国家卫生标准、无毒副作用的食品添加剂加工而成，以这种防褐剂加工的奶液，符合绿色食品标准，用量为0．01％～0．02％。护E3还具有特殊的醒酒功能，可以在人体内将酒精转化为乙醛。使用护E、护E3时应注意，在瞬时高温杀菌之后，灌装之前加入，然后进行高温杀菌，因为它们的防护作用只是一次性的，如果在瞬时高温杀菌前就加入，那么在第二次高温杀菌时，它们都失去作用了。 　　除加入护色剂外，把奶液的pH值控制在6．8～7．2，不要高于7．2。高于7．2，不仅易褐变，口感也不好。尽可能不要使用五碳糖和果糖，生产时不使用铁器、铜器，并尽可能清除和控制铁、铜离子等，均可在不同程度上抑制奶液褐变发生。