还原糖和氨基酸之间发生的Maillard反应是产生肉香味的最主要反应，它能产生各种杂环类香味物质，以葡萄糖与氨基酸反应为例，其反应基本原理如图1-1，图1-2所示。Maillard反应受温度、时间、水分含量、pH值和反应物等条件的不同而产生的风味有所不同，反应过程很复杂，有多条反应途径，加热时，还原糖的羰基与氨基酸（或蛋白质）中的游离氨基反应产生希夫碱（shiffbase），通过环化和Amadori重排产生1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。这一中间产物再沿三条路线继续反应产生醛、酮醛、二羰基化合物及还原酮和香味化合物，第一条反应路线是Amadori重排物在C2,C3位不可逆地烯醇化，从C1位消去胺基生成二羰基中间体，它进一步反应，产生如乙醛、丙酮醛、丁二酮和醋酸等香味成分。第二条反应路线是Amadori重排产物在C1,C2位烯醇化，并消去C3位的羟基，加水生成3-脱氧己酮糖，而后脱水生成2-糠醛类香味成分。上述两条路线生成的中间产物继而发生包括醇醛缩合、醛、氨基聚合以及吡咯、吡嗪等杂环化合物的生成反应，这些杂环化合物是肉类风味中很重要的一类化合物。第三条路线是Strecker降解，即α-氨基酸在二酮化合物的存在下脱氨、脱羧，形成比原氨基酸少一个碳原子的醛和α-氨基酮，这些α-氨基酮是形成吡嗪类、噻唑类等杂环化合物的重要中间物质。
