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膳食纤维的应用

     由于膳食纤维本身的特性，以及对人体生理效应，在食品加工中适量添加不同类型的膳食纤维，即可制成具有不同特色的强化功能食品和风味食品，这也是当前膳食纤维最具有社会效益和经济效益的应用领域。

应用于主食方面：

主要添加于面包、馒头、米饭和面条中。面包已成为世界性的大众性食品，销售量很大，是最便于强化剂添加膳食纤维的食品。在欧美，对大部分面包都不同程度地添加膳食纤维，但面包配料系统十分复杂，在烘培中膳食纤维不能简单代替面粉，而需同时添加活性面筋来保持最终产品应有的体积。对于如何添加膳食纤维、添加比例、添加后烘培条件以及微胶囊化处理等都有人进行研究，并在协调平衡的情况下，获得增加食品功能性状、同时改善面包工艺性状的结果，特别是明显改善面包蜂窝状组织和口感。有的研究表明，添加不同膳食纤维，还可增加和改善面包色泽。在馒头中添加膳食纤维，一般添加量为面粉的6%（葡甘聚糖含量较高的为0.3-0.5%）较适宜。添加可使面团筋力强化，出笼馒头口感良好，有特殊香味。在米饭中添加也有蓬松清香的良好口感，对这两种主食普遍添加膳食纤维将会有益于广大群众健康。在面条中添加膳食纤维，一般适宜量为5%（葡甘聚糖含量较高的为0.3-0.5%）。但不同种类纤维效果不同，有的添加后对生面条的强度有所减弱，可煮熟后反而强度增加，一般添加处理后的面条韧性良好，耐煮耐泡。有的添加后会使面条颜色变深。面条添加技术的关键是掌握添加量和不同的膳食纤维，如含果胶或葡甘聚糖较多，不仅不断条、不混汤，还滑爽筋道。

应用于饼干和糕点方面：

饼干在配制中糖油量较多，水分含量相对低，更显得需要添加膳食纤维。加之，饼干烘培对面粉筋力质量要求很低，也便于较大比例地添加膳食纤维，故利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干。糕点则是在制作中含有大量水分，烘培时会凝固成松软产品影响质量。加入膳食纤维，因其具有较高持水力，可吸附大量水份，利于产品凝固和保鲜，同时降低成本。但不同的膳食纤维添加量不同，如大豆纤维一般为面粉的20%-25%，魔芋纤维则为0.3-0.5%。

在其它食品中的应用：

    在早点食品中用于速溶类型的添加，如高纤维强化奶粉、高纤维营养粥、冲麦饮、芝麻糊、速溶米粥等。在休闲食品中各类膨化产品，都可以添加一定比例膳食纤维，不仅可以改变食品风味还增加保健功能。此外，在糖果、饮料和馅料中也可以添加膳食纤维，70年代已在欧美盛行。有的将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成乳清料，有的将膳食纤维用于多种碳酸饮料如麸皮饮料、果皮饮料、高纤维豆乳等。综上所述，可见膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素，有着广泛的应用前景，有待统一规划，有计划地协调全国力量，确定重点开发资源，协作攻关，早日在我国形成膳食纤维多品种生产的龙头产业，以满足广大食品市场的需要，优化和改善我国人民膳食纤维结构。

什么是膳食纤维及其组成

膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成

在结构上，膳食纤维主要由以下几部分组成：纤维素（Cellulose）、半纤维素（Hemicellulose）、果胶（Pectin）、树胶（Gum）、木质素（Lignin）、抗性淀粉（Resistant Starch）等。详见膳食纤维基础。

膳食纤维作用

膳食纤维在其化学性质上有以下特性：膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产热低的生理功能。 从而使得其在生理上有以下六大特性。 预防心脑血管疾病的作用 预防糖尿病的作用 预防肠癌的作用 治疗便秘的作用 减肥的作用 维生素和矿物质吸收及影响的作用  

不适人群

作为食品，膳食纤维本身并不具有毒性，但是有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张。

  

肉、牛奶、蛋中是否含有膳食纤维？

肉、牛奶、禽蛋不含有膳食纤维，因此我们日常饮食可能缺乏膳食纤维的足量摄入，建议按照中国营养学会推荐补充膳食纤维。