其实豆腐可以说是吾国之国粹，五四一代的大作家周作人先生就对豆腐情有独钟，他是喜欢谈吃的，谈的最多的，还是豆腐。知堂云：“中国人民爱吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……”又说：“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。”而朱自清先生的笔下却是“说起冬天，忽然想到豆腐。是一‘小洋锅’白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在洋炉子上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”“看来知堂先生与佩弦先生都是深知豆腐好吃之三昧真经也。豆腐也深得我们的邻居日本人的喜爱，古时日本人称豆腐为“白璧”。妇人则称其为“璧”。
好豆腐须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。讲究者还用好磨。明代李日华《蓬栊夜话》：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘。”制好豆腐，在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”
豆腐虽然平常，但凭着中国老百姓数千年的智慧，造就了多姿多彩的烹饪制作方法，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。譬如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁……或炖、或炸、……；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。同是豆腐菜，四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”，上海、江浙一带是“臭豆腐”，北京是“沙锅豆腐”，湖北是“荷包豆腐”与“东坡豆腐”，而闽人喜甜食，福建就是略带甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少，街边小摊上一般是“豆腐烧”，用细竹签叉起来，上面再抹上辣椒油，吃起来贼香。淮南豆腐宴更是美不胜收，百般滋味，一尝之下，令人终生难忘。其中尤以“毛豆腐”为佳，乃徽州之名菜也。
豆腐本身并没有什么特别的味道，它平淡如水，惟其平淡，才能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐系列来。有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”。我想，吃的艺术也是如此。“真”是“真味”，也就是实在。在平淡实在中做出美味来，方为美食大家也。清代诗人查慎行的一句“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”也暗合豆腐美食的最高境界。正所谓：一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王。豆腐以无味而达至大味，以无用而为有用，世间的一切也都是如此吧。
（附：豆腐制作方法一例—麻婆豆腐）
材料：豆腐400克、生华园牌麻婆豆腐调料1袋（80克）、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
做法：1豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。2青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。 3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
注意： 制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。
